Dalle Delegazioni

Familiarità, calorosa accoglienza e gentilezza, ambiente rilassante e ben curato nei particolari, atmosfera gioiosa e cordiale hanno fatto da sfondo alla semplice ma deliziosa e raffinata cucina proposta dalla chef Patrizia Cognetti, cuoca scrupolosa nella forma e nella sostanza, accompagnata dal marito Francesco Biffa che "coccola" i commensali. Patrizia nasce come stilista di abiti da sposa, attività esercitata in Puglia, sua terra d'origine, e in Toscana e testimoniata dai suoi bozzetti che abbelliscono le pareti del locale assieme ad altri singolari dipinti. Dipinge, crea, studia e nel 2019 apre la trattoria che caratterizza con il proprio estro. Pesce fresco locale presentato in modo gradevole all'occhio ed al palato. Ha riscontrato il favore di tutti i partecipanti. Il Simposiarca della serata, Accademico Antonino Bucolo, ha intrattenuto gli ospiti con l’interessante relaziona dal titolo: “Il buon cibo e la corretta alimentazione: binomio possibile?”.

Nel cuore romanico della città, in una di quelle piccole vie del quartiere di Sant’Ambrogio gli Accademici di Milano Navigli si sono immersi nei sapori che raccontano i piatti della tradizione, del riuso, dell’autenticità del gusto in una formula evoluta di street food. Perché Zibo, nato nel 2017, è il ristorante che esplora la sintesi raffinata dell’esperienza del cibo di strada. Insieme a Giulio Potestà, patron di Zibo, ed Elisa Dell’orto, oggi chef dell’osteria, hanno realizzato un menu di racconti, un percorso di suggestioni da Nord a Sud, che esulano dalla classica degustazione, e diventano storie uniche per il palato. Dall’Alma all’alta cucina si riconosce l’abilità di trasformare la materia prima con la proposizione all’innovazione, come “un’idea semplice, piena di contenuto”. Hanno raccontato Il Cibo di Strada in un dialogo a tre - con Giulio Potestà e Maria Canella - sulla storia, la tradizione, l’arte, il gusto, il costume e una velatura di provocazione sul fascino pop e indiscreto dello street food, come un nuovo archetipo.

La Delegazione del Monferrato si è riunita per una riunione conviviale di grande effetto presso il ristorante Corona Reale in Moncalvo (AT) con la graditissima partecipazione del Sindaco della Città. Sonia, in cucina, e Domenico con la figlia ed il genero, in sala, hanno offerto preparazioni di grande qualità caratterizzate da una attenta ricerca di prodotti provenienti dalla campagna dei paesi limitrofi. Gli Accademici hanno particolarmente apprezzato il menu che contava il “Monferrato nel piatto”, selezione di antipasti monferrini, gnocchi di patate leggerissimi con asparagi e fonduta di robiola e stinco di manzo di Moncalvo a lenta cottura. Ottimi i dolci ed in particolare la pera “madernassa” cotta nella Malvasia di Casorzo con gelato.

La prima riunione conviviale del 2023 si è svolta al ristorante "Ciani Lugano" in una suggestiva cornice, costituita dall'omonimo parco in centro a Lugano, dove gli Accademici sono stati accolti dallo chef Dario Ranza, premio Giovanni Nuvoletti 2020 con la sua équipe per un percorso dedicato alla cultura della convivialità fra Italia e Svizzera tra storia e letteratura. Il Simposiarca Francesco Cerea, docente universitario e Consultore di Delegazione, ha tenuto una conferenza dal titolo “A tavola con il Gattopardo e il Leone” un originale confronto fra le descrizioni gastronomiche presenti nei romanzi di Giuseppe Tomasi di Lampedusa e di Joseph Spillmann, accostando i brani selezionati dai romanzi al menu appositamente composto per l’occasione. La conviviale ha riscosso un gran successo sia per il numero di partecipanti (54) sia per il bellissimo menu, in un clima accademico armonioso di amicizia e cordialità. Foto 1. Da sinistra, il Simposiarca Francesco Cerea e il Delegato Emilio Casati con il “Trionfo di gola”. Foto 2. Cerea, chef Dario Ranza e Casati. Foto 3. Il Delegato Emilio Casati e il nuovo Accademico Filippo Maccarrone. Foto 4. Il menu.

