Tenere a bagno per una settimana una coda di stoccafisso, cambiando l’acqua ogni giorno. Togliere la pelle, rivoltarla facendo attenzione di non provocare buchi. Togliere la spina e macinare la polpa unendovi un trito di aglio, prezzemolo, mollica di pane ammollata nel latte e due uova battute.
Impastare la farina bianca con poca acqua e un poco di vino bianco. Stendere la sfoglia e realizzare i “pansoti” (o “pansotti”) modellandoli in forma di triangolo equilatero oppure come grossi tortelli.
Lessare le erbe in poca acqua salata, quindi tritarle finemente e passarle al tegame con un battuto di olio, aglio e un pizzico di maggiorana. Quando il preparato è tiepido, aggiungere le due uova e il formaggio, lavorando con un mestolo di legno sino a ottenere un impasto ben compatto.
Lessare le patate con la buccia, sbucciarle, passarle con lo schiacciapatate e versarle sulla spianatoia. Unire la farina, il sale, il tuorlo ed impastare bene. Formare lunghi bastoni che vanno poi divisi in piccoli pezzi della dimensione di un dado.
Schiacciare gli gnocchi con il pollice, strisciandoli sulla spianatoia per ridurli alla forma di un piccolo truciolo. Farli bollire in pentola in abbondante acqua e sale; quando sono cotti, estrarli con una schiumaiola per farli sgocciolare a dovere. Condire con il pesto.
Diluire la farina con il latte tiepido lavorando con un mestolo di legno, evitando di far formare dei grumi. Occorre ottenere un impasto denso e fluido, ma non troppo liquido. Aggiungere poi un pizzico di sale, due o tre pizzichi di zucchero, semi di finocchio, pinoli e uva sultanina. Versare il composto in una teglia bassa di bordo, precedentemente unta d’olio. Versare sulla superficie ancora un po’ d’olio d’oliva. Cuocere a 180 °C, fra i quindici e i venti minuti, controllando la consistenza. Servire tiepido.
Nel mortaio mettere alcuni grani di sale grosso e l’aglio. Pestare ripetutamente, girando e roteando il pestello e aggiungendo a filo l’olio amalgamandolo, fino a ricavare una crema sapida e intensamente piccante.
In un tegame apposito, con un filo d’olio, aglio e coperchio, lasciar aprire i muscoli a fuoco vivo dopo averli ben raschiati e lavati. Scolarli tenendo da parte il liquido, che va filtrato e tenuto in caldo insieme alla valva piena del muscolo. Pulire i pomodori (se si usano) privandoli di buccia e semi, eliminare l’acqua di vegetazione. Pulire anche il pesce. Tritare aglio, prezzemolo e acciughe diliscate; scaldare il tutto nell’olio. Volendo, aggiungere a questo punto gli spicchi di pomodoro, salarli per bene e asciugarli a fuoco vivo.
Versare la farina su una madia e formare un mucchio con un buco al centro in cui si versa un bicchiere di acqua con il lievito; impastare la parte liquida con parte della farina e formare una pasta dura che si farà poi riposare per circa otto ore dopo averla coperta con un foglio di carta e una coperta di lana. Passato il tempo, tornare a impastare con il rimanente della farina, aggiungendo ancora un po’ di acqua tiepida e unendo via via lo zucchero in polvere, il burro liquefatto, il vino marsala, l’acqua di fior d’arancio.
Sciogliere il burro a bagnomaria; unire agli altri ingredienti, allungando la farina, se è il caso, con un po’ d’acqua tiepida. Lavorare l’impasto in uno o più pani alquanto larghi. Incidere con un coltello dei tagli sbiechi sulla parte superiore dei pani a una distanza di circa un centimetro e mezzo l’uno dall’altro. Infornare (a temperatura contenuta) per circa venti minuti. Quando prendono un po’ di colore, estrarre e seguendo le incisioni praticate precedentemente effettuare i tagli. Distendere i biscotti nuovamente sulla placca del forno e portare a completa cottura.
Diliscare e pulire le acciughe, immergerle per ventiquattro ore in una marinata composta di vino bianco, aceto e sale. Scolare le acciughe, ripulirle di eventuali sfilacciature e stenderle in un piatto di portata, coprendole d’olio d’oliva. Guarnire il piatto con fettine di limone e con un trito di aglio e prezzemolo. Servire dopo un paio d’ore, dopo aver tenuto le acciughe in un luogo fresco.
Lavare bene le arselle in acqua corrente. In una padella (o in un tegame) scaldare l’olio, versare le arselle, bagnare col vino e farle aprire a fuoco sostenuto.
Poco prima di togliere dal fuoco (le arselle saranno pronte in pochissimi minuti), aggiungere l’aglio e il prezzemolo tritati, il sale e il pepe. Mescolare il tutto e servire.