Dalle Delegazioni

La Delegazione Colli Euganei-Basso Padovano per il tema di quest'anno ha scelto l'agriturismo “Agli Antichi Ulivi” a Faedo di Cinto Euganeo. Fabio, Monica e Luigi hanno interpretato fedelmente "La tavola del contadino" anche sotto l’aspetto storico e di evoluzione culturale. Una cucina semplice, con l’utilizzo di prodotti del territorio, molti dei quali provenienti da proprie dirette coltivazioni. Le portate sono state accompagnate dallo “schissotto” tipico pane focaccia della bassa padovana fatto in casa con l’uso di farine del molino locale e dai vini di produzione propria da vitigni autoctoni della zona. La serata è stata l'occasione per dare il benvenuto a Sergio Bertasi, già Delegato di Pechino, rientrato in Italia nella Delegazione Colli Euganei. Ospite speciale Giuseppe Landini, Vice Delegato di Bologna che, essendo di passaggio in zona, non ha voluto perdere l'appuntamento annuale con la cena ecumenica. 

Il convivio ecumenico del 2022 della Delegazione di Cortina d’Ampezzo si è tenuto presso l’agriturismo Jagerhaus a Cadin di Cortina. La struttura, a conduzione famigliare, si adatta particolarmente al tema di quest’anno, in quanto dotata di bio fattoria con stalla e orto. Alla produzione dell’agriturismo si è affiancata sulle tavole anche quella dell’azienda agricola biologica Sanwido di San Vito di Cadore, anche questa a gestione famigliare, con allevamento di capre da latte, produzione di formaggi e gelati, di ortaggi estivi ed autunnali. Le Simposiarche Marzia Del Favero e Monica Sardonini Hirschstein hanno voluto valorizzare la produzione locale, portando in tavola i piatti della stretta tradizione ampezzana. Ha concluso la serata il dolce tipico delle feste, il brazorà con i carafoi al centro, accompagnato dalla tipica grappa al ciariè, o seme di cumino. I relatori presenti, Elsa Zardini presidente dell’Union de i Ladìs de Anpezo, ed Enrico Pordon, titolare dell’azienda agricola Sanwido, hanno parlato rispettivamente delle abitudini delle cucine e dei campi di un tempo, e di cosa voglia dire essere contadino ai nostri giorni, coniugando tradizione ed innovazione a tutela di un pubblico nostalgico ma esigente.

La cena ecumenica si è svolta nel ristorante della Fattoria Naturale (Berkel en Rodenrijs) ed é stata una cena congiunta con la Delegazione di Amsterdam-Leiden (in foto 1 il Delegato di Den Haag-Scheveningen Ciro Pernice; in foto 2 l’Accademico Leo Giannotti di Amsterdam-Leiden). Il ristorante é conosciuto per la carne biologica dei propri animali (maiali, pecore, oche, buoi di razza bovina marchigiana), e per una cucina biologica con ingredienti prodotti in zona a chilometro zero. L'aperitivo si è svolto nelle vecchia stalla delle vacche (foto 3) e, dopo una interessante visita guidata, gli Accademici sono stati sorpresi dall'abbondante e delizioso antipasto con una grande varietà di piatti (foto 4).

La tavola del contadino rappresenta il riferimento della cucina tipica e tradizionale del fermano. Per celebrare adeguatamente il tema, gli Accademici si sono dati appuntamento presso la Trattoria Zia Titta di Rubbianello, frazione rurale di Monterubbiano, nel cuore della valle dell’Aso, centro dell’ortofrutticoltura marchigiana dove più vive sono le tradizioni contadine. Simposiarca Anna Maria Ciciretti, membro del CST, che nel corso dell’anno aveva approfondito il tema e che con grande scrupolo e dedizione ha voluto riassumerlo ai presenti, badando alla stagionalità sia nelle preparazioni di Anna Maria Di Ruscio, titolare e cuoca della trattoria, sia nella presentazione delle stesse. La apprezzatissima cena è stata preceduta da due interessanti interventi dei professori Carlo Verducci e Luigi Rossi, entrambi Deputati di Storia Patria delle Marche. Verducci a ricordare la miseria e la povertà cui erano assoggettate le campagne sino al dopoguerra e la particolare dipendenza dagli eventi meteorologici, cagione di inenarrabili carestie. Luigi Rossi ha tracciato la storia dell’introduzione nella regione della non facile coltivazione di tre prodotti oggi di largo consumo provenienti dalle Americhe e soprattutto del loro sfruttamento per piatti oggi diventati tradizionali. Un plauso alla cuoca Anna Maria Di Ruscio che ha saputo riproporre prodotti, sapori e sentori della storia culinaria del territorio con semplicità e sapienza.

