UNESCO e “bollini” a salvaguardia della cucina tipica
Molto marketing e poca sostanza.
È recente la notizia che una delle priorità del Sindaco di Firenze sia il riconoscimento della bistecca alla fiorentina quale Patrimonio dell’umanità. Sull’onda del successo del suo collega napoletano, lo ha contattato per avere lumi su come sia riuscito a ottenere l’ambito titolo, non per la pizza, si badi bene, ma per l’arte del pizzaiolo napoletano, in quanto la pizza napoletana è un alimento caratteristico della città di Napoli, preparato secondo metodi, tradizioni e gestualità che ne fanno un oggetto culturale unico, che esercita un’influenza a livello mondiale molto al di là dei confini cittadini.
La travolgente moda della cucina, che tutto attira e affascina, a volte fa dimenticare o ignorare la storia e la tradizione. È vero che la bistecca alla fiorentina che si gusta a Firenze è spesso buona, ma si tratta pur sempre di una costata di vitellone cotta alla griglia (che, tra l’altro, si gusta ottima anche a New York con i nomi di T-bone steak o Porterhouse). Il termine bistecca è abbastanza recente (nasce nella prima metà dell’Ottocento) e il suo modo di prepararla recentissimo: basta confrontare l’Artusi e i testi di cucina dell’epoca per vedere come la fiorentina di oggi abbia poco a vedere con quella del 1900. Insomma, da un punto di vista culturale, si tratta di una forzatura a tutto vantaggio del turismo enogastronomico. Bene così! Comunque noi italiani siamo amanti dei “bollini”: la bollinatura è una nostra fissazione, lo dimostra l’immane numero di prodotti bollinati e certificati che abbiamo. Resta da chiedersi a cosa servono molti di essi al di là delle operazioni di marketing. Nel 2010, l’UNESCO ha riconosciuto la “Dieta Mediterranea” Patrimonio dell’umanità, appartenente sì all’Italia, ma anche al Marocco, alla Spagna e alla Grecia e poiché erano troppo pochi questi Paesi, nel 2013 il privilegio è stato esteso anche a Cipro, Croazia e Portogallo. Utilità pratica dell’operazione uguale a zero. L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura (in inglese United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization, da cui l’acronimo UNESCO), è stata fondata nel 1945 con lo scopo di promuovere la pace e la comprensione tra le Nazioni con l’istruzione, la scienza, la cultura, la comunicazione e l’informazione.
Una delle missioni dell’UNESCO è quella di mantenere una lista di Patrimoni dell’umanità. Dal 2004, l’UNESCO promuove il Network delle Città creative, di cui fanno parte nove città italiane con bizzarre motivazioni (Torino, design; Bologna, musica). Meno male che Parma e Alba appartengono alla categoria “gastronomia”. Utilità pratica: nessuna. Ovviamente l’Italia è la Nazione a detenere il maggior numero di siti (54) inclusi nella lista dei Patrimoni dell’umanità.
I Patrimoni orali e immateriali dell’umanità sono espressioni di antiche tradizioni che spesso non hanno una codificazione “scritta”, ma sono tramandate oralmente nel corso delle generazioni. L’UNESCO si è posta il problema di salvaguardare questi capolavori per evitarne la scomparsa, allo stesso modo di come è già stato fatto per i beni materiali. Ma né la pizza, né la bistecca corrono rischi di estinzione. Nella sostanza, tutte queste liste, etichette e denominazioni servono a poco: hanno per lo più lo scopo di far parlare qualche giornale, di far lavorare molti burocrati e di giustificare l’esistenza di enti e organizzazioni. Comunque, alla fine, qualcosa di buono e di sostanzialmente utile è stato fatto, specialmente nel campo delle lavorazioni artigianali (formaggi, salumi, oli, vini), ma tutto dipende dalle capacità di discernimento di noi consumatori e dall’onestà dei produttori.
Paolo Petroni
Presidente dell'Accademia