Basilicata

Preparare una pastella molto morbida con farina, lievito e tanta acqua quanta ne assorbe la farina per ottenere una simile consistenza. Lasciare lievitare al caldo.
Nel frattempo tagliare a listarelle i peperoni secchi e metterli a mollo in acqua tiepida per dieci minuti; poi strizzarli. Quando la pastella è lievitata, avvolgere nel composto un pezzo di peperone, con in mezzo pezzetti di acciughe, e friggete in olio ben caldo e abbondante.
Un simile sistema di preparazione dei peperoni secchi è chiamato a Senise (Potenza) “Zafran indorat’ e fritt’”.

Pulire i cardi, eliminare foglie e quindi lessarli in acqua salata. Tagliarli a pezzi lunghi dieci centimetri e disporre in una teglia da forno i cardi semicoperti dal brodo. Infornare a 180 °C.
Quando il brodo sarà quasi completamente evaporato, coprire i cardi con le uova, dopo averle sbattute e salate con moderazione. Cospargere di abbondante pecorino grattugiato.
Rimettere la teglia al forno, fin quando le uova risulteranno rapprese.

Preparare le lagane. Impastare la farina con duecentocinquanta cc di acqua e con le uova e lavorare a lungo l’impasto. La pasta, come è noto, più si lavora e più diventa morbida e soffice. Lasciar riposare l’impasto per almeno mezz’ora. Stendere la pasta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia spessa circa tre millimetri e tagliatela a strisce lunghe di circa un centimetro di larghezza. Poi lessare e condire con i legumi.

Sbollentate appena i pomodori, pelateli, privateli dei semi, spezzettateli e poneteli nel piatto di portata, assieme agli spicchi d’aglio tagliuzzati grossolanamente. Irrorate di abbondante olio. Lessate i bucatini, scolateli molto al dente, aggiungeteli ai pomodori, mescolate bene. Ponete il piatto di portata sopra la pentola ove hanno bollito i bucatini e che avrete lasciato sul fuoco. Dopo quindici minuti aggiungete ancora poco olio, mescolate una volta e subito servite.

Tagliare la carne in tocchi. Prendere un tegame di coccio a bordi alti. Affettare le cipolle. Ridurre il sedano in pezzi. Soffriggere cipolle e sedano con lo strutto, il trito e i tre spicchi d’aglio. Salare.
Abbassare il fuoco. Aggiungere l’agnello, i pomodori fatti prima sbollentare e pelati, il pepe nero in grani. Fare bollire nel tegame di coccio fino a che l’agnello sia molto ben cotto. Avere cura di eliminare in continuazione i grassi che schiumano in superficie.

Mettere in ogni piatto una bella fetta di pane. Soffriggere le cipolle, finemente affettate, nell’olio. Preparare un trito di aglio e prezzemolo e, aggiungerlo al soffritto con un poco di sale. Quando la cipolla è imbiondita, aggiungere i pomodori pelati spaccati in due e un poco di acqua bollente per tenere morbido il tutto. Quando riprende bene il bollore, versare l’acquasale direttamente nei piatti sul pane e servire. Aggiungere se piace poco peperoncino sbriciolato.

Saltare in una teglia gli spicchi d’aglio con l’olio d’oliva. Quando gli agli sono imbionditi, mettere nella teglia da forno l’agnello, tagliato a pezzi e farlo rosolare per qualche minuto, sul fuoco a calor vivo. Salare. Aggiungere alla carne i funghi ridotti in pezzi e i peperoncini e mettere al forno già caldo. Cuocere l’agnello per due ore, aggiungendo, se si asciuga troppo durante la cottura, un poco di vino bianco secco.

Preparare con farina e lievito una normale pasta da pane. Quando ha lievitato, aggiungere le uova, olio quanto basta a tener morbido l’impasto e lo zucchero (o il miele, come si usa in alcune zone). Lavorare bene la pasta e formare delle ciambelle di circa venti centimetri di diametro (sono i “taralli”). Farli lievitare in un posto tiepido per tre ore. Si possono cuocere in due modi: al forno, disposti su una teglia unta o cuocendoli prima in acqua bollente e, una volta cotti, finendoli al forno.

Impastare la farina con le uova, l’anice, l’alcol; dividerla in bastoncini di un paio di centimetri di diametro da acciambellare a tarallo grande (una dozzina di centimetri di diametro). Portare a bollore una pentola d’acqua; gettarvi pochi per volta i taralli e, appena vengono a galla, scolarli su una tovaglia. Passarli ora sulla placca del forno e cuocerli per circa venti minuti a 200 °C. Servirli dopo averli passati nello zucchero.

Lessare la pasta nel latte zuccherato a calore moderato rimestando in modo da far assorbire il liquido. Scolare, condire con la cannella e servire tiepidi o freddi.