Pulire e lavare accuratamente gli intestini e sistemarli in uno scolapasta per eliminare l’acqua. Dopo aver lavato e asciugato la coratella, eliminare la trachea e le parti fibrose. Tagliare il fegato, polmoni e cuore in dadini di circa tre centimetri di lato e di uno e mezzo di spessore.
Rosolare in cinque cucchiai di olio la carne di agnello con cipolla, uno spicchio di aglio e prezzemolo. Aggiungere un bicchiere d’acqua, i pomodori pelati e portare a cottura aggiungendo sale e pepe.
Versare in un’altra padella i piselli dell’orto, aggiungere tre cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio e ricoprire il tutto con acqua. Portare a cottura a fuoco lento senza sollevare il coperchio.
Una volta ultimata la cottura, unire i piselli con la carne e amalgamare il tutto per cinque minuti.
In un tegame, preferibilmente di coccio, preparare il soffritto con l’aglio tritato e le cipolle tagliate grossolanamente. Aggiungere dell’acqua, sale e portare a ebollizione. In una terrina mescolare il pane, il formaggio, le uova, il prezzemolo finemente tritato e sale quanto basta. Preparare con l’impasto delle polpette che si metteranno in cottura nella zuppa, che dovrà essere piuttosto brodosa, per quindici minuti circa.
Formare una fontana di farina, aggiungere l’acqua tiepida poca per volta e lavorare la pasta sino ad ottenere un pane piuttosto consistente che dovrà riposare per mezz’ora circa. Prendere un pezzo di pasta e modellatelo sino a ottenere un serpentello del diametro di circa un centimetro, poi tagliarlo in tocchetti di circa un centimetro. Mettere la chitarrina in obliquo, posizionare un pezzetto di impasto sulla superficie rigata e farvi scorrere sopra il pollice esercitando una forte pressione, staccare ogni gnocchetto e disporlo su di un vassoio infarinato.
Squamare ed eliminare le interiora, le branchie e le spine esterne dei capponi. Tagliarli a trance spesse. Soffriggere nell’olio la cipolla tagliata fine, il peperoncino e i pomodori secchi. Bagnare con il vino bianco. Aggiungere i pomodori freschi spellati, i pistilli di zafferano e le patate tagliate a dischi spessi mezzo centimetro. Salare e pepare.
Dopo un quarto d’ora aggiungere le trance di pesce e le foglioline di prezzemolo sminuzzate a mano e continuare la cottura per un altro quarto d’ora circa, se necessario allungando con acqua.
Pulire i finocchi selvatici eliminando le parti più dure. Immergerli in acqua calda e farli bollire per dieci minuti. Scolare i finocchi, tagliarli a pezzi non troppo corti. Montare le uova e aggiungere il sale, il formaggio fresco grattugiato di fresa o caciocavallo, la farina e amalgamare gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Con un cucchiaio prendere l’impasto e friggere in olio d’oliva o nelle strutto molto caldo. Gustare le frittelle calde per esaltare il profumo del finocchio selvatico.
Lavare il cavolfiore e tagliarlo a pezzi. Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in una pentola antiaderente con un bicchiere d’olio. Quando la cipolla è leggermente dorata aggiungere il cavolfiore e i condimenti: sale, pepe, la conserva di pomodoro e un pizzico di cannella. Aggiungere pochissima acqua, coprire e cuocere a fuoco lento per il tempo necessario, aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua per evitare che il cavolfiore si attacchi al fondo.
Rosolare nell’olio la cipolla tritata, aggiungere le olive intere, l’aglio e il prezzemolo finemente tritati, la foglia di alloro, il concentrato di pomodoro, due bicchieri di acqua tiepida e il sale. Disporre il cavolfiore intero, privo del ramo centrale, nella pentola mettere il coperchio e far cuocere a fiamma dolce aggiungendo acqua se necessario.
Mettere a mollo le castagne secche e i fagioli per una notte, quindi scolarli e togliere le eventuali pellicine dalle castagne. Soffriggere nell’olio la cipolla, la costola di sedano tritata, la patata tagliata sottile
(dovrà sciogliersi durante la cottura), e il concentrato di pomodoro. Aggiungere i fagioli e le castagne e far rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere l’acqua necessaria. A due terzi di cottura delle castagne aggiungere il sale e la pasta, e completare le cottura. Servire aggiungendo nei piatti un pizzico di pepe nero e un filo di olio.
Squamare ed eliminare le interiora e le branchie delle spigole. Disporre le spigole in una teglia. Aggiungere il prezzemolo sminuzzato a mano al pomodoro secco a pezzetti, alle olive non snocciolate e la cipolla tagliata fine, inserendo parte di questi ingredienti anche nella pancia della spigola, e gli spicchi d’aglio non schiacciati. Condire con olio extravergine d’oliva senza abbondare, salare.