L'undicesimo titolo della collana “Itinerari di Cultura Gastronomica” è dedicato alla cucina del riuso. Anche quest'anno la pubblicazione si arricchisce dei contributi di alcune Delegazioni dell’Accademia nel mondo. Obiettivo della pubblicazione è quello di recuperare, nella cucina delle tradizioni, le preparazioni che, partendo da alimenti già parzialmente sfruttati, diano origine a nuove ricette e sapori.
2015: SUGHI, SALSE E CONDIMENTI NELLA CUCINA DEL TERRITORIO
È disponibile per gli Accademici il nuovo volume degli Itinerari di Cultura Gastronomica sul tema dell'anno 2015: SUGHI, SALSE E CONDIMENTI NELLA CUCINA DEL TERRITORIO. Il tema è volto sia al ricupero delle tradizioni riguardanti i condimenti ed al loro possibile ruolo in una moderna cucina italiana, sia ad un’analisi critica dell’uso dei condimenti nella cucina italiana proposta all’estero.
2014: LA CUCINA DEL RISO
La presente pubblicazione, che svolge una ricerca degna di una cucina identitaria italiana e di come questa si sia formata, con le sue tradizioni e i suoi miti, colma, almeno in parte, una lacuna d’inquadramento storico, critico e sociologico della cucina italiana del riso nelle diverse regioni. Da quest’anno, inoltre, la pubblicazione degli Itinerari di Cultura Gastronomica si arricchisce anche dei contributi di alcune Delegazioni dell’Accademia nel mondo: un’ulteriore testimonianza di come il riso e i modi di cucinarlo abbiano mutato le abitudini di moltissimi Paesi.
2013: LA CUCINA DELLE CARNI DA NON DIMENTICARE
Nella matematica alimentare i conti possono essere diversi da quelli canonici e l'unità può averenon i soliti quattro quarti, ma ben cinque quarti. Le parti che compongono il "quinto quarto" dell'animale macellato (organi interni o "frattaglie", testa, coda, zampetti ecc.) non sono sottoprodotti poveri di macelleria, ma bocconi da re, come dimostra la tradizione. Le attuali ricerche scientifiche, inoltre, rivalutano il quinto quarto, che consente, in particolare per alcune parti,di preparare prelibati piatti tipici e tradizionali, ricercati dai buongustai. Ora però, a causa di una serie di considerazioni errate e di nuovi pregiudizi, molte frattaglie non sono più gradite e si stanno perdendo molte gustose ricette tradizionali regionali e familiari. L'intento di questa pubblicazione è di proporre le frattaglie per quello che in realtà sono: cibi buoni, saporiti, sani, puliti, poco costosi e validi dal punto di vista nutritivo. Alimenti da rivalutare.
2012: LA CUCINA DELLE ERBE E DEGLI AROMI
Odori e sapori erano un’importante parte di un’immagine familiare e di appartenenza a una società soprattutto locale che ora rischia di appannarsi, o addirittura di scomparire. Mai come oggi diviene quindi importante il ruolo culturale delle erbe e delle piante aromatiche che identificavano le tradizioni. Le erbe (soprattutto spontanee) e gli aromi vegetali e le loro utilizzazioni culinarie e gastronomiche sono una delle più diffuse e importanti basi dell’identità della vera cucina regionale italiana.
2011: LA CUCINA DELLA FRUTTA
Nel quadro dell’attuale cucina, la frutta sembra avere un posto di secondo piano, forse anche perché è stata relegata a fine pasto, non di rado in competizione con altri cibi (formaggio e dolce), oppure utilizzata fuori pasto. Ma un dato è certo: l’uomo ha bisogno non solo di frutta, ma di una gran varietà (“biodiversità alimentare”). Oggi le specie di frutta mangiate sono molto ridotte e ne sono coltivate industrialmente solo alcune varietà. I diversissimi tipi di frutta, che trovavano posto in molte preparazioni culinarie e gastronomiche tradizionali, sono in parte dimenticate, ed è per questo che il Centro Studi ha deciso di focalizzare l’attenzione sulla frutta con particolare riferimento al tipo di preparazioni nelle quali questo alimento entra quale elemento qualificante.
2010: LA CUCINA DELLE FESTIVITA' RELIGIOSE
Fin dall’antichità vi era uno stretto legame, quasi sacro, fra le tradizioni religiose e quelle alimentari. Il cibo era giustificato da una cucina che faceva riferimento al territorio e ai cicli del tempo, e le feste erano anche trasgressioni che con l’opulenza di un giorno bilanciavano la fame o l’astinenza di lunghi periodi. Oggi le festività religiose, in gran parte laicizzate, hanno perso questa loro connotazione e l’abbandono lascia ampio spazio ad una insicurezza alimentare. La raccolta di alcune fra le tante tradizioni alimentari delle feste religiose che caratterizzano le numerose cucine del territorio italiano è soprattutto un’operazione di alto livello culturale, che s’inserisce nel movimento, oggi sempre più vasto, dello studio delle tradizioni che ci legano al passato e delle quali l’Italia è ricca, quanto spesso immemore.
2009: L'ITALIA DELLA CUCINA DELL'AIA
Gli animali dell’aia erano una preziosa fonte di carne alimentare, ma soprattutto l’occasione di una cucina e di una gastronomia che si è in parte attenuata e in qualche caso anche perduta, con la scomparsa di razze locali e di sistemi d’allevamento tradizionali. Un patrimonio da conservare, spesso da recuperare, e da conoscere per contribuire alla costruzione di una cucina italiana che, basandosi sui valori tradizionali, mantenga alti i propri valori culturali.
2008: LA CUCINA DEL MAIALE
Il volume “L’Italia della cucina del maiale”, in linea con il “Tema dell’anno”, 2008, mette in evidenza le peculiarità territoriali, regione per regione, di questa tradizionalissima cucina, arricchendola di notizie, approfondimenti e ricette.
2007: L'ITALIA DELL'ORTO
Non meno importante il tema del secondo volume, l’orto, cui va collegata la grande diversità gastronomica delle cucine regionali italiane.
Nel passato, la cucina d’ogni singola famiglia aveva caratteristiche che gli erano proprie, perché aveva i sapori del proprio orto; oggi, spesso, anche i piatti che si basano su ricette corrette, utilizzano ortaggi che non hanno quasi più nulla di tipico.
Il volume illustra le tipicità di prodotti e ricette, per far conoscere, recuperare e salvare una parte importante della cucina tradizionale italiana.
2006: L'ITALIA DEL PESCE
L’Italia ha migliaia di chilometri di coste e le sue regioni sono ricche di laghi, fiumi e torrenti.
Al di là dei molteplici modi in cui ogni cucina regionale si è espressa, attraverso ricette locali realizzate con i prodotti ittici del territorio, il pesce, scelto come tema del primo volume degli “Itinerari”, assume, sulla tavola italiana, un valore che va a costituire un mosaico unico.