Lessare le scarole dopo averne tolto le prime foglie, lavarle più volte e metterle a colare l’acqua in uno scolapasta. Fare stufare, con cinque cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio ed una presa di sale, a fuoco bassissimo e a tegame coperto. Quando saranno cotte, toglierle dal fuoco, senza che si rompano; lasciare che perdano l’acqua.
Lavare le cotenne, le salsicce, l’osso di prosciutto, e metterli a cuocere in acqua fredda con i fagioli, facendo bollire lentamente tutto fino a completa cottura. Mettere la scarola in acqua bollente salata, coprire il recipiente e, quando riprende a bollire, toglierla dal fuoco, colarla e premerla con un mestolo.
Disporre su di un piano la farina a fontana; al centro, mischiarvi lo zucchero, prima con quattro decilitri di acqua fredda, poi con strutto, infine con farina, prendendone tutto in giro un poco per volta e sfiocchettandola con le dita. Quando tutta la farina sarà assorbita, amalgamare i fiocchetti riunendoli e premendoli con le mani, lavorando senza stracciare la pasta, quel tanto necessario perché risulti omogenea e liscia. Lasciarla poi riposare per mezz’ora. Intanto preparare il ripieno con le dosi più sopra.
Impastare fuori dal fuoco la farina di mais con acqua bollente e salata fino a renderla una massa omogenea e malleabile ma abbastanza consistente. Stenderla su di un piano di legno e spianarla fino all’altezza di un centimetro. Ricavarne dei pezzi trapezoidali da friggere in abbondante olio bollente.
“Scagliuozzo” o “scagliuozzolo” a Napoli è qualsiasi oggetto piccolo e di forma irregolare. Si dice anche di persone fisicamente poco sviluppate.
Soffriggere l’aglio intero in poco olio. Quindi toglierlo. Aggiungere il concentrato di pomodoro mescolato alla salsa passata, all’uva passa, ai pinoli e al sale e pepe, lasciando cuocere a fuoco basso per circa quindici minuti, poi unire le teste e le code del capitone. Dopo un ulteriore quarto d’ora, passare la salsa al setaccio e rifinire con prezzemolo tritato verificando il sale e il pepe (o il peperoncino). Cuocere i maccheroni al dente, scolarli e condirli con la salsa preparata. Servire caldo.
Cuocere in una casseruola le salsicce, farle raffreddare e tagliarle a fettine sottili. Mettere sul fuoco in una pentola larga un litro e mezzo di acqua leggermente salata e il sugo delle salsicce. Quando bolle versare a pioggia la farina gialla e cuocere la polenta per trenta minuti mescolando continuamente.
Sciogliere sul fuoco lo zucchero in un poco d’acqua e lasciarlo riposare. Sbucciare le mele cotogne, tagliarle a fette sottili e metterle a fuoco basso in una casseruola con un bicchiere d’acqua. Tenere coperto, ma rimestare spesso cercando di schiacciarle. Quando le mele saranno tenere versare lo sciroppo di zucchero, lasciare bollire a casseruola scoperta finché tutto il liquido sarà prosciugato rimestando spesso. Lasciar raffreddare.
Scottare i “friarielli” (verdura della famiglia dei broccoli); scolarli premendoli in un colino con un mestolo forato. Imbiondire l’aglio nell’olio e versarvi la verdura. Aggiungere il peperoncino, un pizzico di sale e cuocere per dieci minuti a fuoco vivo. In una padella intanto soffriggere le “cervellatine” (delle salsicce sottili che si trovano nelle norcinerie di Napoli). Dopo averle punzecchiate con i rebbi di una forchetta, servirle con il contorno di “friarielli”.
Tagliare i cardoni in pezzi lunghi dieci centimetri circa, togliendo accuratamente i fili. Per non farli annerire immergerli subito in acqua e limone. Lessarli in acqua salata per dieci minuti. Mettere i cardoni, ben scolati, nel brodo e cuocere a fuoco basso per altri dieci minuti. Sbattere le uova più i due tuorli con parmigiano, sale e pepe e, al momento di andare in tavola, aggiungerle ai cardoni e al brodo mescolando rapidamente per farle leggermente rapprendere. A tavola aggiungere altro formaggio parmigiano grattugiato.
Soffriggere in un’ampia padella l’aglio ed eventualmente il peperoncino. Aggiungere i pomodorini dopo averli strizzati tra le dita e privati del loro liquido. Cuocere per dieci minuti a fuoco forte, rimestandoli in continuazione.
Si utilizza per i vermicelli: scolati al dente e saltati a fuoco vivissimo; spruzzati di origano, basilico e prezzemolo tritati.