Arrostire i peperoni tagliati a metà, senza semi, e spellarli. Tagliare le melanzane a dadini e friggerle. In una padella preparare una salsina con l’aglio (che si toglie), l’olio, i pomodori pelati senza il loro succo e il sale. Aromatizzarla con origano abbondante e basilico tritato.
Sciogliere il lievito con un poco di acqua tiepida e unirlo in una terrina con la farina e un pizzico di sale. Lavorare l’impasto aggiungendo poco alla volta il resto dell’acqua fino ad ottenere una pasta elastica e omogenea. Metterla a lievitare coperta da un canovaccio e, dopo circa due ore, quando sarà cresciuta, con l’ausilio di un cucchiaino formare dei grossi gnocchi da friggere nell’olio bollente.
In queste “zeppulelle”, che devono essere grandi come uova, è consigliabile infilare un pezzetto di acciuga o baccalà lessato.
In una capiente insalatiera mettere le acciughe, il cavolfiore lessato, i sottaceti, le “papaccelle”, la scarola e la lattuga, tutto tagliato a pezzettini, i capperi e le olive. Condire con poco sale, pepe, olio e aceto, mescolare energicamente.
In un recipiente mettere a mollo le “freselle” con il vino e un decilitro di aceto; quando saranno ammorbidite, sbriciolarle in pezzi non troppo piccoli nell’insalatiera, mescolando bene e pareggiando il tutto.
Sulla superficie adagiare lo sgombro lessato e condito con olio e limone.
Preparare un finto ragù; vale a dire un sugo di pomodoro quasi senza carne. Soffriggere la cipolla nel grasso con i ritagli di carne e imbiondirla lentamente aggiungendo di tanto in tanto un poco di vino. Quando la cipolla e il resto saranno divenuti di un bel colore bruno, rosolare il concentrato di pomodoro perché diventi anch’esso scuro e vellutato. A questo punto, allungare con la passata di pomodoro e l’acqua e cuocere ancora a fuoco bassissimo finché il sugo avrà raggiunto la giusta densità.
Preparare una pasta piuttosto soda, senza troppo lavorarla e lasciarla riposare trenta minuti circa. Cuocere i perciatelli al dente, scolarli e condirli con settanta grammi di burro, il parmigiano e il groviera grattati, il prosciutto a pezzettini, un poco di noce moscata grattata e pepe.
Cuocere i vermicelli molto al dente; lasciar soffriggere olio, aglio e peperoncino a fuoco sostenuto e immergere gli ingredienti sopra descritti mettendo a metà cottura i pomodorini schiacciati e abbondante prezzemolo tritato. Dopo circa dieci o quindici minuti, unire il tutto ai vermicelli e chiuderli in carta argentata ben sigillata e passarli per cinque minuti in forno a 180 °C.
Le acciughe vanno dissalate, pulite, spinate e tritate molto finemente; ugualmente operare per la ventresca di tonno, poi mescolare il tutto per una tritatura finale e completa su un tagliere di legno. Diluire quindi questo trito con una metà del brodo di pollo, passarlo e raccoglierlo in una pentola, dove si aggiunge la seconda metà del brodo, il pepe rosso e il pepe bianco.
Tagliare il lardo a cubetti e soffriggerlo nell’olio, unire i pomodori e cuocere per circa trenta minuti. Lessare gli ziti e scolarli al dente, condirli con la salsetta e aggiungervi molto parmigiano grattugiato, un po’ di pepe e servire.
“O purpe se coce int’all’acqua soia” dice un proverbio napoletano e quindi, dopo aver ben puliti i polpi, non dimenticando di togliere l’occhio ma senza togliere la pelle, metterli in una pentola di coccio piuttosto alta insieme ai pomodori tagliati a pezzetti, il sale, il pepe e l’aglio. Coprire e cuocere a fuoco medio per circa trenta minuti. Servire tiepido.
VARIANTE Una variante consigliata prevede capperi, olive e prezzemolo o origano.
Foderare con due terzi della pasta prescelta una tortiera e riempirla con un composto ottenuto lavorando la ricotta con i tuorli delle uova, il sale, il pepe, il parmigiano e tutti i salumi a pezzettini. In ultimo, incorporare delicatamente gli albumi montati a neve. Ricoprite con un disco di pasta saldando bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Cuocere in forno a 180 °C per quaranta minuti finché la pasta sia ben dorata. Servirla calda o tiepida.