Per preparare l’interno: passare i ceci al passaverdure, idem per le castagne, aggiungere il cioccolato fondente sciolto e il resto degli ingredienti. Lavorare il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea di buona consistenza. Volendo si può arricchire l’impasto con un goccio di liquore strega.
Soffriggere nell’olio le cipolle finemente affettate, assieme a un trito di aglio, prezzemolo e rosmarino. Salare e pepare. Dopo dieci minuti aggiungere i peperoni, spellati e tagliati in pezzi. Sbollentare e pelare i pomodori, nettarli dei semi; aggiungerli al soffritto. Alla fine aggiungere le melanzane, tagliarle a tocchetti, mentre, a parte, lessare le patate. Scolarle al dente, sbucciarle, tagliatele a grossi tocchi e aggiungerle al resto.
Preparare un bel brodo, piuttosto ristretto, con la carne, olio, sedano e carote. A cottura quasi completa togliere le carote e il sedano e aggiungere la cappuccina, dopo averla lessata a parte con poca acqua. Completare la cottura, aggiungere il formaggio e servire, dividendo la carne tra i commensali.
Soffriggere in un tegame, con l’aglio schiacciato, l’olio e il peperoncino tritato, la pancetta ridotta a striscioline. Quando la pancetta è rosolata, aggiungere la cicoria con i pelati, ben nettati dai semi e lasciarli scolare per qualche minuto.
Fare stufare la cicoria finché è ben cotta, dopo averla leggermente salata e avervi aggiunto le olive snocciolate e divise in due. Ben ci sta qualche cappero.
Tagliare il capretto a tocchi. Salarlo con l’olio in un tegame, a fuoco vivo. Quando è rosolato, abbassare il fuoco, aggiungere l’alloro, salare, pepare, e cuocere a fuoco medio, a tegame semi coperto.
Verso fine cottura, togliere le foglie d’alloro, sbattere le uova e amalgamarle col pecorino grattugiato. Versare le uova sulla carne, mescolando col cucchiaio di legno.
Passare il capretto per qualche minuto nel forno caldo, finché non si rapprendono le uova.
In un tegame a bordi alti, preparare un bel soffritto con olio, la cipolla finemente affettata, l’aglio, che poi toglierete, e i pelati. Dopo qualche minuto, aggiungere un bel bicchiere di acqua calda e continuare a cuocere per circa dieci minuti. Mettere nel tegame il baccalà (tenuto prima a bagno per un paio di giorni, pulito, diliscato e tagliato in pezzi), aggiungendo prezzemolo e peperoncino. Aggiungere ancora acqua; salare e cuocere per circa quindici minuti.
Servire nelle scodelle, su fette di pane di casa abbrustolito. Irrorare con un poco di olio.
Preparare un soffritto con l’olio, un poco di sale e il peperoncino tritato. Pulire le bietole, lavarle e passarle in padella col soffritto, aggiungendo, verso fine cottura, le olive snocciolate e tagliate in due.
Dividere la pasta da pane in due parti e stenderla, col matterello, in due sfoglie. Spargere sulle due sfoglie il soffritto con le bietole e, ripiegare la pasta, in modo da ottenere due calzoni, saldare il bordo con le dita inumidite. Cuocere i calzoni nel forno ben caldo, appoggiandoli su una teglia, per una ventina di minuti.
Lessare il baccalà a tre quarti di cottura. Scolarlo. Lessare le patate al dente. In una teglia da forno, unta con olio e spolverata col pangrattato, sistemare uno strato di baccalà, tenuto a bagno tre giorni, nettato e delicato, e ridotto in pezzi. Sopra: origano, poco pepe e olio. Sistemare altri stati alterni di baccalà e patate fino a due centimetri dal bordo della teglia (tortiera in lucano). Coprire con pane grattugiato irrorato d’olio. Mettere al forno per almeno mezz’ora a temperatura piuttosto alta.
Soffriggere la cipolla finemente affettata con l’olio in un tegame. Quando è diventata trasparente, aggiungere il pollo, tagliato in otto pezzi e farlo rosolare. Salare e pepare.
Bagnare con poco vino bianco, finché la carne del pollo appare ben rosolata. A questo punto aggiungere i pomodori, sbollentati, pelati e nettati dai semi e, assieme, il basilico e il prezzemolo tritati. Continuare fino a completa cottura del pollo.
Sbucciare le patate, affettarle e disporle in una teglia unta d’olio. Salare. Spolverare di origano, aglio e prezzemolo finemente tritati. Disporre sulle patate il pecorino tagliato a fettine sottili. Sul pecorino mettere la carne di maiale tritata grossolanamente. Spolverare di sale e pepe nero; irrorare d’olio.
Cuocere per il tempo necessario, al caso aggiungendo ancora, durante la cottura, poco olio.