Emilia Romagna

Dopo averle divise l’una dall’altra, tagliare a metà le salcicce e porle in una capiente padella, unire il vino e un poco d’acqua, mettere la padella sul fuoco a fiamma moderata, lasciare evaporare la parte acquosa e quando le salcicce sono ben rosolate, aiutati da una forchetta, togliere la pelle e, con il loro fondo di cottura, disporle, sul fuoco, in una pirofila. Quando si sono ben scaldate, versare una alla volta le uova, cercando di non rompere il tuorlo, facendole cuocere a fuoco moderato, bagnandole con un poco del grasso delle salcicce, regolare di sale e pepe.

Lessare le castagne con poca acqua poi aggiungere tutti gli ingredienti del ripieno e lasciare riposare per una notte. Tirare la sfoglia che dovrà essere spessa tre millimetri e formare dei dischi di circa sei centimetri. Mettere al centro un cucchiaino di ripieno e sollevare un bordo sopra il ripieno, poi con i bordi opposti alternativamente creare una treccia. Cuocere nel forno a 180 °C per trenta minuti, lasciarli raffreddare e inzuppare i tortelli nella sapa in modo da risultare ben bagnati.

In una ciotola montare a neve l’albume che deve provenire da uova freschissime, porre sul fuoco a bagnomaria la ciotola in un tegame, unire delicatamente lo zucchero semolato, sciolto in precedenza con un poco di acqua calda.
Mescolando sempre sul fuoco (circa dieci minuti), far rassodare e con l’aiuto di una tasca da pasticceria su una placca da forno ben imburrata, disporre ben distanziate tante grosse noci del composto. Cuocere a 140 °C per almeno un’ora, e comunque sino a che gli spumini non siano ben asciutti.

Far bollire il mosto e ridurlo a circa due litri, aggiungere la frutta e portare a consistenza desiderata. Versarlo ancora bollente in vasetti a chiusura ermetica e conservarlo.
Ottima marmellata con piadina, formaggi freschi e formaggio di Fossa.

In un tegame mettere la sapa sul fuoco, quindi aggiungere i gherigli di noce pestati e tutta la frutta tagliata a fettine e le scorze grattate degli agrumi senza nulla del bianco. Fare sobbollire per alcune ore mescolando facendo attenzione che non si attacchi al fondo del tegame. Fare raffreddare e versare in vasi di vetro con chiusura ermetica, si conserva a lungo.

Lavare bene i grappoli, togliere ad uno ad uno i chicchi e metterli in una pentola di coccio dal volume adatto. Con un pestello da mortaio lavato e ben sgrassato ammostare l’uva schiacciandola il più possibile. Passare al setaccio il mosto così da privarlo dei vinaccioli e delle bucce, rimettere il liquido nel medesimo recipiente di terracotta, porlo su un fuoco moderato e far sobbollire, piano piano, finché il mosto non si sarà ritirato di due terzi. Far raffreddare, versare e riempire delle bottigliette da birra, chiudere con “tappi a corona”. La sapa si può fare anche con l’uva nera.

Lavare bene i grappoli, staccare a uno a uno i chicchi e controllarne lo stato, metterli in un’ampia pentola di terracotta. Con un pestello di legno da mortaio ben sgrassato e lavato (o meglio con le mani) ammostare l’uva schiacciandola il più possibile, passarla al setaccio per togliere le bucce e i vinaccioli, rimettere il liquido ottenuto nella pentola, coprirla con un canovaccio e fare riposare in un luogo fresco per ventiquattro ore. Unire al mosto la cannella, i chiodi di garofano e la scorza dei limoni senza bianco interno.

Impastare la farina con l’uovo avendo l’avvertenza di tenere l’impasto molto consistente, tanto da far fatica a renderlo omogeneo. Lavorarlo e comporlo a forma di “pane” squadrato. Quindi, sul tagliere, tagliarlo a striscioline della dimensione di circa mezzo centimetro.

Mescolare la farina con un poco di acqua salata e un poco di latte; ottenere un impasto moderatamente morbido. Fare con l’impasto delle palline più grandi di una noce e, con le mani, schiacciarle ottenendo forme rotonde di circa dieci centimetri. Cuocerle nella padella leggermente unta. Servire calde.
D’inverno sotto i portici del centro di Bologna, sino ad alcuni decenni fa, caratteristiche “vecchine” dotate di un primitivo braciere, le preparavano e cuocevano man mano che i passanti le ordinavano. Era un diversivo povero per bimbi da poche pretese.

Lavare e mondare gli spinaci, quindi lessarli in poca acqua per non far perdere il sapore, scolarli e ridurli a purea. Battere le uova in una terrina aggiungendo il formaggio parmigiano reggiano grattugiato, il pangrattato, un pizzico di noce moscata e aggiustate di sale e pepe. Dividere il composto in due parti uguali e, a una di queste, aggiungere e amalgamare gli spinaci. In due pentole diverse cuocere nel brodo i due composti, che risulteranno uno giallo e uno verde. Servire nei piatti fondi componendo a piacere i due colori.