Trentino Alto Adige

Togliere dal suo involucro la parte molle della milza e metterla in una scodella con un po’ di sale e il tuorlo d’uovo sbattuto. A parte far imbiondire nel burro la cipolla tritata finissima e aggiungerla alla milza amalgamando il tutto con del grana grattugiato.
Tagliare il pane a fettine alte circa un centimetro. Passare rapidamente le fettine nel latte e spalmarvi su un solo lato il composto di milza. Rosolare le fettine da entrambi i lati nel burro rigirandole più volte in modo che il composto prenda un bel colore brunito e servirle adagiate nel brodo bollente.

Lavare e spellare bene la lepre, tagliarla a pezzi serbandone fegato, cuore e coratella. Preparare una marinata con il vino, la cipolla, il sedano e la carota tagliati grossolanamente, l’alloro, il pepe e le bacche di ginepro e l’aggiunta di un po’ d’acqua qualora la si voglia meno forte.

Tagliare la coda di manzo e mettere i pezzi stipati in una terrina in modo che rimangano vicini. Aggiungere la cipolla e l’aglio grossolanamente tagliati, il pepe in grani, le bacche di ginepro, l’alloro e il timo; coprire col vino rosso e lasciar marinare per due giorni.

Far macerare nel rum i fichi secchi tagliati a pezzettini. Mettere la farina a fontana in una scodella, sbriciolarvi il lievito e bagnarlo con latte tiepido. Coprire con lo zucchero e fare lievitare. Dopo circa mezz’ora, unire il burro precedentemente sciolto in un po’ di latte tiepido un pizzico di sale, le uova e tutti gli altri ingredienti, escluse noci e mandorle.

Tagliare i panini (meglio se raffermi) a fette; sbucciare le mele e tagliarle anch’esse a fette. Mescolare bene latte, uova, scorza di limone e ottanta grammi di zucchero. Bagnare bene le fette di pane nel latte e coprire con esse il fondo di uno stampo imburrato. Sopra di esso mettere uno strato di mele cosparso di zucchero e uvetta; rimettere uno strato di fette di pane e poi ancora mele e uvetta, continuando a piacere anche con tre o quattro strati. L’ultimo strato deve essere di fette di pane bagnate.

Lavorare il burro a crema e aggiungere gradatamente lo zucchero e i rossi d’uovo, uno alla volta, e mescolare sempre bene finché lo zucchero risulti perfettamente sciolto. Aggiungere a cucchiaiate la farina saracena, preventivamente mescolata con la farina e la bustina di lievito (per mescolare bene setacciare le farine e la bustina). Aggiungere le chiare d’uovo montate a neve molto soda e incorporarle delicatamente. Mettere la pasta nello stampo apribile, preventivamente imburrato e cosparso di farina. Infornare in forno già caldo a

Lavare bene la cervella in acqua tiepida e tritarla grossolanamente. Aggiungere l’uovo, la cipolla e il prezzemolo tritati, la buccia grattugiata del limone, il sale e il pepe e mescolare in modo da ottenere un impasto omogeneo. Sciogliere il burro in una padella e passarvi velocemente l’impasto così ottenuto.
Tagliare i filoncini di pane in fette alte circa due centimetri. Coprire la fettina di pane con una strato di almeno due centimetri dell’impasto di cervella e richiuderla con un’altra fettina.

Amalgamare la farina con il brodo, unire parte della lucanica sbriciolata e il lardo tagliato a dadini, soffritti nel burro, il formaggio grattugiato e un po’ di sale. Mettere un bel pezzo di strutto o olio in una teglia e, sciolto che sia, versare il composto disponendovi sopra la lucanica rimanente tagliata a fette sottili e qualche fiocchetto di burro. Lo “smacafam” deve avere un’altezza di circa un centimetro e, messo in forno a 200 °C per la durata di circa un’ora, deve fare una bella crosticina bruna e croccante sopra e sotto.

Tritare minutamente la cipolla con la carota, il sedano rapa, il porro, la patata e il prezzemolo. In una capace pentola far soffriggere il tutto nel burro, aggiungere il brodo bollente, versarvi il riso e far cuocere per venti minuti circa, aggiungendo, poco prima che il riso sia cotto, i würstel tagliati a rotelle di circa mezzo centimetro.

Tagliare la trippa a striscioline sottili e rosolarla nell’olio con la cipolla tritata. Cospargerla con la farina, far imbiondire e coprire con il brodo. Aggiungere sale, pepe, una striscia di buccia di limone tritata, la foglia di alloro, il pizzico di pimento, l’aglio tritato fine e far bollire per almeno trenta minuti. Alla fine aggiungere un bicchiere d’aceto e servire con parmigiano.
Originariamente invece della trippa si usava stomaco di maiale bollito per due o tre ore.