Una serata interamente dedicata alla cucina regionale lombarda, organizzata dalla Delegazione di Colonia presso il ristorante ‘Davide’ di Davide Vicario. Il Simposiarca della serata Mario Colavita ha relazionato sul tema ‘La cultura e la gastronomia lombarda’. Il menu, costruito in maniera volutamente variegata, ha consentito ai 22 partecipanti di degustare piatti della tradizione valtellinese, bergamasca, meneghina e mantovana, innaffiato da ottimi vini regionali come il nebbiolo bianco ed il Valtellina superiore. Lo chef Salvatore Cipriano ha raccolto con successo la sfida lanciata dalla Delegazione; di sfida si è trattato perché quella lombarda, pur nota e importante in Italia, è una cucina di fatto non rappresentata nelle carte dei ristoranti locali del Nord-Reno-Westfalia. Ogni piatto è stato preceduto da una descrizione delle sue caratteristiche e del contesto specifico da cui trae origine. Una serata davvero particolare, per certi versi magica, accompagnata da un servizio sempre cortese ed efficiente, che ha confermato da un lato la strabordante varietà della cucina italiana e dall’altro la grande professionalità già riscontrata in questo ristorante, capace di cimentarsi con ottimi risultati anche quando chiamato ad uscire dalla propria zona di comfort. Davvero bravi! Menu: polenta taragna servita direttamente dal paiolo di cottura in rame; crostino al taleggio e crema di tartufo, bresaola della Valtellina, nervetti in insalata e sott’aceti, indivia ripiena di gorgonzola e noci al forno; casoncelli bergamaschi; ossobuco con risotto alla milanese; torta sbrisolona di Mantova.

Cena conviviale presso il ristorante Baiocco Osteria di Miami. Il locale è situato in una tipica dimora coloniale americana del secolo scorso ed ha recentemente rinnovato il giardino retrostante arredato ora con tavolini originali siciliani decorati con ceramiche colorate. Lo chef Stefano Pilia ha preparato un menu ispirato alla Festa Internazionale della Donna. Il tema della serata è stato infatti: CENA IN GIALLO, in assonanza con il colore giallo della mimosa. Il menu comprendeva: parmigiana al datterino giallo; vitello tonnato con uovo mimosa; gnocchi di patate gialle con lime e bottarga; risotto allo zafferano con ragù di polpo; tiramisù al limoncello. Ad inizio serata il Delegato Antonio Pianta ha sottolineato la ricorrenza del 70° anniversario dell’Accademia. Il proprietario David Ranucci ha poi ricordato che la sua famiglia ha una storia centenaria nella ristorazione. Gli ospiti hanno poi trovato come segnaposto i biglietti scritti a mano con notizie storico letterarie legate al colore GIALLO. La serata ha visto la partecipazione di 60 tra ospiti e Accademici.

La seconda conviviale del 2023 ha avuto come tema “Il maiale in terra novarese”. Il piatto principale preparato dallo chef Davide Grosso de “La vecchia trattoria della pace” è stato la “Casola”, apprezzata dai numerosi commensali e ospiti attratti da un piatto che si fa sempre più raro. In questa occasione sono entrati in Delegazione due nuovi Accademici. Alla riunione conviviale erano presenti il prefetto di Novara, il sindaco di Mandello Vitta, le Delegate di Biella e Vercelli. L’Accademico Giancarlo Andenna ha illustrato la storia del paese Mandello Vitta che conserva intatte una chiesa ed una torre di avvistamento del XII secolo. Il titolare dell’Az. Agr. Valsesia, che ha ricevuto nel 1993 il premio Dino Villani, ha ricordato la storia del maiale dagli anni ’50 ad oggi, come si alleva, si nutre, si macella e quanto preziose siano le sue carni. Foto 1. Il Delegato Piero Spaini e i nuovi Accademici Felice Invernizzi e Mauro Palombi. Foto 2. Delegato e chef Davide Grosso. Foto 3. Spaini, chef, relatore Giovanni Bergamaschi. Foto 4. Casola e menu.

La Delegazione, prima del termine del periodo di raccolta del tartufo nero pregiato, ha organizzato un convivio dedicato al prezioso fungo ipogeo, proprio nell’ambiente ove esso alligna in maniera più che ragguardevole, tanto da renderne il territorio di Roccafluvione (zona pedemontana in provincia di Ascoli Piceno) la più prolifica al mondo. La scelta del locale è caduta presso il noto e storico ristorante “Il Vecchio mulino”, i cui chef-titolari, Franca e Stefano Argira, sono conosciuti come particolarmente esperti nel trattare il prestigioso tartufo locale. Al ghiotto evento ha partecipato il membro del CS “Franco Marenghi” Leonardo Seghetti (foto 1) che, come di consueto, ha catturato con i suoi interventi l’attenzione di tutti i presenti, e il Delegato di Fermo Fabio Torresi con una rappresentanza di suoi Accademici (foto 2 con il Delegato di AP Vittorio Ricci). I commensali, cui è stato servito il tartufo a profusione, hanno degustato ed apprezzato particolarmente, tra gli antipasti, il “ventaglio tartufato”, una sorta di crêpe di incomparabile bontà, così come lo sono state le “tagliatelle del Mulino” (foto 3), con il tartufo grattugiato senza risparmio alcuno; il dessert infine ha ricevuto l’unanime giudizio eccellente, a suggellare le abilità e la maestria culinarie degli chef Stefano e Franca (foto 4. Consegna del guidoncino).

