Riparte la ristorazione con nuove strategie

Chi apre solo la sera o in determinati giorni; chi sfoltisce i menu; chi propone piatti più semplici della tradizione familiare.

Le cronache riportano ogni giorno i problemi, e talvolta i drammi, di tante categorie di lavoratori rimasti senza impiego, senza entrate e, soprattutto, senza prospettive a breve e medio termine. Tutte hanno pari dignità e tutte debbono essere supportate, ma certamente il silenzio che ha avvolto il mondo del turismo e della ristorazione è stato davvero assordante. Il settore delle agenzie di viaggio, delle guide turistiche, degli alberghi e dei ristoranti, che vale oltre il 15 per cento del nostro Prodotto Interno Lordo, bloccato per mesi e con prospettive fosche, ha bisogno di aiuti concreti per sopravvivere. Non solo facilitazioni fiscali urgenti ma anche meno burocrazia e meno norme assurde che attanagliano questo importante settore della nostra economia. In attesa del turismo estero, per noi vitale, sta prendendo forma una timida ripartenza della ristorazione che cerca di combattere il calo di fatturato con varie strategie. Chi con il delivery e l’asporto (che non si intende abbandonare anche con la riapertura); chi aprendo solo la sera o in determinati giorni della settimana; chi sfoltendo i menu; chi proponendo piatti più semplici della tradizione familiare. Ovviamente la situazione si presenta a macchia di leopardo, con le macchie più scure in zone ancora soggette a timori da coronavirus e macchie più chiare laddove il contagio è totalmente scomparso o quasi. Pare comunque che la ristorazione di alto livello, i cosiddetti stellati, con spalle forti, sia quella che sta soffrendo di meno. Bottura, Cracco, Bartolini, Sadler, Guida del “Seta” di Milano, Oldani, Cerea e altri, nonostante mascherine e distanziamento sociale, stanno andando alla grande e trovare un tavolo è già quasi impossibile. Qualcuno ha tolto un po’ di coperti, anche se neanche tanti; hanno meno pranzi di lavoro, ma sono aumentati i clienti “conviventi” che stanno vicini vicini.
Più difficoltosa è la ripartenza per piccoli locali che erano frequentati da folle di turisti, e per le pizzerie e i pub con buffet. Alcuni non riapriranno, ma, come abbiamo già avuto modo di dire, c’è stato un sovraffollamento di locali mediocri se non pessimi. Le attuali norme, con buona dose di ipocrisia, impongono limitazioni che, frequentando i ristoranti, appaiono ampiamente disattese. Si fanno matrimoni e compleanni in quantità, tutti abbracciati, tutti congiunti. A un tavolo di un ristorante abbiamo trovato un modulo da compilare, a cura di un non meglio definito “responsabile”, che tra le varie voci da barrare comprendeva anche quella di “condomini”. Come è noto, per gli amici la legge si interpreta. A ogni modo si vorrebbe sapere, tanto per capire, quanti siano stati i ragazzi contagiati sui Navigli, sul lungomare di Napoli, sulla spiaggia di Mondello, ai ristoranti, ai bar, sulle spiagge con tanto di inseguimento con elicottero e quad.
Ha ragione l’Accademia dei Lincei, i numeri da soli dicono poco: per capire un fenomeno, devono essere anche descritti. Tuttavia, bisogna dare tempo al tempo, se, come ci auguriamo, il flagello si sta allontanando, i problemi si risolveranno da soli; non si richiedono illuminati cervelli che sfornano banali idee di una ovvietà disarmante, basta che non mettano i bastoni tra le ruote, cosa tutt’altro che improbabile.

P.S. Questo numero di Civiltà della Tavola è il primo e l’ultimo senza la parte dedicata alla vita dell’Accademia. Già a partire dalla prossima uscita di luglio, riprenderemo la nostra consueta rubrica con le prime attività conviviali che le Delegazioni stanno svolgendo nel mese di giugno.

Paolo Petroni
Presidente dell'Accademia