Trentino Alto Adige

Preparare una pastella con il latte, la farina, le uova, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e il rum. Sbucciare tre o quattro grosse mele (Golden o Renette), eliminare il torsolo e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro di spessore. Immergere le fette nella pastella e friggerle in olio bollente fino a doratura. Servirle calde cosparse di zucchero in polvere ed eventualmente un pizzico di cannella.
Alcuni, per renderle più soffici montano i bianchi a neve, prima di incorporarli, o aggiungono un po’ di lievito vanigliato.

Far bollire le patate, quindi pelarle e passarle con lo schiacciapatate sulla spianatoia. Lasciar raffreddare, quindi aggiungere la farina passata al setaccio, le uova, un ricciolo di burro, salare e amalgamare tutto con le mani. Dare all’impasto la forma di un salame che verrà suddiviso in pezzi lunghi circa quindici centimetri. Schiacciare la pasta dando a ogni pezzo la forma di un quadrato grande abbastanza da poter racchiudere una albicocca: avvolgere l’albicocca con la pasta fino a formare, con le mani infarinate, una palla.

Piatto economico di facile esecuzione, pasto completo. Rompere i tuorli in una ciotola grande, aggiungere lentamente la farina setacciata, il sale, lo zucchero e l’uva passa sbattendo energicamente con la frusta. Montare le chiare a neve e incorporarle delicatamente alla pastella già preparata. In una padella grande scaldare il burro, versare la pastella e farla dorare, poi girarla e farla dorare dall’altra parte. Con l’aiuto di due forchette spezzettare l’omelette e servirla cosparsa di zucchero a velo, accompagnandola con marmellata di mirtilli rossi.

Infarinare la lonza di maiale e rosolarla accuratamente in una teglia con poco olio in modo che risulti uniformemente dorata. Bagnare con il vino bianco e lasciar sfumare. Aggiungere gli spicchi d’aglio, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino, sale e pepe. Coprire la carne con il latte, infornarla a 180 °C e far cuocere lentamente per circa due ore. A fine cottura, togliere l’arrosto dalla teglia mantenendolo ben caldo, ridurre al bisogno il fondo di cottura, colarlo e nappare con il sugo la carne prima di servirla.

Lavare accuratamente il rognone in acqua e aceto eliminando il grasso che circonda. Aprire la carne in una larga fetta, ungerne l’interno con burro ammorbidito e disporvi il rognone tagliato a metà. Richiuderla, avvolgerla nel reticello e legare il rotolo così ottenuto con spago sottile da cucina.
Disporre il rotolo di carne in una teglia e farlo rosolare con l’olio e il burro, aggiungere lo spumante, la cipolla tagliata a pezzi e cuocere in forno a 190 °C per due ore circa, bagnando di tanto in tanto la carne con il fondo di cottura diluito se necessario con dell’acqua.

Rosolare lo scalogno nel burro e sfumare con il vino bianco. Frullare il pesce crudo dopo averlo privato di pelle e lische, aggiungere le uova, il concentrato di pomodoro, la panna, lo scalogno, il sale, il pepe e mescolare vigorosamente il tutto.
Imburrare uno stampo da plumcake, riempirlo con il composto e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 °C per un’ora circa. A cottura ultimata, lasciar raffreddare e sformare.

Lavare e cuocere le ortiche, scolarle, strizzarle e tritarle finemente. Aggiungere la ricotta, la farina, il formaggio e le uova e mescolare accuratamente. Formare con il composto degli gnocchi del diametro di circa tre centimetri e cuocerli in acqua salata finché non saranno venuti a galla.
Scolarli e servirli conditi con burro fuso e formaggio grattugiato o, a piacere, con burro e pomodoro.

Sbucciare e lavare le patate e cuocerle in acqua salata. Passarle allo schiacciapatate e mescolarle con la farina. Aggiungere l’uovo e un po’ di noce moscata e impastare bene. Formare dei cilindri con la pasta e tagliare secondo le dimensioni volute. Immergere in acqua bollente salata e scolare non appena gli gnocchi verranno a galla. A parte lavare dal sale le sardelle, diliscarle accuratamente e tritarle finemente. Passarle per un minuto nel burro appena fuso. Versarle sugli gnocchi cospargendo con formaggio a piacere.

Sbucciare le patate e grattugiarle crude con una grattugia a fori grossi. Salare e pepare. Aggiungere la farina, amalgamando il tutto con una cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Formare, con l’aiuto di un cucchiaio, degli gnocchi ovali del diametro di tre centimetri.
Tuffare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e non appena saranno venuti a galla, scolarli e servirli conditi con il parmigiano grattugiato e il burro fuso con la salvia o, a piacere, con un ragù di carne.

Lavare bene la carne, tagliarla a spezzatino e infarinarla. Sciogliere in una teglia il battuto di lardo con il burro e l’olio e soffriggere le verdure finemente tritate. Unire i pezzi di carne e rosolarli accuratamente rigirandoli per qualche minuto e sfumandoli con il vino. Aggiungere gli aromi e la salsa di pomodoro, il sale e il pepe. Coprire con il brodo e cuocere a fuoco dolce per circa tre ore e mezzo, aggiungendo se necessario altro brodo in modo che la carne non si asciughi.