Liguria

Predisporre due padelle, se possibile di rame stagnato, dividendo l’olio e l’aglio in parti uguali. Quando l’olio sarà ben caldo aggiungere in una padella i carciofi e nell’altra i calamaretti, salando poco e “saltando” spesso. Dopo circa tre minuti bagnare i carciofi con mezzo bicchiere d’acqua, coprire e ridurre la fiamma, mantenendola invece vivace sotto i calamaretti che dovranno rosolare acquisendo un bel colorito rosso-bruno; aggiungere a questo punto qualche rametto di rosmarino e mantenere sul fuoco.

Impastare il burro insieme allo zucchero e al tuorlo. Lavorare la pasta e quindi stendere una sfoglia alta un centimetro abbondante. Ritagliare con lo stampo apposito i canestrelli, spennellare con la chiara d’uovo e porre in forno dolce per circa venti minuti. Occorre stare attenti alla cottura: i canestrelli debbono rimanere chiari. Possono essere spolverizzati di zucchero a velo.

Pulire i funghi umettandoli con un panno umido, raschiare via con il coltello la terra rimasta sui gambi. Affettare i funghi sul tagliere con regolarità: se si usano i funghi secchi occorre ammollarli molto rapidamente in pochissima acqua calda e strizzarli subito dolcemente; tritare poi grossolanamente i gambi e lasciare intatte le fette delle cappelle.

Pulire le verdure e, dopo aver tritato la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo, far soffriggere dolcemente il tutto con l’olio, dentro un padellino di rame o di coccio, avendo previamente aggiunto l’alloro. Nel mentre che l’intingolo è sul fuoco, pelare i pomodori, dopo averli immersi per due minuti in acqua bollente e, poi, liberati dei semi, tritarli grossolanamente e unirli al soffritto. Aggiustare di sale e di pepe e lasciare cuocere facendo restringere il sugo a fuoco lento finché non è denso e compatto.

Tagliare la carne molto sottile e stracciarla con le mani a brandelli. In una teglia capace sciogliere olio e burro in parti uguali, aggiungendo alcune foglie di alloro fresco. Quando il grasso comincia a sfrigolare, gettare la carne, tutta insieme nel tegame e mescolare con un cucchiaio di legno. Dopo uno o due minuti aggiungere il vino bianco e farlo sfumare a fiamma viva. Servire subito.

Lavare i “preboggion”, tritare le erbe molto finemente e cuocerle per mezz’ora in tre litri d’acqua salata. Aggiungere il riso e lasciare bollire a fiamma viva per cinque minuti. Versare nella pentola un cucchiaio di pesto diluito e lasciare cuocere per altri dieci minuti. Versare la minestra in una zuppiera, aggiungere il rimanente pesto e il parmigiano grattugiato.

Tritare grossolanamente il prezzemolo e la cipolla e soffriggerli nel burro: togliere dalla casseruola il soffritto e rosolare vitello e poppa tritati insieme per alcuni minuti.
A parte cuocere per dieci minuti il riso in sugo di carne già pronto (molto abbondante: si deve allungare con un po’ di brodo se non fosse sufficiente) poi aggiungere il trito dei sapori e della carne e il formaggio.

Scaldare l’olio e il burro nel tegame da arrosti e soffriggere quindi i sapori ben tritati. Aggiungere il midollo (se non si trova si supplisce con due bei pezzi di coda di bue dai quali, a cottura ultimata, si estrae il midollo per il sugo e si lasciano le fette di coda in cucina). Rosolare da ogni lato a fuoco vivace il pezzo di carne opportunamente salato e steccato con foglio di alloro e sottili fette di lardo, badando che non si attacchi; quando la carne sarà ben colorita da ogni parte sfumare con il bicchiere di Ormeasco.

Lavorare la pasta a sfoglia, staccare con le dita pezzetti di pasta della dimensione di un fagiolo di Spagna e, lavorando con i polpastrelli, ricavarne un otto regolare. Asciugare su un panno queste farfalle, che devono rimanere con la superficie lievemente convessa. Cuocerle in abbondante acqua salata.
Condire i “corzetti” con un sugo realizzato con pinoli tostati appena nel burro e maggiorana tritata fine.

Immergere le mandorle in acqua bollente, pulirle bene sfregandole con uno straccio e macinarle insieme alle armelline, allo zucchero aggiungendo l’albume montato a neve. Porre l’impasto ottenuto in una sac à poche con cornetto liscio.
Foderare con carta da forno una teglia e versare il contenuto del sacco in modo da formare medaglie di circa cinque centimetri di diametro che saranno cosparse di zucchero a velo vanigliato. Infornare a 170 °C per circa mezz’ora controllando che rimangano chiari.