Campania

Cuocere i piselli con pancetta, cipolla e vino bianco. Mondare i carciofi e farli a fettine, otto spicchi per carciofo, friggerli con aglio e prezzemolo. Mettere da parte del sugo in questo modo:
1) quattro o cinque cucchiai in salsiera da tavola;
2) sei o sette cucchiai in una capace pentola per insaporire il ripieno (tranne mozzarella e uova sode) facendo bollire nella salsa per dieci minuti a fuoco moderato;
3) due o tre cucchiai per la rifinitura del timballo.

Impastare la farina con l’uovo, il sale e acqua sufficiente a formare una pasta morbida. Stenderla in una sfoglia rotonda il più grande possibile; arrotolare strettamente la sfoglia unta in precedenza con la strutto e tenere trenta minuti in frigorifero. Allungare sulla spianatoia, tagliare a metà nel senso della lunghezza. Adagiare mezzo rotolo sulla sua rotondità, avvolgerlo a spirale facendo aderire le pareti senza stringerlo, in modo che la sezione tagliata diventi un unico disco con la spirale rivolta verso l’alto. Fermare la chiusura inumidendo l’ultimo pezzo combaciante.

Impastare la farina con l’olio, un pizzico di sale e la necessaria acqua tiepida per ottenere una pasta morbida, ma compatta. Lasciarla lievitare fino a che non raddoppia il volume. Tagliare a fette le cipolle e farle stufare in una pentola con l’olio, a fuoco lento.

Preparare la pasta come per la brioche. Porla a lievitare in uno stampo a bordi piuttosto alti. Infornare a 180 °C. Quando la pizza è cotta, estrarla dal forno e lasciarla raffreddare. Sformarla e tagliarla a metà nel senso orizzontale.
Rimettere la parte inferiore nel ruoto e ricoprirla con fette di fiordilatte e prosciutto, poca salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato. Ricomporre la pizza coprendo con l’altra metà e disporre un altro strato di fiordilatte, salsa di pomodoro e parmigiano. Infornare di nuovo per quindici minuti a 240 °C. Servire la pizza alla Campofranco calda.

Preparare una pasta quanto più dura possibile (mettere quindi pochissima acqua per volta). Lavorare la pasta per almeno mezz’ora con le mani pigiandola senza essere mai tirata o stracciata. Raccogliere la pasta a forma di palla, dopo aver unto la superficie con strutto in modo che non faccia la crosta per circa un’ora, stendere la pasta con cura fino ad ottenere una striscia lunga e stretta di altezza, di un paio di centimetri, e poi sempre più bassa fino ad ottenere una striscia lunga e molto sottile. Aiutarsi se possibile con la macchina per fare i tagliolini.

Preparare una pasta frolla riunendo gli ingredienti senza lavorarli troppo; formarne una palla e lasciarla riposare coperta in luogo fresco. Con essa, dopo mezz’ora, foderare uno stampo imburrato del diametro di ventiquattro centimetri; rivestire la pasta con carta alluminio e cuocere in forno già caldo a 200 °C. Dopo venti minuti, eliminare il rivestimento di alluminio; continuare la cottura ancora per cinque minuti finché la pasta avrà acquistato colore. Si ottiene così uno stampo di pasta frolla perfetto per ogni tipo di ripieno. Quindi sbucciare e tagliare a dadi le mele.

Lasciar cuocere gli spaghetti in acqua bollente poco salata; intanto mettere in una padella olio di oliva e aglio affettato o schiacciato, proporzionato alla quantità di pasta da condire e peperoncino.
Appena l’aglio si è rosolato versarlo sugli spaghetti bollenti scolati ancora al dente e messi in una zuppiera a crudo; subito dopo aggiungere qualche cucchiaio di colatura. Mescolare accuratamente e servire.

In una padella friggere i ritagli e le frattaglie del maiale tagliati a pezzetti. A cottura quasi ultimata aggiungere i peperoni sott’aceto (“papaccelle”), il peperoncino piccante, salare e cuocere ancora cinque minuti.
È un piatto tipico che si fa dopo la macellazione del maiale ed è composto delle parti meno pregiate, ma non per questo meno buone.

Sciogliere il lievito con un poco di latte tiepido ed impastarlo con farina, per preparare una palla di pasta da mettere a lievitare nel forno appena intiepidito. Quanto questa pasta avrà raddoppiato il suo volume, dopo circa mezz’ora, incorporarvi il resto degli ingredienti, lavorando bene, e versare poi la pasta così ottenuta in uno stampo da babà precedentemente unto.
Attendere che il babà lieviti una seconda volta ed infornarlo poi in forno a 200 °C.