Mettere le fave in ammollo per dodici ore. Sbucciarle e metterle a bollire in abbondante acqua con gli spicchi d’aglio, il sale e, se piace, la foglia di alloro sino a perfetta cottura. Nel frattempo, in due cucchiai d’olio, far soffriggere le cotenne tagliate a listarelle, insaporire con poco sale e portare a cottura aggiungendo dell’acqua.
Lavare con cura le cozze in acqua fredda, togliere il “baffo” (bisso) scartando quelle che galleggiano o con valve danneggiate. Versarle in un tegame capiente e metterle sul fuoco mescolando spesso, sino a che non si aprono. Eliminare la metà vuota delle valve e le cozze che non si sono aperte.
Raccogliere e filtrare il liquido di cottura. Versare nel liquido raccolto il succo dei limoni, il prezzemolo tritato, l’aglio e l’olio extravergine. Rimescolare bene la salsa ottenuta e versare sulle cozze calde. Mescolare ancora e servire.
Impastare la farina con un po’ di acqua calda, le uova, la vanillina ed il sale, sino ad ottenere una pasta che si possa tagliare a piccoli pezzi. Allungare i pezzi di pasta sino ad ottenere un cordone di circa un centimetro di diametro. Tagliare il cordone di pasta a piccoli cubetti. Mettere in una padella larga l’olio di semi. Scaldare bene e friggere i cubetti di pasta sino a doratura. A parte, sciogliere in un recipiente largo lo zucchero ed il miele sino ad ottenere un caramello non denso.
Versare la farina a fontana sulla spianatoia. Sciogliere lo strutto a bagnomaria e versarlo al centro della farina insieme a 50 g di zucchero e un pizzico di sale. Lavorare gli ingredienti in modo da ottenere una pasta liscia e morbida e lasciarla riposare per almeno un’ora. Pelare le mandorle e farle tostare leggermente nel forno, poi macinarle finemente. Mettere le uova in una zuppiera e lavorarle a lungo con trecentocinquanta grammi di zucchero. Quando il composto è denso e spumoso, unire le mandorle e amalgamarle bene.
In una casseruola preparare la salsa di pomodoro: riscaldare l’olio per un minuto a fuoco vivo e successivamente versare la polpa di pomodoro schiacciandone i pezzi con una forchetta, aggiungere il prezzemolo e il sedano, salare e pepare, coprire e cuocere per circa mezz’ora a fuoco lento.
In una terrina versare abbondante vino bianco, l’aceto e disporvi il coniglio precedentemente lavato e tagliato a pezzi lasciandolo a marinare per una notte. In un ampio tegame versare l’olio e farvi rosolare bene il coniglio. Aggiungere, quindi, la cipolla e il prezzemolo finemente tritati, lo spicchio d’aglio intero e un rametto di rosmarino. Far imbiondire appena e unire la passata di pomodoro. Regolare di sale e cuocere a fuoco moderato per circa un’ora.
Mettere a lessare le patate con la buccia partendo da acqua fredda. Lavare e sbucciare le cipolle, tagliarle verticalmente in due, farle bollire per cinque minuti. Scolarle, sfogliare con cura la parte esterna mettendone da parte il cuore.
Quando le patate saranno cotte, sbucciarle e, successivamente, schiacciarle incorporandovi le uova sbattute, il pane grattugiato, il cuore delle cipolle, gli spicchi d’aglio e il prezzemolo finemente tritati e, infine, sale, cannella e il parmigiano grattugiato.
Versare il latte preventivamente riscaldato a 35-40 °C in una ciottola. Aggiungere il succo di mezzo limone ed il caglio. Tagliare il rimanente limone a rondelle ed adagiarle in superficie. Tenere in ambiente caldo per qualche ora, sino a quando il latte non coagula formando un composto semisolido con una consistenza simile a quella di uno yogurt denso.
Tipico piatto dolce di fine pasto o anche di metà pomeriggio, molto diffuso anticamente nell’ambiente agro-pastorale della Nurra di Sassari.
Pulire i carciofi, tagliare il gambo, eliminare per bene le foglie esterne e la parte superiore. Cercare di allargare la parte centrale per poter asportare con un coltellino affilato l’eventuale “barba” e le piccole spine interne. Una volta pronto il primo carciofo metterlo subito nella ciotola con acqua per impedirne l’annerimento, infine pulire anche i gambi eliminando le parti più dure.
Preparare un finissimo battuto di aglio e prezzemolo, versare l’olio in un tegame e, quando comincia a scaldare, disporvi i carciofi tenendoli dritti.
Preparare i carciofi togliendo le foglie più dure, cimandoli e tagliando il gambo in modo da poterli sistemare ordinatamente in verticale, uno vicino all’altro, in una casseruola alta e di misura appena sufficiente. Disporre sul fondo olio, vernaccia, latte, sale, spicchi d’aglio e la menta. Bagnare la carta e coprire con la stessa la casseruola posandola sui carciofi in modo da creare un coperchio di carta morbida.