Campania

In abbondante acqua salata portare a mezza cottura i “mugnoli”, scolarli e strizzarli. Tagliare la ventresca a tocchetti e, con l’aglio e il peperoncino, soffriggerla nell’olio, togliere l’aglio imbiondito e aggiungere i “mugnoli” facendo cuocere per cinque minuti, aggiungere il pane tagliato a tocchi e, a fuoco vivo, fare assorbire da questo tutto il liquido.

Lavare accuratamente il capretto e ridurlo a pezzi. Mettere in un tegame l’olio e l’aglio intero, appena l’aglio si sarà imbiondito, aggiungere la carne e farla rosolare a fuoco lento. Verso la fine della cottura aggiungere l’aceto e il rosmarino, aggiustare di sale ed eventualmente spolverarlo di pepe. Servire tiepido.

Tagliare a pezzi la carne, metterla in un tegame con lo strutto e l’olio e farla rosolare a fuoco vivo. Aggiungere la cipolla affettata, le carote e il sedano a pezzetti. Sfumare col vino, unire i piselli, allungare con un bicchiere d’acqua bollente e portare a cottura, aggiungendo, all’occorrenza, ancora acqua.
Salare, pepare e cospargere di prezzemolo.

Preparare uno sciroppo con mezzo litro di acqua, lo zucchero e alcune sottili scorze di limone facendolo bollire circa sei minuti. Quando si sarà raffreddato, filtrarlo e aggiungere il succo filtrato dei limoni.
Mettere nel congelatore, avendo cura di mescolare il sorbetto di tanto in tanto perché non si formino cristalli di ghiaccio. Quando comincia a solidificarsi amalgamare un paio di chiare sbattute a neve fermissima per ottenere una maggiore spumosità. Servire in calici.

Mondare il cardone delle parti dure e dei fili, tagliarlo in pezzi regolari e porlo a bagno per qualche ora in acqua fresca con succo di un limone, perché scarichi l’umore amaro. Lessarlo e scolarlo. Preparare polpettine minuscole con la carne tritata, poco pane raffermo, finemente sbriciolato, un uovo e sale. Friggere velocemente e conservare in un piatto.

Montare le chiare ed aggiungere quattro cucchiai di zucchero. Montare i tuorli con quattro cucchiai di zucchero ed aggiungere il rum. Unire i due composti amalgamandoli bene e dividerli successivamente in due parti. Ad una delle due parti aggiungere il cacao e due decilitri di panna, all’altra parte aggiungere la panna restante. Mettere qualche cucchiaio dell’uno e dell’altro composto in bicchierini di carta o meglio in formette di cioccolato (sono in vendita); tenere nel congelatore e servire il giorno dopo.

Pulire le budella aprendole e lavandole con acqua tiepida salata. Tagliare tanti pezzettini del velo che è attaccato alle budella. Arrotolare le budelline con un ripieno di pepe e prezzemolo facendone piccoli involtini. Cuocerle alla brace o in umido. Servire caldo.

Lessare le scarole togliendole dal fuoco a mezza cottura e mettere a colare l’acqua in uno scolapasta. Fare stufare con olio, aglio e un po’ di sale, a fuoco basso e a tegame coperto. Quando saranno cotte, toglierle dal fuoco e lasciare che perdano l’acqua. A parte, soffriggere in olio d’oliva due spicchi d’aglio e cinque cucchiai di pangrattato girando con un mestolo di legno per due o tre minuti; aggiungere i capperi, le olive senza il nocciolo, prezzemolo, pepe e le alici fatte a pezzi. Aggiungere la scarola e mescolare ben bene ponendo il tutto in forno a 180 °C per venti minuti.