In un tegame far appassire la cipolla e la costa di sedano tritate nell’olio e nel lardo macinato; aggiungere due mestoli di acqua calda e aggiustare di sale e pepe. Unire fagioli, granturco, grano e patate a pezzettini. Portare avanti la cottura aggiungendo, se occorre, acqua calda.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lo zucchero. In una ciotola mescolare la farina con i formaggi, le uova, l’olio, il sale, il pepe e il lievito sciolto. Mettere sul tagliere infarinato e impastare bene, almeno per una decina di minuti, fino a ottenere un composto morbido, che non deve attaccarsi alle mani.
Per preparare la crema pasticcera: portare a ebollizione il latte aromatizzato con la vaniglia e la scorza di limone. Montare i torli con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata e cuocere.
Per preparare la crema al cioccolato: setacciare il cioccolato e la farina. Aggiungere poi lo zucchero e poi, poco alla volta, il latte. Cuocere. Disporre in un piatto dodici savoiardi per poi bagnarli con Borghetti (liquore al caffè, alchermes e rum). Versare prima la crema e subito dopo il cioccolato.
Mettere a bagno le vongole per circa due o tre ore in acqua e sale. Risciacquarle e metterle in pentola con due cucchiai di olio d’oliva, aglio tritato fine e un pizzico di peperoncino. Rosolare tutto insieme per circa tre minuti. Una volta aperte le vongole, versare mezzo bicchiere di vino e un pomodoro maturo tagliato a cubetti. Lasciate cuocere ancora due o tre minuti a fuoco vivace. Aggiungere un trito finissimo di prezzemolo fresco e un pizzico di pepe a piacere prima di servire.
Battere le uova, salarle e confezionare con le stesse varie frittatine e tagliarle a strisce come tagliatelle. Nel frattempo in una padella far riscaldare l’olio aggiungendo aglio e salvia e subito dopo i pomodori fatti a pezzi.
Aggiustare di sale e, quindi, unire le strisce di frittatine e portare a cottura. È facoltativo l’uso di formaggio grattugiato.
Impastare farina, a cui si è aggiunto un pizzico di sale, con acqua sufficiente ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta e, dopo averla arrotolata, con il coltello ricavare i tagliolini. Preparare un battuto di lardo, maggiorana e aglio e farlo soffriggere fino a quando non si scioglie. Aggiungere circa un litro di acqua e aggiustare di sale e pepe. Far ridurre fino alla quantità necessaria a cuocere i tagliolini che dovranno essere serviti appena un po’ “bagnati” con abbondante pecorino grattugiato.
In una padella di ferro piuttosto larga fare rosolare il battuto di lardo con spicchi d’aglio e i rametti di timo. Aggiungere la spalla di castrato ridotta a spezzatino e portare avanti la cottura versando il vino rosso. Evaporato quest’ultimo si unisce la conserva diluita in acqua tiepida (oppure salsa di pomodoro).
Dopo aver aggiustato di sale e di pepe, portare a termine la cottura a fuoco dolce e a padella coperta. Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salate, condire e servire.
In una terrina rompere le uova, aggiungere il sale, il parmigiano e il semolino che serve per dividere bene le uova; amalgamare bene agitando con una frustina. Versare a poco a poco nella terrina un mestolo di brodo freddo e far sciogliere bene il composto. Mettere sul fuoco una quantità di brodo, preparato in precedenza, necessaria per sei piatti, quando bollirà versarvi a poco a poco il composto preparato, agitando costantemente con la frusta.
Battere su un tagliere il lardo fino a farlo diventare una poltiglia e metterlo in un capiente tegame con olio d’oliva, aggiungere il sedano e la carota tagliati in grossi pezzi, aggiungere la cipolla nella quale saranno stati infilzati i chiodi di garofano e far rosolare dolcemente. Intanto tagliare in grossi pezzi la carne e metterla nel tegame insieme agli odori e all’osso e far rosolare fino a far cedere le proteine della carne al tegame. Sfumare con il vino, aggiustare di sale e quando il vino sarà completamente sfumato aggiungere il pomodoro o la conserva e aggiustare di sale.