In un ampio tegame far fumare dell’olio d’oliva fragrante, avendo disposto sul fondo alcune foglie d’alloro fresco. Gettare poi simultaneamente le interiora dell’agnelletto fatte a pezzetti e rimestare con un cucchiaio di legno onde evitare che si attacchino. La cottura si conclude in pochi minuti in olio bollente. Aggiungere sale e servire in piatti caldi, versando succo di limone sulla carne.
Si tratta di una ricetta antica e oggi alquanto rara.
Togliere la pellicola alle mandorle e tritarle finemente o pestarle con il mortaio, aggiungere lo zucchero e amalgamare bene con l’aiuto di un po’ d’acqua di fior d’arancio; coprire e lasciar riposare per dodici ore. Spruzzate con liquore alchermes per dare il colore, formare dei piccoli pesci, mettere in forno caldo per circa dieci minuti.
Montare a neve i bianchi d’uovo, unire il burro e la vaniglia in polvere. Fare bollire il latte e, quando prende il bollore, aggiungere gradualmente la chiara d’uovo montata in modo che nel liquido si depositino dei piccoli fiocchi che si riprenderanno immediatamente. Levarli dalla pentola con un mestolo forato e lasciarli gocciolare in un colapasta. Nel latte che si sta raffreddando unire farina e zucchero.
Disporre nelle scodelle pane tostato, inzuppato di brodo bollente e ricoperto di parmigiano grattugiato. Aggiungere patate lesse a pezzi, qualche cucchiaiata di trippa in umido e, a piacere, qualche cucchiaio di sugo della trippa.
Il termine “sbira” può avere vari significati. Può derivare da sbirri, cioè guardie daziarie. Ma anche da sbiro che in genovese significa gaglioffo: quindi una minestra da poveri.
Portare fino a metà cottura il riso in acqua bollente con pochissimo sale; scolarlo e passarlo in una casseruola con abbondante sugo di carne, nella quale sia stata sbriciolata la salsiccia.
Quando il riso è cotto, spegnere il fuoco e mantecare con burro fresco e formaggio grana grattugiato. Se il riso tende ad asciugare il sugo, prima della mantecatura, aggiungere un po’ di brodo. Servire caldo.
Lavare i “preboggion”, tritare le erbe molto finemente e cuocerle per mezz’ora in tre litri d’acqua salata. Aggiungere il riso e lasciare bollire a fiamma viva per cinque minuti. Versare nella pentola un cucchiaio di pesto diluito e lasciare cuocere per altri dieci minuti. Versare la minestra in una zuppiera, aggiungere il rimanente pesto e il parmigiano grattugiato.
Battere in una terrina le uova, maggiorana, parmigiano e sale. Preparare una pentola di brodo di carne sgrassato. Quando il brodo bolle, gettare la pastina (reginette) e, dopo circa sei minuti, aggiungere le uova sbattute, togliere dal fuoco e mescolare con energia. Lasciar bollire la minestra per altri tre minuti, mescolando con il mestolo per evitare che si addensi eccessivamente.
Pulire il pesce, infarinarlo rapidamente e friggerlo in olio bollente. Dopo che si è raffreddato e asciugato dall’unto su un foglio di carta, deporlo in una terrina o in un tegame di vetro e coprirlo d’aceto, dove è sciolto un po’ di sale grosso. Decorare con aglio crudo affettato e rametti di salvia fresca.
Conservare al fresco e lasciar riposare almeno sei ore prima di servirlo in tavola.
Il piatto ligure sopra descritto differisce da quello simile veneziano (“saor”) per la scelta di sapori più forti: aceto, aglio e rosmarino contro cipolla e aceto leggero.
Sciogliere il caffè nella panna di latte e mettere sul fuoco. Al momento di prendere il bollore, aggiungere lo zucchero sciogliendo con un mestolo. Lasciar riposare il liquido fino a che il caffè non si depositerà sul fondo. A questo punto colare il tutto, usando un telo fitto, facendo in modo che non passi il caffè. Versare il liquido nella sorbettiera.
Staccare le cappelle, togliere loro la pellicola, pulirle con un lino intriso d’acqua e asciugarli bene. Nel mortaio pestare i gambi sminuzzati dei funghi, la mollica bagnata di latte, l’aglio, l’origano e la “persa” ben tritata; aggiungere una bella spolverata di parmigiano, un uovo intero e un tuorlo. Aggiustare il sale e il pepe e umettare il tutto con due cucchiai d’olio, rimestando bene. Riempire le cappelle con il contenuto del mortaio, sistemarle in una teglia ben unta e infornare il tutto a 180 °C per una mezz’ora.