Trentino Alto Adige

Tagliare il capriolo a pezzi piccoli, accomodarli in un recipiente con le erbe aromatiche senza lasciare troppi interstizi e coprire a filo con vino rosso. Lasciar marinare almeno due giorni. Toglierlo dalla marinata, asciugarlo. Tagliare sottilmente le cipolle, farle imbiondire su un battuto di lardo, mettere i pezzi del capriolo, far rosolare leggermente. Aggiungere le erbe aromatiche della marinata e poi a poco a poco la stessa; salare e pepare. Far cuocere a fuoco lento mescolando di quando in quando.

Tagliare a pezzi il capretto dopo averlo lavato e asciugato e rosolarlo in una teglia con l’olio e il burro. Quando avrà preso un bel colore dorato, bagnare con il vino, salare, pepare e aggiungere la cipolla tagliata a pezzetti. Continuare la cottura in forno a 180 °C per circa due ore, girando spesso i pezzi di carne.
A cottura ultimata, sciogliere un cucchiaio da tè di fecola di patate in un po’ d’acqua fredda e unirla al fondo di cottura diluendo al bisogno fino a ottenere un bel sugo fluido.

Togliere alle castagne la prima buccia e farle cuocere in acqua leggermente salata con una foglia di alloro; togliere finché sono calde la seconda pelle, passarle al passaverdura, pesando duecentottanta grammi del prodotto. In una terrina sbattere a lungo il burro con lo zucchero, aggiungere a poco a poco il purè di castagne, sempre mescolando e poi i tuorli uno alla volta.

Per preparare il ripieno si scottano gli spinaci in acqua bollente, si scolano e si fanno saltare in padella con burro abbondante, sale e pepe. Per preparare la sfoglia impastare e lavorare fino a ottenere delle pagnottine da lasciar riposare coperte con un panno mentre si prepara il ripieno. Tirare ogni pagnottina a sfoglia il più sottile possibile, anche aiutandosi con le mani; da essa si ritagliano dei dischi che poi si ripiegano a metà con dentro il ripieno. Bollirli come normali ravioli e servirli con burro fuso.

Preparare venti crespelle molto sottili. Cuocere i funghi, tagliati a lamelle sottili, con olio, burro, aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe. Tritare gli spinaci e unirli ad una metà della besciamella con due cucchiai di formaggio.

Rosolare la cipolla tritata finemente in una padella con il burro; toglierne la metà e aggiungerla al pane tagliato a dadini. Alla cipolla rimasta aggiungere gli spinaci lessate, ben strizzati e tritati finemente, soffriggere brevemente. Mescolare le uova con il latte e aggiungerle al pane; unire anche gli spinaci ed amalgamare bene.
Far riposare per un quarto d’ora. Aggiungere il parmigiano e la farina, rimescolare leggermente e formare ventiquattro knödel, farli cuocere per circa un quarto d’ora in acqua bollente salata. Condire con parmigiano e burro fuso.

Con gli ingredienti preparare un pastone mescolando bene e formare degli gnocchi, modellandoli con l’aiuto di un cucchiaio. Far bollire dell’acqua salata e, quando bolle, versarvi la pasta e lasciar cuocere per circa cinque minuti. Servire gli gnocchi caldi con burro fuso e parmigiano reggiano, o meglio con locale graukäse.

Rosolare nel burro il pangrattato senza farlo abbrustolire. Aggiungere il brodo, un’abbondante spolverata di pepe, un pizzico di sale e far cuocere a fuoco molto basso per circa mezz’ora lasciando addensare leggermente il composto.
La salsa peverada è la tipica variante trentina della veneta pearà, che si accompagna abitualmente alle carni lesse in genere e, in particolare, ai cotechini e alla lingua salmistrata.

Versare tre cucchiai di farina in una scodella e mescolare con il lievito di birra e tre cucchiai di latte. Far lievitare e aggiungere il resto della farina, due rossi d’uovo la scorza di un limone e altri tre cucchiai di latte. Far lievitare e aggiungere il resto della farina, due rossi d’uovo, la scorza di un limone e altri tre cucchiai di latte. Lavorare bene l’impasto e farne una sfoglia rettangolare alta mezzo centimetro. Lasciar lievitare per trenta minuti. Preparare intanto una crema con il burro e lo zucchero e stenderla sulla sfoglia lievitata.

Mettere il pane in un recipiente. Rosolare con un cucchiaio di burro la cipolla e il porro e aggiungere al pane; incorporare anche il tilsiter e graukäse, prezzemolo ed erba cipollina tritati. Sbattere le uova con il latte e versarle sul pane. Far riposare per tre ore. Legare con la farina.
Formare dei Knödel con le mani bagnate inserendovi nel mezzo un dado di gorgonzola.
Cuocere gli gnocchi lentamente per quindici minuti in acqua salata bollente, scolarli, cospargerli con il parmigiano e col restante burro fuso nocciola.