Il mistero nel piatto

Nuove attrezzature e ingredienti inconsueti sono spesso alla base del successo di molti celebri cuochi.

L’Autunno è il periodo tradizionale per l’uscita delle guide ai ristoranti (di cui parleremo quando le principali saranno tutte in vendita): per adesso sono disponibili quelle de L’Espresso e del Gambero Rosso. Tra i vari piatti che connotano i “grandi” della ristorazione, si notano somiglianze (copiature?) ed elementi comuni. Per stupire e impressionare clienti e recensori, ma anche per far lievitare i prezzi, spesso si fa ricorso a ingredienti esotici, con strani nomi di cui i più ignorano il significato, ed ecco allora apparire il “succo di Yuzu” e il “grue di cacao”. Continuano a “impreziosire” le preparazioni vari tipi di polveri quali quelle di capperi (addirittura sotto forma di aria di cappero), di lamponi e di funghi porcini. Molti altri ingredienti, per lo più orientali, si ritrovano nei piatti degli stellati: il kumquat, il wasabi, le alghe, il citato Yuzu, il rabarbaro e il lentisco. Si nota anche un certo revival dell’anguilla, molto, ma molto dissimulata, e si affacciano le lumachine di mare, anche in tortello. In grande spolvero, purtroppo, il foie gras, che andrebbe abolito. Vista la loro bravura, perché questi chef non preparano un bel fegato con le nostre oche invece di rivolgersi ai fegati francesi affetti da steatosi epatica? Ma soprattutto è un florilegio di creme, purea, jus, mousse, emulsioni, salse sia dolci sia, soprattutto, salate. E allora vengono alla mente le macchine, le nuove attrezzature che hanno rivoluzionato le cucine, a partire dall’innovatore Ferran Adrià per proseguire con numerose invenzioni spagnole. Oggi non c’è cucina senza il Roner, strumento per la cottura a bassa temperatura sotto vuoto, mentre una volta lo avevano in pochi (usavano il bagnomaria) e se ne abusa. Ci sono poi gli estrattori di succo, il robot per cottura a induzione, il forno trivalente (convezione, vapore, misto) e il forno ad aria calda per friggere. Non manca il Gastrovac, per cucinare a bassa pressione senza ossigeno in “oliocottura”, e il nuovo indispensabile Pacojet, particolare frullatore che fa creme e molto altro partendo da prodotti e salse surgelate e le propone a temperatura di servizio. Nel linguaggio di cucina è nato persino il verbo “pacossare”. Molto in voga è anche l’essiccatore. È disponibile pure una pentola digitale per brasare, friggere, soffriggere, bollire, anche a pressione. Si comprende così il clamoroso successo della fiera biennale che si è chiusa da poco a Rho, HostMilano 2017, la più grande al mondo dedicata all’ospitalità e dove si trovano le apparecchiature e i macchinari più innovativi per le cucine dei ristoranti. I visitatori professionali sono stati 190.000, con un incremento del 24% rispetto al 2015, provenienti da 177 Nazioni. I Paesi più rappresentati sono stati, oltre a quelli europei, la Cina, gli USA, quelli dell’area russa e Medio Oriente. Con ogni evidenza le attrezzature, oltre ad aiutare nelle preparazioni, velocizzandole, modificano i gusti e consentono di proporre piatti una volta impensabili. La tecnica è oggi, quindi, alla portata di tutti, ma solo l’esperienza, il talento e la professionalità del cuoco sono in grado di dominare le macchine. I meno capaci ne sono sopraffatti e offrono risultati standardizzati contrabbandandoli come mirabili innovazioni ad alto prezzo.    

Paolo Petroni
Presidente dell'Accademia