Tagliare a fette alte un dito il pane casereccio e bagnarlo con l’acqua. Sfregare le fette con i pomodori tagliati a metà, adagiandoli poi sul pane. Condire con basilico fresco tagliato a pezzi, sale, abbondante olio di oliva e qualche goccia di aceto.
Pulire lo stoccafisso e tagliarlo a pezzi di circa quattro dita e metterli in una teglia con la pelle verso l’alto. In una casseruola imbiondire le cipolle tagliate a fettine, poi aggiungere il trito di sedano, carota, aglio, prezzemolo e maggiorana. Aggiungere il vino e fare sfumare, mettervi i pomodori a pezzi e l’acciuga schiacciata. Far bollire per venti minuti.
Con la salsa ricavata condire lo stocco predisposto nella teglia e coprirlo con l’olio. Cuocere a fuoco abbastanza vivace per 40 minuti scuotendolo ogni tanto.
Per preparare la crema pasticcera: portare a ebollizione il latte aromatizzato con la vaniglia e la scorza di limone. Montare i torli con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata e cuocere.
Per preparare la crema al cioccolato: setacciare il cioccolato e la farina. Aggiungere poi lo zucchero e poi, poco alla volta, il latte. Cuocere. Disporre in un piatto dodici savoiardi per poi bagnarli con Borghetti (liquore al caffè, alchermes e rum). Versare prima la crema e subito dopo il cioccolato.
Con uova, farina e un pizzico di sale preparare la sfoglia, stenderla e tagliarla a strisce rettangolari. Lessare facendole poi lessare.
Intanto tritare lardo, cipolla e carota facendo rosolare il tutto in un tegame con il burro; si uniscono le rigaglie di pollo (con esclusione del fegato) tagliate a dadini e quindi versare la salsa di pomodoro diluita nel brodo, aggiustare di sale e pepe mandando avanti la cottura per circa due ore a fuoco moderato. Circa mezz’ora prima di spegnere il fuoco unire il fegato tagliato a dadini.
In una padella di ferro piuttosto larga fare rosolare il battuto di lardo con spicchi d’aglio e i rametti di timo. Aggiungere la spalla di castrato ridotta a spezzatino e portare avanti la cottura versando il vino rosso. Evaporato quest’ultimo si unisce la conserva diluita in acqua tiepida (oppure salsa di pomodoro).
Dopo aver aggiustato di sale e di pepe, portare a termine la cottura a fuoco dolce e a padella coperta. Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salate, condire e servire.
In un grosso recipiente sbattere le uova e aggiungere la farina formando un impasto molto morbido al quale unire lo zucchero, il mistrà, l’olio, e la buccia grattugiata di mezzo limone. Con due cucchiai prelevare dall’impasto tante piccole porzioni della grossezza di un uovo che andranno disposte su di una lastra da forno già preparata ungendola con lo strutto o con l’olio e un velo di farina. Far cuocere al forno a 160 °C. Spruzzare gli scroccafusi, tolti dal forno, con l’alchermes e addolciti con il miele.
Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda da sei a dodici ore a seconda della data di raccolta. Scolarli e versarli in abbondante acqua bollente salata lasciandoli cuocere per venticinque-trenta minuti.
Se si vuole mangiare la pasticciata per cena, conviene cominciare a prepararla la mattina. Prendere un tegame a fondo spesso e mettere i quattro cucchiai di olio, l’aglio, la cipolla, la carota pelata e il sedano, tritati. Fare scaldare l’olio e aggiungere a questo punto la carne legata, nella quale sono stati inseriti precedentemente i chiodi di garofano. Con due cucchiai di legno per non bucare la carne farla rosolare delicatamente su ogni pezzettino della sua superficie. In questo modo sigillerete i succhi al suo interno e la carne risulterà molto tenera.
In un tegame far appassire la cipolla e la costa di sedano tritate nell’olio e nel lardo macinato; aggiungere due mestoli di acqua calda e aggiustare di sale e pepe. Unire fagioli, granturco, grano e patate a pezzettini. Portare avanti la cottura aggiungendo, se occorre, acqua calda.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lo zucchero. In una ciotola mescolare la farina con i formaggi, le uova, l’olio, il sale, il pepe e il lievito sciolto. Mettere sul tagliere infarinato e impastare bene, almeno per una decina di minuti, fino a ottenere un composto morbido, che non deve attaccarsi alle mani.