A Francoforte si è celebrato il tema dell‘anno "La tavola del contadino, il campo, il cortile, la stalla nella cucina della tradizione regionale" con un menu di 5 portate preparato da Massimo Sparaco, cuoco e titolare del ristorante “Il Tempaccio”, sostenitore da sempre di una cucina legata al territorio, alla natura ed ai suoi prodotti ma anche aperto ad una sana contaminazione delle tradizioni. La serata, accuratamente organizzata dalla Delegata Laura Melara-Dürbeck, ha visto la partecipazione di tantissimi Accademici e amici. Per il benvenuto sono state servite una cipolla ripiena su crema di `nduja e pane con crescione e crunch di olive. A seguire una minestra di orzo perlato e tortelli di zucca su fonduta di formaggio d’Alpe con schiuma alla noce moscata. Graditissimo da tutti i commensali il secondo: suprema di faraona con polenta e zabaione saltato. La serata si è chiusa con due dolci: un dessert al formaggio contadino e pere e deliziose frittelline di mele servite al cartoccio. Ottimi i vini trentini e piemontesi. Al termine della serata gli Accademici e il titolare de Il Tempaccio hanno ricevuto la pubblicazione accademica annuale, dedicata al tema dell’anno 2022.

Cena Ecumenica al ristorante “Ostia” di Houston con ospite d'onore il Console Generale per il Texas, Oklahoma, Arkansas e Louisiana Mauro Lorenzini. Serata accademica in cui il tema dell'anno "La tavola del contadino" è stato interpretato all'insegna della sostenibilità, convivialità ed innovazione per potersi connettere ed integrare con l'imminente Settimana della Cucina Italiana nel Mondo. Prodotti sostenibili del campo e della stalla sono stati serviti "Family Style" per accentuare la convivialità tra gli Accademici ed enfatizzare il senso intrinseco della tavola contadina. Molto apprezzato l'intervento del Console Generale che ha sottolineato l'importanza dell’attività di divulgazione culturale dell'Accademia Italiana della Cucina all'estero,

La cena ecumenica della Delegazione di Istanbul si è svolta nell'elegante e raffinata cornice di Palazzo Venezia, residenza dell'Ambasciatore d'Italia in Turchia. L'Ambasciatore S.E. Giorgio Marrapodi e la Sig.ra Loriana Marrapodi hanno accolto gli Accademici onorandoli della loro presenza. Tra le autorità, presente anche la Console degli Stati Uniti, Fleur Cowan, appassionata di cucina e cultura italiana. Il menu è stato concordato dalla Delegata Dilek Bil con lo chef Carlo Bernardini per creare un piacevole contrasto armonico tra l'eleganza del locale e degli ospiti, la tavola rustica ma raffinata e la decorazione a base di verdure di stagione. Il menu è stato studiato con meticolosa cura per aderire al tema proposto dall'Accademia, ma anche con lo spirito di evitare sprechi e ridurre l'impatto ambientale. La scelta è stata coraggiosa, proponendo piatti che si discostano decisamente dalla tradizione culinaria del Paese ospitante: quaglie arrosto su insalata tiepida di fave con funghi porcini e pancetta; gnocchi di zucca croccanti con animelle di vitello, foglie di bietola e fonduta di gorgonzola; involtino di coniglio selvatico con pecorino stagionato, cavolo nero, spugnole e salsa di prugne. Per finire, una deliziosa torta rustica di pere e castagne con gelato alle mandorle. Gli Accademici e i loro ospiti sono rimasti molto soddisfatti del menu proposto e dei vini in abbinamento. Durante la serata la Delegata Dilek Bil ha consegnato allo chef Carlo Bernardini il premio Giovanni Nuvoletti (2020) in riconoscimento della sua professionalità e del suo impegno nel far conoscere la cucina italiana di alto livello in Turchia.

Una magnifica serata al ristorante “Quintino” con numerosi ospiti - tra i quali Piero e Zena Marchettini-Jeanbart Delegata della Suisse Romande, artisti, docenti universitari, professionisti - entusiasti dell’accoglienza, del servizio a tavola e della bontà di quanto servito in quantità misurate ma da soddisfare ogni appetito. La relazione d'introduzione al tema è stata fatta dal Delegato Alessandro Caponi. I Simposiarchi, Vice Delegato Renzo Baldino e Delegato Caponi, hanno voluto proporre un insieme di ricette che rappresentassero armoniosamente la Tavola del Contadino, spigolandole dalle culture di diverse regioni d’Italia. Il menu è stato realizzato dai due chef Guido Quintino e Domenico Gurnari che fanno onore alla migliore cucina italiana. È stata sottolineata la corrispondenza alle ricette originali. Di gradimento generale il ragù di carne di maiale e l’equilibrio delle forze della salsa del pollo alla cacciatora con quella agro-dolce della caponata. Anche gli abbinamenti dei vini sono stati da tutti graditi. Dulcis in fundo, la torta di frutta di stagione in cui sono stati utilizzati anche frutti esotici provenienti da culture siciliane.

