Campania

Tagliare le zucchine in rotelline non troppo sottili e lasciarle un poco al sole perché si asciughino. Friggerle in olio abbondante. Con la schiumarola passarle direttamente in un’insalatiera dove saranno salate e guarnite con fettine di aglio e foglie di menta.
Così uno strato dopo l’altro, finché si saranno fritte tutte le zucchine. Quindi irrorare con aceto e lasciare riposare per due ore circa. Mescolare solo in tavola. La scapece migliora se servita il giorno seguente.

Preparare le “pettole” (laganelle) con farina, acqua e sale, tirare la pasta così ottenuta e tagliarla della grandezza delle fettuccine. Lasciarla asciugare per qualche ora prima di cuocerla.

Sbollentare le cicorie, colarle e lasciarle nel colino con un peso sopra per strizzarle bene. Preparare una salsa facendo imbiondire l’aglio nell’olio a fuoco lento, versare i pelati tagliati in quattro parti e puliti dai semi, alzare il fuoco, salare e lasciar cuocere per venti minuti.

Privare le alici di interiora e teste, spinarle, asciugarle bene e disporle in un solo strato in un ruoto antiaderente. Aggiungere l’aglio e il prezzemolo trito, sale, origano e pepe. Mettere a cuocere a fuoco basso. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, aromatizzarle con uno spruzzo d’aceto.

In una larga padella con l’olio, imbiondire l’aglio e il peperoncino e disfare le acciughe. Togliere l’aglio e aggiungere i pomodori, le olive spezzettate e i capperi sciacquati. Salare e cuocere a fiamma vivace schiacciando i pomodori con la forchetta finché si disfano completamente. Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla nella padella facendola insaporire nella salsa qualche minuto a fuoco moderato, mescolandola spesso. Passare nel piatto di portata, cospargere di prezzemolo tritato e servire.

In una ciotola sbriciolare il lievito e diluirlo con l’acqua. Aggiungere sale e zucchero e fare in modo che anch’essi si sciolgano completamente. Versare la farina e impastare per un quarto d’ora. Porre l’impasto a crescere in un luogo caldo e coperto da un panno per un paio d’ore (ideale sarebbe un forno tiepido).

Scegliere pomodori tondi grandi da poter affettare nel senso della lunghezza, in modo che le fettine di pomodoro vengano quasi uguali a quelle del fiordilatte. Su un piatto da portata alternare una fettina di pomodoro e una di fiordilatte leggermente poggiata sulla prima, a scalare, e così via: su tutto spargere foglioline di basilico intero o tagliato a strisce. A tavola ognuno condirà quest’insalata con olio e sale a piacere. Più semplicemente, tagliare sia il fiordilatte che il pomodoro a dadini e condire l’insalata in un’insalatiera da portata.

Arrostire i peperoni, spellarli e dividerli in due falde. Amalgamare il pane, ben spugnato e strizzato, con le uova e con tutti gli altri ingredienti tagliati in piccoli pezzi. Dividere l’impasto in parti uguali tra le falde di peperoni e avvolgerle formando gli involtini.
Disporre questi ultimi in una teglia leggermente unta, cospargerli con un po’ di pangrattato e gratinarli in forno a 180 °C per venti minuti circa. Servirli tiepidi dopo dieci minuti circa.

Spellare i peperoni in forno bollente, ritagliare la calottina superiore insieme al gambo e vuotarli dei semi. Soffriggere nell’olio l’aglio che, appena imbiondito, sarà levato e sostituito con i pomodori schiacciati. Dopo dieci minuti di cottura a fuoco lento, aggiungere olive, capperi e acciughe, poco sale, pepe continuando la cottura sempre a fuoco lento. Aggiungere il prezzemolo e condire con questa salsa appena pronta i bucatini che saranno stati cotti in abbondante acqua salata e molto al dente.

In una padella con olio d’oliva far rosolare il peperoncino e l’aglio (che va tolto) e disfare i filetti di acciuga. Unire i pomodori pelati schiacciandoli con una forchetta, salare e aggiungere i capperi sciacquati, le olive spezzettate e il prezzemolo tritato. Far addensare la salsa e condirvi i bucatini cotti molto al dente, facendoli insaporire sul fuoco per qualche minuto. Arrostire in forno i peperoni per spellarli avendo cura di schiacciarli il meno possibile, imbottiteli con i bucatini già conditi.