Marche

Pulire e lavare i funghi e affettarli orizzontalmente e molto sottili. Lasciare da parte un pugno di prugnoli e tritarli finemente con la mezzaluna. Mettere l’olio in una padella e far soffriggere i funghi (ricordare che i prugnoli non vanno mai fatti cuocere eccessivamente).
Nel frattempo preparare anche un trito di prezzemolo e salare i funghi che stanno soffriggendo. Condire la pasta, facendola saltare in padella assieme ai funghi, aggiungendo anche il trito fine di prezzemolo e i funghi lasciati da parte.

Pulire accuratamente le seppie mettendo da parte i tentacoli e le teste, quindi condire le borse con olio, sale e pepe. Tritare aglio, prezzemolo e rosmarino e mescolare il tutto con il pangrattato intriso d’olio e con i tentacoli e le teste tritate. Riempire con questo impasto le borse delle seppie e avvolgerle con il pane grattugiato cuocendole quindi in graticola a fuoco basso, ungendole d’olio e rivoltandole un paio di volte.

Lessare il riso nel latte e aggiustare di sale. A metà cottura aggiungere burro e parmigiano. Quando il riso è cotto disporlo ancora un po’ brodoso nella zuppiera e versarvi i tuorli frullati mescolando velocemente.

Preparare il sugo facendo soffriggere nell’olio la pancetta tagliata a dadini e subito dopo aggiungere il trito di sedano, carota, cipolla, maggiorana e prezzemolo. Nel frattempo tagliare a pezzetti i pomodori molto maturi e versarli sul tegame appena la cipolla sarà imbiondita.
Aggiustare di sale e pepe e far addensare.

Pulire bene la rana pescatrice, lavarla e tagliarla a tocchetti. Nel frattempo far soffriggere in padella, con olio extravergine d’oliva, l’aglio e il peperoncino con un trito di cipolla, prezzemolo, basilico, rosmarino; aggiungere i pezzetti di rana pescatrice e aggiustare di sale e pepe. Versarvi il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere i pomodori pelati e ultimare la cottura per dieci minuti.

Pulire le quaglie, privandole della testa e della parte finale di zampe e ali, quindi spennarle, eliminare la piccola peluria residua aiutandovi con la fiamma del fornello, ed eviscerarle; sciacquarle con cura sotto l’acqua corrente e asciugarle con un canovaccio. In una casseruola molto ampia, dove le quaglie potranno essere sistemate senza doverle sovrapporre, mettere a sciogliere il burro, quindi aggiungere una julienne di prosciutto, il timo e l’alloro.

Impastare la farina con due litri d’acqua, procedendo fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare, poi stendere una sfoglia non molto sottile. Ricavare dei quadratini di pasta (“quadrucci”) e versarli in acqua bollente, già salata. Nel frattempo, soffriggere in una padella il lardo tagliato a dadini (o la pancetta). Quando il soffritto è pronto versarlo nell’acqua bollente dei “quadrucci”. Far evaporare un po’ l’acqua. Servire i “quadrucci” brodosi sui piatti, nel cui fondo si sarà grattugiato del pecorino piccante.

Mettere sul fuoco una paiolo con acqua e sale e, quando sta per bollire, iniziare a versare a pioggia la farina di granturco, mescolando in continuazione per evitare il formarsi dei grumi. Quando l’impasto risulta abbastanza addensato e la polenta è cotta, rovesciare il paiolo sulla spianatoia di legno in modo che la polenta conservi la forma arrotondata del recipiente.

Riscaldare in un tegame tre litri e mezzo d’acqua salata e quando sta per arrivare a ebollizione versarvi a pioggia la farina di granturco mescolando in continuazione per non creare grumi, a fuoco basso. Continuare a mescolare fin quando la polenta non raggiunga la densità giusta.
Versarla sulla tavola di legno (o sui piatti da portata), con un cucchiaio creare una cavità al centro dell’impasto fumante e riempirlo di sapa. In questa cavità ogni commensale andrà a condire i pezzetti di polenta.

Far imbiondire la cipolla tritata nell’olio e nel grasso e magro di prosciutto aggiungendo subito dopo un trito di sedano e carota. Preparato il soffritto unirvi lo spezzatino di lepre e far rosolare per una ventina di minuti e quindi aggiungere il vino. Evaporato il vino versare la passata di pomodoro, l’alloro e aggiustare di sale e pepe. Ultimare la cottura per poco meno di un’ora a fuoco basso e recipiente coperto.