Sardegna

Lavare la borraggine e i cardi eliminando i fili. Disporre in un tegame con l’olio d’oliva la verdura tagliata a pezzi piccoli e aggiungere la cipolla tritata, il pomodoro secco e gli odori con un mezzo bicchiere d’acqua. Cuocere a fuoco basso fino a quando le verdure ammorbidite rilasciano l’olio limpido. Aggiungere la spuntatura di carne di maiale tagliata a pezzi piccoli e far rosolare con le verdure. Continuare lentamente la cottura con l’aggiunta di poca acqua fino a quando si raggiunge la densità tipica delle zuppe. Aggiungere sale e pepe. Servire con pane rustico anche raffermo.

Separare le pagine delle spianate e lasciarle “raffermare” all’aria per almeno due giorni o, eventualmente, farle asciugare qualche minuto nel forno caldo.
In una teglia di ventiquattro centimetri di diametro disporre in cinque strati il pane intervallando ogni strato con abbondante formaggio vaccino grattugiato e qualche ciuffetto di prezzemolo. Far bollire il brodo e aggiungere al composto il brodo bollente, facendolo penetrare lentamente dai lati della teglia e premendo con un cucchiaio la superficie in modo da facilitarne l’assorbimento.

Alla sera mettere ammollo un chilo di ceci in acqua tiepida. AI mattino, fregarli bene con sale grosso in modo da eliminare la pellicola, poi metterli in una pentola di coccio in acqua pulita a fuoco forte e aggiungere gli altri ingredienti: la cotica o piede di maiale, il cavolfiore tagliato a pezzi, alcuni spicchi d’aglio schiacciati, il pomodoro secco e l’olio. Salare con attenzione e lasciare cuocere al punto giusto (almeno un’ora e mezza).

Adagiare gli zerri, senza pulirli, sulla graticola calda su brace di legna o carbone. Girarli una volta e attendere la loro completa doratura. Preparare in precedenza la “salamoia” facendo bollire per circa dieci minuti due litri di acqua con sale, aglio, peperoncino e prezzemolo. Immergere gli zerri cotti nella salamoia tiepida e servire. Nello stesso modo possono essere cucinate le sardine grasse.

Lavare e rosolare per dieci minuti la carne nell’olio contenente l’aglio, la cipolla tagliata a fette sottili e il prezzemolo tritato. A rosolatura ultimata aggiungere il vino bianco e i capperi. Coprire la casseruola e lasciare su fuoco moderato per circa due ore. Quando la carne è cotta, far addensare il sughetto a fiamma forte per alcuni minuti. Servire la carne affettata e ben calda.

Lavare e tagliare le verdure a tocchetti. Far soffriggere lo spicchio d’aglio che poi verrà rimosso, e aggiungere in ordine le patate, le melanzane, i peperoni, le zucchine, la cipolla a fette grosse, i pomodori freschi, e il basilico. Mettere il coperchio sulla padella e far cuocere a fuoco medio per circa quarantacinque minuti senza aggiunta di liquidi.

Infarinare le trote eviscerate e friggerle in abbondante olio bollente. Disporle in un tegame, senza sovrapporle, e aggiungere la polpa di pomodoro, le erbe aromatiche, l’aceto e il sale. Cuocere a fuoco lento. Servire il piatto tiepido per apprezzare meglio il sentore dell’aceto e degli aromi.

In una casseruola col fondo antiaderente e fornita di coperchio far rosolare nell’olio i tordi (spennati, eviscerati e fiammeggiati) avvolti con una fettina di pancetta, salare, aggiungere gli spicchi interi di aglio, il rosmarino e le olive verdi confettate. Completare la cottura aggiungendo man mano il vino.

Pelare i tuberi, lavarli accuratamente e tagliarli a tocchi. In una casseruola versare l’olio, un trito abbondante di aglio e prezzemolo e soffriggere leggermente. Unire i topinambur, salare e fare insaporire, quindi aggiungere un bicchiere d’acqua e far cuocere per circa quindici minuti. Servire ben caldi come contorno a piatti di carni bianche.

Lessare le patate. Soffriggere lentamente l’aglio e il sedano tritati finemente. Dopo qualche minuto aggiungere il prezzemolo e l’origano e continuare la cottura per due minuti. Aggiungere le patate tagliate a tocchetti, il succo di limone e metà della scorza. Proseguire la cottura e regolare di sale e di pepe. Aggiungere qualche cucchiaio di acqua, la restante scorza di limone, l’origano e la bottarga grattugiata.
Il sugo è utilizzato soprattutto per condire la “fregula”, pasta tradizionale della Sardegna.