Nel Kitchen Open Space del Bornheimer Ratskeller si è tenuta un’interessante e coinvolgente degustazione di vini organizzata dalla Delegazione di Francoforte. La Delegata Laura Melara-Dürbeck, ispirata dal libro pubblicato da Kellerman Editore “Malvasia. Il vino prezioso d’Oriente che Venezia rese nobile nel Mediteranneo”, ha raccontato, insieme ai sommelier Elena Bosani e Alessandro Farchione, la storia della Malvasia. Elena e Alessandro hanno scelto e presentato tre vini molto apprezzati dai commensali, ne hanno illustrato le proprietà organolettiche e i territori di provenienza, accompagnando gli Accademici nelle varie fasi della degustazione. Un viaggio da Nord a Sud seduti a tavola. Le gustosissime pietanze di accompagnamento si sposavano perfettamente con i vini proposti: farrotto ai crostacei con pomodorini, salmerino di Wetterfeld con cavolo di rapa e raviolo ripieno al pesce, mele e mandorle, soufflé di ricotta allo zafferano e cannella con variazione di arance sanguinello di Sicilia. Applausi finali meritati per lo chef Mario Furlanello e per i sommelier e ringraziamenti alla Delegata per l'ottima organizzazione dell'evento.

Prima riunione conviviale dell'anno per gli Accademici di Alessandria che si sono ritrovati presso il ristorante "La Fermata" di Spinetta Marengo (foto 1). Il Presidente Paolo Petroni, eccezionalmente presente in questa occasione, ha consegnato la campana accademica al nuovo Delegato Matteo Pastorino (foto 2) nominato a seguito della scomparsa del Delegato Luigi Bussolino in ricordo del quale il Presidente ha pronunciato parole di stima. A celebrare questo importante e significativo momento per la Delegazione erano presenti, oltre al Presidente Petroni, il Coordinatore Territoriale del Piemonte Est Piero Spaini, il Direttore del Centro Studi Territoriale nonché Segretario del Centro Studi F. Marenghi Elisabetta Cocito, L’Assessore Regionale all’agricoltura e cibo Marco Protopapa (foto 3) oltre ai Delegati di Biella, Vercelli e del Monferrato. Il nuovo Delegato ha poi illustrato i principali focus su cui verteranno le future iniziative della Delegazione e presentato i membri del Consulta: i due Vice Delegati Adriano Benzi e Giorgio Borsino, il Tesoriere Carlo Bajardi, il Segretario Pio Bavastro e il Consultore Giovanni Costa. Serata impreziosita dall’ingresso di tre nuovi Accademici, Giacomo Guerrina, Gabriele Fabian e Luisella Vassallo insigniti direttamente dal Presidente Petroni (foto 4) che, al termine della raffinata cena, ha parlato dell'importanza del ruolo dell’Accademia per tutelare le tradizioni dei prodotti e della cucina italiana.  

Non affollata, ma di generale soddisfazione, questa conviviale dedicata alla pizza e organizzata dall’Accademica Jenny Innocenti presso “Il Pirata 945” a Monsummano Terme. Locale piacevole, semplice e moderno, sistemazione appartata, premurosa accoglienza, attento servizio. Ricco e buono l’antipasto di salumi e formaggi; molto apprezzate le diverse pizze, anche per l’ottimo impasto; gradita la birra alla spina. Una serata molto positiva, anche per la calorosa atmosfera di convivialità, propiziata dal tavolo unico. Al termine il Delegato Giovannini ha dato appuntamento per i prossimi incontri, anticipando che il 18 maggio si terrà la conviviale celebrativa del 40° anniversario della Delegazione, invitando fin d’ora alla più ampia partecipazione.

Gli Accademici si sono ritrovati presso il “Ristorantino SHARDANA” per gustare una cena molto particolare sul tema “Pane Carasau”, il pane dei pastori. Simposiarca della serata, il Vice Delegato Gian Paolo Cossu che non ha mai dimenticato le sue origini sarde e che per l’occasione ha selezionato un menu realizzato interamente con pane carasau, dall’aperitivo al dolce. Il Simposiarca e lo chef Salvatore Ticca di Oliena (NU) hanno studiato il menu che, oltre ad aver suscitato molta curiosità, ha riscosso il consenso di tutti. In particolare l’eccezionale dessert creato per questo pasto che lo chef, dopo questo innegabile successo, ha deciso di inserire nel suo menu. È un riassunto della storia della gastronomia dolce in Sardegna: un pane carasau millenario, una delicata e deliziosa mousse di ricotta di pecora sarda riconosciuta come una delle migliori del Mediterraneo, insaporita da una scorza di pompia, un fantastico agrume che cresce solo in Sardegna, ricoperta dalla straordinaria aranzada nuorese, fatta di scorze d'arancia candite nel miele.