Campania

Lessare le patate, sbucciarle calde e schiacciarle con un passalegumi a buchi piccolissimi. Lavorarle poi in una zuppiera con le uova, il sale, il pepe, metà del burro, il formaggio, il bicchiere di latte e il prosciutto tritato. Affettare i latticini e tenerli da parte. Ungere di burro una teglia da forno e spolverizzarla di pangrattato. Aggiungervi una metà del composto sul quale adagiare le fettine di mozzarella e di provola; chiudere con il rimanente, pigiando e livellando la superficie.

Mettere in una pentola sul fuoco il latte, altrettanta acqua, la farina di mais e il sale. Cuocere, rigirando, finché non avrà raggiunto la consistenza di una polenta. Saltare in aglio, olio e peperoncino i “friarielli” ridotti in pezzi e le salsicce sbriciolate.
Mescolare alla polenta. Ungere con un po’ d’olio una teglia di circa ventiquattro centimetri e disporvi il composto stendendolo con il dorso della forchetta. Infornare in forno caldo a 250 °C per circa mezz’ora finché non si sarà formata una crosticina.

In una zuppiera versare la farina, un pizzico di sale, il latte intiepidito, nel quale è stato sciolto il lievito di birra, e lo zucchero. Unire le cinque uova, il formaggio grattato e il burro ammorbidito. Impastare prima con un cucchiaio di legno e poi lavorare la pasta, a mano o con la frusta elettrica, per almeno venti minuti. Quando la pasta si stacca dalla terrina, aggiungere la scamorza, il provolone, il prosciutto e il salame, tagliati a tocchetti e infarinati per evitare che scivolino nel fondo della preparazione durante la cottura.

Lavare sotto l’acqua corrente i pezzi di agnello. Tenere per un paio di ore i pezzi di agnello nella marinata formata da mezzo litro d’acqua, l’aceto e il rosmarino e, successivamente, sciacquarli e asciugarli con un panno. Mettere a rosolare in un grosso tegame la cipolla con l’olio, appena questa si sarà imbiondita, versare l’agnello e alzare la fiamma per farlo ben rosolare girandolo con un cucchiaio di legno.

Legare la carne e metterla in una casseruola con tutti gli ingredienti a cuocere ponendo un peso sul coperchio, per circa due ore, a fuoco dolce. Infine scoprire la casseruola, alzare la fiamma, far colorire finché il sugo non diventi di color nocciola chiaro. Ci si può aiutare aggiungendo un poco d’acqua o di vino bianco.
Con parte del sugo si possono condire maccheroni.

Aggiungere a maccheroni avanzati dal giorno precedente, di qualunque tipo siano e comunque siano conditi, uno o due uova (secondo la quantità) e un poco di formaggio parmigiano grattato e fatene una frittata.
È stato Eduardo De Filippo, con il suo arguto spirito partenopeo, a battezzare così i maccheroni avanzati dal giorno prima.

Pulire le acciughe e pestarle nel mortaio (o se lo si preferisce nel mixer) con la metà dell’olio e tutti gli altri ingredienti, fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il restante olio e lasciar insaporire per qualche ora a temperatura ambiente. Utilizzare per carni arrostite, pesce lesso o arrosto e pastasciutta.

In un ampio tegame fare imbiondire l’aglio nell’olio, aggiungere i due peperoni tagliati a listarelle, i gherigli di noce tritati, i fichi e le prugne secche (o altra frutta di provvista), l’uvetta, i pinoli e i cavolfiori precedentemente lessati molto al dente, separatamente. Infine, unire i pelati e fare alzare il bollore lasciando cuocere per circa venti minuti.

Pulire i totani, eliminando anche testa e tentacoli, rosolarli nell’olio con l’aglio. Preparare l’impasto con la caciotta grattugiata, le due uova, il parmigiano, la maggiorana, un pizzico di sale e i tentacoli dei totani tagliati minutamente: con tale impasto, imbottire i totani e richiuderli o con uno stecchino o meglio cucendoli. Metterli in una teglia a rosolare con olio, aglio, un po’ di sale, peperoncino e continuare la cottura a fuoco basso per circa un’ora, inumidendoli con il vino e avendo cura di girarli ogni tanto.

Affettare le cipolle e le patate sbucciate. In un tegame di media altezza, versare parte dell’olio e disporre uno strato di patate e cipolle, unire qualche pomodoro e spargere un poco di origano e sale. Su questo strato accomodare lo stoccafisso, opportunamente battuto ed ammollato nell’acqua fredda. Coprire con un secondo strato di cipolle, patate, pomodori, origano, sale e pepe. Irrorare con il resto dell’olio e cuocere a fuoco basso a pentola coperta, girando il meno possibile. Servire caldo.