In una ampia casseruola rosolare dolcemente l’aglio nell’olio. Aggiungere la polpa spezzettata dei pomodori e il peperoncino. Regolare di sale e pepe e lasciar sul fuoco per circa quindici minuti in modo che il sugo si addensi. A parte far aprire in una pentola capiente le cozze, dopo averle ben pulite e lavate, incoperchiate e a fuoco basso. Conservare l’acqua rimasta.
Pulire e lavare i funghi e affettarli orizzontalmente e molto sottili. Lasciare da parte un pugno di prugnoli e tritarli finemente con la mezzaluna. Mettere l’olio in una padella e far soffriggere i funghi (ricordare che i prugnoli non vanno mai fatti cuocere eccessivamente). Nel frattempo preparare anche un trito di prezzemolo e salare i funghi che stanno soffriggendo. Condire la pasta, facendola saltare in padella assieme ai funghi, aggiungendo anche il trito fine di prezzemolo e i funghi lasciati da parte.
Versare in una terrina parte della farina e il lievito sciolto in due bicchieri acqua tiepida, creando un impasto molto morbido che deve lievitare almeno per un’ora, coperto da un panno. Versare la rimanente farina a fontana, aggiungere olio, strutto, vino, sale, pepe e cominciare a impastare.
Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Quando questa bolle, buttare il riso e farlo cuocere per circa quindici minuti prestando attenzione che rimanga bene al dente. Intanto, tritare le noci e le nocciole, tagliare in piccoli pezzi i fichi secchi e fare rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Cotto il riso, scolarlo e metterlo in un recipiente molto grande. Aggiungere tutti gli ingredienti iniziando dallo zucchero, proseguendo poi con il pane raffermo grattugiato, il latte e la frutta secca tritata.
Preparare la polenta nel modo tradizionale, versando poco per volta la farina in un paiolo con tre litri e mezzo di acqua salata. Mescolare continuamente fino a cottura (circa quaranta minuti) poi versarla sulla “spianatoia”.
Nel frattempo tritare il grasso e magro e rosolarlo in un tegame aggiungendo le salsicce sbriciolate e le costarelle. Infine condire la polenta con questo sugo versandovi sopra pecorino grattugiato e pepe.
Fare bollire le raguse per circa un’ora, togliere il tappino e sciacquate bene. Fare soffriggere la cipolla, l’aglio e il rosmarino. Unire le raguse, aggiustare di sale e pepe e peperoncino. Lasciare insaporire per cinque minuti, poi bagnare con il vino bianco. Passare i pomodori pelati, aggiungerli alle raguse con due bicchieri d’acqua e lasciare cuocere a fuoco medio per circa quarantacinque minuti.
Pulire le trote (eliminando la pelle, le lische e la testa) e ricavarne dieci filetti da far marinare nel vino bianco secco. Nel frattempo far imbiondire in un tegame con l’olio la cipolla tritata finemente con prezzemolo e salvia, quindi aggiungere i pomodori dopo aver tolto i semi e averli sbucciati.
Far restringere il sugo e unirvi i filetti delle trote lasciandoli cuocere per quindici minuti dopo averli aggiustati di sale (volendo si può aggiungere anche del peperoncino).
Sbriciolare i filetti di trota, una volta cotti, nel sugo con un cucchiaio di legno.
Miscelare tutti gli ingredienti con cento grammi di strutto; impastare fino a che il composto diventi liscio. Con il matterello, allargare la pasta in forma rettangolare e spennellarvi il restante strutto, sciolto al calore. Arrotolare la sfoglia secondo il lato lungo, tagliarla in sei cilindri e, dopo averli chiusi alle estremità, schiacciarli con le estremità disposte verticalmente.
Lasciar riposare alcune ore (anche tutta la notte) in frigorifero. Stendere la pasta molto sottile; cuocere singolarmente le cresce sul testo apposito, di coccio o di ferro.
Con uova, farina e un pizzico di sale preparare la sfoglia, stenderla e tagliarla a strisce rettangolari. Lessare facendole poi lessare.
Intanto tritare lardo, cipolla e carota facendo rosolare il tutto in un tegame con il burro; si uniscono le rigaglie di pollo (con esclusione del fegato) tagliate a dadini e quindi versare la salsa di pomodoro diluita nel brodo, aggiustare di sale e pepe mandando avanti la cottura per circa due ore a fuoco moderato. Circa mezz’ora prima di spegnere il fuoco unire il fegato tagliato a dadini.
Far appassire nell’olio in un tegame un trito di cipolla, sedano e carota e quindi aggiungere le lenticchie (dopo averle lavate) bagnandole poi con il vino fino a farlo evaporare; a questo punto unire la passata di pomodoro e tanta acqua da coprire le lenticchie.
Aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fuoco basso e con tegame coperto. Se la zuppa è troppo liquida, a fine cottura, alzare la fiamma per farla evaporare un po’. Servire su piatti nel cui fondo si sarà messa una fetta di pane abbrustolito.