La Delegazione di Messina, con larghissima partecipazione (Foto 1), ha celebrato l’Ecumenica a Santa Lucia del Mela, centro collinare dei Peloritani, già sede Vescovile, “capoluogo” di un vasto territorio agricolo e pastorale che si estende dalle colline del Tirreno a quelle prospicienti lo Ionio. Il Delegato ha introdotto il tema dell’Ecumenica basandosi sul testo fornito dall’etno-antropologo Sergio Todesco che non ha potuto essere presente. Il Direttore del CST Attilio Borda Bossana ha quindi presentato il volume dell’anno mentre la sommelier Federica Pellegrino (Foto 2) ha illustrato la filosofia cucinaria delle prelibate preparazioni, tutte strettamente aderenti al tema dell’anno (Foto 3) e basate su verdure povere e spontanee, ortaggi e carni ovine e suine. sapientemente preparate da Santino Pellegrino e dalla sua squadra. In sala, servizio professionale e cortese.  Meritata, quindi, la consegna del piatto dell’anno da parte del Delegato e dei Consultori Faranda, Rossi, Ragusa e Borda Bossana (Foto 4).

Per la Cena Ecumenica la Delegazione di Milano Duomo si è ritrovata, come è ormai tradizione, al ristorante “Antica Osteria La Rampina” di San Giuliano Milanese (Foto 1 e 2), accolti con la consueta cordialità e amicizia da Lino Gagliardi e dai figli Luca e Lorenzo. Prima di iniziare la cena, la Delegata Maria Luisa Mandelli, Simposiarca della serata con Anna Mattioli e Marisa Zipoli, ha presentato il nuovo Accademico Matteo Tanteri proveniente dalla Delegazione di Pechino (in foto 3 con la Delegata) e ha introdotto la serata con un intervento sul volume dedicato alla “Tavola del contadino”. Il menu ha interpretato in maniera perfetta il tema della serata: è iniziato con l’urgiada (minestra d’orzo alla milanese), seguita da una serie di antipasti (coniglio alle erbe, torta rustica di zucca e provolone e una squisita giardiniera di verdure preparata dallo chef con le verdure del suo orto), cui sono seguiti un ottimo risotto al barbera e pasta di salame e una polenta di grano saraceno al ragù d’anatra; per chiudere la tradizionale pucia dolza (crema di mascarpone). A fine serata, il consueto saluto e applauso a Lino ed ai suoi figli e la consegna del piatto commemorativo del tema ecumenico 2022 (in foto 4 le Simposiarche con il titolare e cuoco).

La Delegazione del Monferrato ha celebrato la sua prima Cena Ecumenica presso il ristorante “Nicola” in Cocconato. La chef Alessia ha interpretato con rigore, raffinatezza ed estro, il tema dell’anno partendo da prodotti del territorio monferrino quali barbabietola, faraona, vitello e nocciole. Durante il convivio, nell’accogliente sala del ristorante vi è stata una dotta dissertazione del Simposiarca, seguita da conversazioni sulla storia della cucina nonché riferimenti antropologici sul tema dell’anno. Il Presidente della neo costituita associazione in Cocconato, dedicata al cuoco francese Georges Auguste Escoffier, ha intrattenuto gli Accademici sul recente ritrovamento in zona di un quaderno attribuito al grande cuoco.

Ecumenica presso l’IIS “Chino Chini” di Borgo San Lorenzo (FI) con il conivolgimento di sette chef del territorio insieme agli studenti di più classi degli indirizzi di enogastronomia cucina, sala e accoglienza turistica. Dopo i saluti del prof. Filippo Margheri (foto 1) rappresentante dell’Istituto Alberghiero e l’introduzione alla serata da parte della Delegata Monica Sforzini (foto 1), è seguito un momento di approfondimento culturale a cura del vice Delegato Renzo Bartoloni (foto 2 sinistra), membro del CST Toscana est, che ha evidenziato l’importanza delle tradizioni della cucina contadina. Sette chef tra i più rappresentativi del territorio hanno composto il menu della serata, proponendo ciascuno un piatto della tradizione che ha rievocato antichi e genuini sapori. Durante la serata il brillante intervento del prof. Leonardo Romanelli (foto 2 destra), docente dell’Istituto Chini e scrittore che ha sottolineato l’importanza dell’Accademia e ha guidato tutti i partecipanti ad un’attenta riflessione sull’interpretazione del tema da parte degli chef partecipanti. Dopo la consegna agli studenti del piatto dell’Accademia e a tutti gli chef del piatto dell’anno (foto 3), ha chiuso il convivio, visibilmente commossa, la prof.ssa Carmelina Mupo.