Pulire i cardi, eliminare foglie e quindi lessarli in acqua salata. Tagliarli a pezzi lunghi dieci centimetri e disporre in una teglia da forno i cardi semicoperti dal brodo. Infornare a 180 °C.
Quando il brodo sarà quasi completamente evaporato, coprire i cardi con le uova, dopo averle sbattute e salate con moderazione. Cospargere di abbondante pecorino grattugiato.
Rimettere la teglia al forno, fin quando le uova risulteranno rapprese.
Tagliare a pezzi la carne e a tocchi le patate, dopo averle sbucciate. Tagliare in due i pelati e nettarli dei semi. Affettare le cipolle e ridurre il pecorino in dadetti. Affettare grossolanamente le salsicce e le soppresse. Tritare i peperoncini. Mettere il tutto, con alquanto olio, in una pignatta di coccio, provvista di un coperchio a buona tenuta, amalgamando assieme tutti gli ingredienti, sale compreso.
Coprire di acqua e mettere la pignatta nel forno già caldo, lasciarla per circa due ore a calore medio.
Impastare la farina con le uova, l’anice, l’alcol; dividerla in bastoncini di un paio di centimetri di diametro da acciambellare a tarallo grande (una dozzina di centimetri di diametro). Portare a bollore una pentola d’acqua; gettarvi pochi per volta i taralli e, appena vengono a galla, scolarli su una tovaglia. Passarli ora sulla placca del forno e cuocerli per circa venti minuti a 200 °C. Servirli dopo averli passati nello zucchero.
Lessare la pasta nel latte zuccherato a calore moderato rimestando in modo da far assorbire il liquido. Scolare, condire con la cannella e servire tiepidi o freddi.
Soffriggere in un tegame, con l’aglio schiacciato, l’olio e il peperoncino tritato, la pancetta ridotta a striscioline. Quando la pancetta è rosolata, aggiungere la cicoria con i pelati, ben nettati dai semi e lasciarli scolare per qualche minuto.
Fare stufare la cicoria finché è ben cotta, dopo averla leggermente salata e avervi aggiunto le olive snocciolate e divise in due. Ben ci sta qualche cappero.
Soffriggere la cipolla finemente affettata con l’olio in un tegame. Quando è diventata trasparente, aggiungere il pollo, tagliato in otto pezzi e farlo rosolare. Salare e pepare.
Bagnare con poco vino bianco, finché la carne del pollo appare ben rosolata. A questo punto aggiungere i pomodori, sbollentati, pelati e nettati dai semi e, assieme, il basilico e il prezzemolo tritati. Continuare fino a completa cottura del pollo.
Sbucciare le patate, affettarle e disporle in una teglia unta d’olio. Salare. Spolverare di origano, aglio e prezzemolo finemente tritati. Disporre sulle patate il pecorino tagliato a fettine sottili. Sul pecorino mettere la carne di maiale tritata grossolanamente. Spolverare di sale e pepe nero; irrorare d’olio.
Cuocere per il tempo necessario, al caso aggiungendo ancora, durante la cottura, poco olio.
Cuocere i funghi tagliati a pezzi con poco olio in una padella, aggiungendo aglio, prezzemolo, sale e pepe. Far bollire a parte il brodo, meglio se di agnello. Quando i funghi sono cotti, aggiungerli al brodo.
Sbattere le uova con il formaggio grattugiato e, tolto il brodo dal fuoco, unire con la frustina le uova al brodo stesso. Un attimo ancora sul fuoco e servire la minestra nei piatti sul pane abbrustolito in fettine. Spolverate con parmigiano.
Lavare, sbucciare e tagliare a fette le patate. Affettare finemente le cipolle. Sbollentare, pelare, privare dei semi e ridurre in pezzi i pomodori.
In una teglia da forno, unta con l’olio, disponete uno strato di patate, sopra uno di cipolle e, ancora, uno di pomodori, salando tra uno strato e l’altro. Spargere un filo d’olio su ogni strato. Finire con pecorino grattugiato e pangrattato inumidito d’olio. Cuocere nel forno ben caldo per circa un’ora.
Cuocere in acqua salata il finocchietto selvatico. Scolarlo e tritarlo. Fare rosolare nell’olio la carne disossata e ridotta in tocchi per qualche minuto, a fuoco vivace. Mettere la carne in una teglia da forno, aggiungere il finocchietto e l’olio nel quale era stato rosolato la carne.
Sbattere le uova e amalgamarle alla carne, girandola con un cucchiaio di legno.
Cuocere al forno, alla temperatura di circa 170 °C, oltre un’ora, girando la carne ogni tanto e, se asciuga troppo, aggiungendo qualche goccio di vino bianco.