Basilicata

Lessare il baccalà a tre quarti di cottura. Scolarlo. Lessare le patate al dente. In una teglia da forno, unta con olio e spolverata col pangrattato, sistemare uno strato di baccalà, tenuto a bagno tre giorni, nettato e delicato, e ridotto in pezzi. Sopra: origano, poco pepe e olio. Sistemare altri stati alterni di baccalà e patate fino a due centimetri dal bordo della teglia (tortiera in lucano). Coprire con pane grattugiato irrorato d’olio. Mettere al forno per almeno mezz’ora a temperatura piuttosto alta.

Per preparare l’interno: passare i ceci al passaverdure, idem per le castagne, aggiungere il cioccolato fondente sciolto e il resto degli ingredienti. Lavorare il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea di buona consistenza. Volendo si può arricchire l’impasto con un goccio di liquore strega.

Preparare un soffritto con olio, prezzemolo e aglio in un tegame alto. Aggiungere i pelati. Allungare con acqua, poi salare e spolverare il peperoncino, macinato grossolanamente.
Quando prende il bollore, aggiungere il sedano tagliato a pezzi di circa tre centimetri e cuocere per quindici minuti. A questo punto aggiungere le patate tagliate a tocchi. Farle cuocere finché cominciano a disfarsi. Servite nelle scodelle di fette di pane abbrustolito.
Questa minestra è tipica del melfese.

Preparare le lagane. Impastare la farina con duecentocinquanta cc di acqua e con le uova e lavorare a lungo l’impasto. La pasta, come è noto, più si lavora e più diventa morbida e soffice. Lasciar riposare l’impasto per almeno mezz’ora. Stendere la pasta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia spessa circa tre millimetri e tagliatela a strisce lunghe di circa un centimetro di larghezza. Poi lessare e condire con i legumi.

Lavorare la farina con il lievito (sciolto in poca acqua tiepida), sale e tanta acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma non molle, da impastare finché sarà diventato molto elastico. Lasciare lievitare. Mettere al fuoco una padella fonda per friggere; appena l’olio fumerà, prendere un pezzetto di pasta, farci un buco con il dito, riempire con ricotta che avrete aromatizzato con zucchero, cannella e limone, richiudere e friggere fino a doratura. Consumare le frittelle calde (con zucchero a velo), o fredde (con miele fuso o mosto cotto).

In un tegame alto di terracotta preparare un soffritto con l’olio e le cipolle affettate. Quando sono appassite aggiungere la pancetta, tagliata a dadini. Farla rosolare qualche minuto. Aggiungere a questo punto le patate tagliate a tocchetti, i carciofi mondati e tagliati a spicchi, le fave sbucciate. Poi il brodo. Salare e pepare. Coprire la pentola e cuocere a fuoco medio finché le patate cominciano appena a disfarsi, al caso aggiungendo acqua calda per tenere il tutto brodoso.
Lo stesso piatto, tenuto più asciutto, può servirsi come contorno di verdure.

Preparare un bel brodo, piuttosto ristretto, con la carne, olio, sedano e carote. A cottura quasi completa togliere le carote e il sedano e aggiungere la cappuccina, dopo averla lessata a parte con poca acqua. Completare la cottura, aggiungere il formaggio e servire, dividendo la carne tra i commensali.

In un tegame a bordi alti, preparare un bel soffritto con olio, la cipolla finemente affettata, l’aglio, che poi toglierete, e i pelati. Dopo qualche minuto, aggiungere un bel bicchiere di acqua calda e continuare a cuocere per circa dieci minuti. Mettere nel tegame il baccalà (tenuto prima a bagno per un paio di giorni, pulito, diliscato e tagliato in pezzi), aggiungendo prezzemolo e peperoncino. Aggiungere ancora acqua; salare e cuocere per circa quindici minuti.
Servire nelle scodelle, su fette di pane di casa abbrustolito. Irrorare con un poco di olio.

Soffriggere la carne di maiale tagliata in tocchi con l’olio un tegame. Quando appare rosolata, aggiungere i peperoni, tagliati grossolanamente, dopo averli ben scolati dall’aceto. Salare. Completare la cottura e servire.

Tagliare il sedano, dopo averlo pulito, in pezzi lunghi circa tre centimetri. Lessarlo in acqua salata e scolarlo. Soffriggerlo con olio e strutto, poca cipolla tritata e, due minuti prima di toglierlo dal fuoco, con la soppressa e le salsicce tagliate a fettine. Far bollire il brodo.
Disporre nelle scodelle il pane abbrustolito tagliato a fettine, sopra le uova sode affettate o a spicchi e il soffritto col sedano, le soppresse e le salsicce. Coprire il tutto col brodo e spolverare generosamente con pecorino grattugiato e poco pepe nero.