Liguria

Impastare la farina con metà dell’olio, aggiungendo di volta in volta acqua tiepida per ottenere una pasta morbida. Fare una pagnotta e lasciarla riposare per un’ora sotto un panno.

Versare la farina su una madia e formare un mucchio con un buco al centro in cui si versa un bicchiere di acqua con il lievito; impastare la parte liquida con parte della farina e formare una pasta dura che si farà poi riposare per circa otto ore dopo averla coperta con un foglio di carta e una coperta di lana. Passato il tempo, tornare a impastare con il rimanente della farina, aggiungendo ancora un po’ di acqua tiepida e unendo via via lo zucchero in polvere, il burro liquefatto, il vino marsala, l’acqua di fior d’arancio.

Con il mestolo di legno amalgamare tutti gli elementi (è consigliabile prima dare una scottata alle erbe e ai piselli e far saltare il midollo in un poco d’olio o di burro) in modo da formare un composto abbastanza solido. Inserire poi il composto nella tasca di vitello e cucire in modo che risulti ermeticamente chiusa.

Lessare zucca e bietole e scolarle. A parte cuocere i fagioli e a cottura ultimata, passarli. Mescolare il tutto con cura. Far soffriggere nell’olio un trito di cipolla, aglio e porro: quando è quasi cotto aggiungere il “brussu” e farlo sciogliere.
Unire il soffritto al composto di zucca, bietole e fagioli, aggiungere tre uova, il pecorino e un pizzico di sale e di pepe. Impastare la farina con l’uovo, poca acqua, un po’ d’olio e sale e tirare la sfoglia sottilmente. Con l’aiuto di un cucchiaio da minestra ricavare con il ripieno grossi ravioli, che vanno pizzicati al centro.

Spellare le patate, tagliarle a fettine sottili e metterle poi sotto sale per un’ora. Lavarle e asciugarle, poi amalgamarle con gli altri ingredienti, tagliando anche la cipolla a fettine sottili e battendo leggermente le uova. Ungere il fondo di una teglia e adagiare la prima sfoglia. Deporre l’impasto e ricoprirlo con la seconda sfoglia, bucare con le punte di una forchetta e irrorare con un po’ di olio. Cuocere in forno per circa quarantacinque minuti a 180 °C.

Pulire le acciughe e aprirle a libro (lasciandole unite sul dorso), lavarle e asciugarle. Pulire i pomodori e privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione. Pulire le acciughe salate, lavarle e togliere le lische; asciugarle e tritarle con l’aglio, il prezzemolo e l’origano. Amalgamare il tritato col pangrattato e un filo d’olio d’oliva. Salare e pepare.

Con un bicchiere di acqua tiepida, sciogliere il lievito e versarlo nella farina; impastare, aggiungendo gradualmente farina per far assorbire l’acqua. Lasciare lievitare l’impasto per quattro ore. Riprendere l’impasto e incorporare olio, vino bianco e un po’ di sale. Impastare a lungo e, se è il caso, aggiungere pure un po’ d’acqua per mantenerlo morbido. Lasciare riposare altre tre o quattro ore. Oliare una teglia e stendere l’impasto avendo cura che lo spessore sia uniforme.

Diliscare e pulire le acciughe, immergerle per ventiquattro ore in una marinata composta di vino bianco, aceto e sale. Scolare le acciughe, ripulirle di eventuali sfilacciature e stenderle in un piatto di portata, coprendole d’olio d’oliva. Guarnire il piatto con fettine di limone e con un trito di aglio e prezzemolo. Servire dopo un paio d’ore, dopo aver tenuto le acciughe in un luogo fresco.

Mettere in acqua, separatamente, la sera precedente, il farro, i ceci e i due tipi di fagioli. Cuocere separatamente il farro e i legumi in abbondante acqua salata. In una pentola soffriggere con un po’ d’olio, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati e il pomodoro spellato e tagliato a pezzi. Aggiungere il farro e i legumi con un poco delle rispettive acque di cottura addensando al punto che si desidera. Versare la zuppa ottenuta nelle ciotole e aggiungere un filo d’olio.

Lavorare la pasta a sfoglia, staccare con le dita pezzetti di pasta della dimensione di un fagiolo di Spagna e, lavorando con i polpastrelli, ricavarne un otto regolare. Asciugare su un panno queste farfalle, che devono rimanere con la superficie lievemente convessa. Cuocerle in abbondante acqua salata.
Condire i “corzetti” con un sugo realizzato con pinoli tostati appena nel burro e maggiorana tritata fine.