Basilicata

Preparare un soffritto con l’olio, un poco di sale e il peperoncino tritato. Pulire le bietole, lavarle e passarle in padella col soffritto, aggiungendo, verso fine cottura, le olive snocciolate e tagliate in due.
Dividere la pasta da pane in due parti e stenderla, col matterello, in due sfoglie. Spargere sulle due sfoglie il soffritto con le bietole e, ripiegare la pasta, in modo da ottenere due calzoni, saldare il bordo con le dita inumidite. Cuocere i calzoni nel forno ben caldo, appoggiandoli su una teglia, per una ventina di minuti.

Soffriggere nell’olio le cipolle finemente affettate, assieme a un trito di aglio, prezzemolo e rosmarino. Salare e pepare. Dopo dieci minuti aggiungere i peperoni, spellati e tagliati in pezzi. Sbollentare e pelare i pomodori, nettarli dei semi; aggiungerli al soffritto. Alla fine aggiungere le melanzane, tagliarle a tocchetti, mentre, a parte, lessare le patate. Scolarle al dente, sbucciarle, tagliatele a grossi tocchi e aggiungerle al resto.

Preparare una pastella molto morbida con farina, lievito e tanta acqua quanta ne assorbe la farina per ottenere una simile consistenza. Lasciare lievitare al caldo.
Nel frattempo tagliare a listarelle i peperoni secchi e metterli a mollo in acqua tiepida per dieci minuti; poi strizzarli. Quando la pastella è lievitata, avvolgere nel composto un pezzo di peperone, con in mezzo pezzetti di acciughe, e friggete in olio ben caldo e abbondante.
Un simile sistema di preparazione dei peperoni secchi è chiamato a Senise (Potenza) “Zafran indorat’ e fritt’”.

Dopo averli tenuti a bagno una notte, cuocere i fagioli e le cotenne, nettate e sbollentate per qualche minuto, in acqua salata. Pulire e affettare la cipolla e farla soffriggere dolcemente in olio d’oliva con l’aglio. Quando questa diventa trasparente, aggiungere i funghi ben nettati, a pezzi, e mescolate bene.
Dopo qualche minuto aggiungere il tutto ai fagioli e far amalgamare per dieci minuti. Versare la minestra nei piatti, sul pane raffermo, meglio se tostato. Condire con peperoncino macinato e, se piace, con un filo d’olio crudo.

Tagliare il capretto a tocchi. Salarlo con l’olio in un tegame, a fuoco vivo. Quando è rosolato, abbassare il fuoco, aggiungere l’alloro, salare, pepare, e cuocere a fuoco medio, a tegame semi coperto.
Verso fine cottura, togliere le foglie d’alloro, sbattere le uova e amalgamarle col pecorino grattugiato. Versare le uova sulla carne, mescolando col cucchiaio di legno.
Passare il capretto per qualche minuto nel forno caldo, finché non si rapprendono le uova.

Mettere in ogni piatto una bella fetta di pane. Soffriggere le cipolle, finemente affettate, nell’olio. Preparare un trito di aglio e prezzemolo e, aggiungerlo al soffritto con un poco di sale. Quando la cipolla è imbiondita, aggiungere i pomodori pelati spaccati in due e un poco di acqua bollente per tenere morbido il tutto. Quando riprende bene il bollore, versare l’acquasale direttamente nei piatti sul pane e servire. Aggiungere se piace poco peperoncino sbriciolato.

Sbollentate appena i pomodori, pelateli, privateli dei semi, spezzettateli e poneteli nel piatto di portata, assieme agli spicchi d’aglio tagliuzzati grossolanamente. Irrorate di abbondante olio. Lessate i bucatini, scolateli molto al dente, aggiungeteli ai pomodori, mescolate bene. Ponete il piatto di portata sopra la pentola ove hanno bollito i bucatini e che avrete lasciato sul fuoco. Dopo quindici minuti aggiungete ancora poco olio, mescolate una volta e subito servite.

Preparare con farina e lievito una normale pasta da pane. Quando ha lievitato, aggiungere le uova, olio quanto basta a tener morbido l’impasto e lo zucchero (o il miele, come si usa in alcune zone). Lavorare bene la pasta e formare delle ciambelle di circa venti centimetri di diametro (sono i “taralli”). Farli lievitare in un posto tiepido per tre ore. Si possono cuocere in due modi: al forno, disposti su una teglia unta o cuocendoli prima in acqua bollente e, una volta cotti, finendoli al forno.

Saltare in una teglia gli spicchi d’aglio con l’olio d’oliva. Quando gli agli sono imbionditi, mettere nella teglia da forno l’agnello, tagliato a pezzi e farlo rosolare per qualche minuto, sul fuoco a calor vivo. Salare. Aggiungere alla carne i funghi ridotti in pezzi e i peperoncini e mettere al forno già caldo. Cuocere l’agnello per due ore, aggiungendo, se si asciuga troppo durante la cottura, un poco di vino bianco secco.

Tagliare la carne in tocchi. Prendere un tegame di coccio a bordi alti. Affettare le cipolle. Ridurre il sedano in pezzi. Soffriggere cipolle e sedano con lo strutto, il trito e i tre spicchi d’aglio. Salare.
Abbassare il fuoco. Aggiungere l’agnello, i pomodori fatti prima sbollentare e pelati, il pepe nero in grani. Fare bollire nel tegame di coccio fino a che l’agnello sia molto ben cotto. Avere cura di eliminare in continuazione i grassi che schiumano in superficie.