La pizza: croce e delizia della cucina italiana

 All’estero, spesso è la pizza che caratterizza un ristorante italiano e anche nel nostro Paese sono molti i locali che la propongono in menu, compreso qualche chef blasonato.

Spesso giungono richieste di costituzione di Legazioni dell’Accademia Italiana della Cucina in Stati e città distanti dai grandi flussi turistici e commerciali, ai confini del mondo. La prima domanda che viene posta ai proponenti è se in quel luogo ci siano ristoranti italiani. La risposta è sempre positiva, ma con un’aggiunta: si tratta di pizzerie. Senza la pizza, all’estero, in centri minori, non si fa un ristorante italiano.  Un esempio: nella ridente cittadina di Lilla in Francia, sui 5 ristoranti italiani presenti nella nostra Guida, tutti e 5 servono la pizza, senza la quale non si lavora, dicono in coro. Un amico siriano interessato ad aprire una Legazione a Damasco conferma che in città ci sono solo pizzerie. Per noi, pizza è sinonimo di Italia: assieme agli spaghetti, è il piatto simbolo della nostra cucina, ma in molti Paesi esteri, essa non rappresenta affatto l’Italia, tanto che in America, talvolta, si sente chiedere: “What’s the Italian for pizza”? cioè “Come si dice pizza in italiano”? Tuttavia, anche in Italia la pizza ha ormai invaso moltissimi ristoranti. Oltre alle pizzerie pure, che servono solo pizza e calzoni in tutte le loro infinite varianti, ci sono quelle ibride con alcuni primi piatti, e poco altro e, infine, ristoranti tradizionali, ma con servizio di pizza. Tra una tipologia e l’altra, la clientela cambia di molto: famiglie, bambini, compleanni, molti giovani.
I ristoranti senza pizza e i grandi chef guardano al fenomeno con preoccupazione ma anche con interesse. Oggi il mondo della pizza si è molto evoluto, scoprendo farine nobili e integrali, lievito madre, lunghe lievitazioni, mozzarelle di bufala e formaggi speciali, olio extravergine Dop, ingredienti top a filiera corta, coperture fantasiose e spesso costose. Non più solo pizza “napoletana”, ariosa, soffice, con ampio cornicione (sempre più relegata nelle semplici pizzerie napoletane), o pizza “romana”, sottile e croccante o infinite varianti adatte ai più piccoli, quali la pizza con patatine o quelle etniche, quali la pizza-kebab. Ecco giungere le pizze “gourmet”. Oggi è tutto gourmet, dall’hamburger al panino sull’autostrada. Un pioniere è stato Carlo Cracco che, nel suo nuovo ristorante in Galleria a Milano, ha lanciato, criticatissimo, la sua personale pizza margherita. Ormai molti grandi chef si sono lanciati nell’impresa. La pizza gourmet viene sempre servita già tagliata in spicchi, ciascuno dei quali deve contenere tutti gli ingredienti in modo che il commensale possa gustare, a ogni boccone, tutto il sapore della pizza. Non solo blasonati ristoranti ma anche comuni pizzerie hanno deciso di abbracciare questa nuova tendenza, offrendo pizze dai sapori insoliti e dagli ingredienti improbabili: limone, miele, fichi, caviale, ecc. Tale fenomeno conferma la grande capacità attrattiva della pizza che ha conquistato il mondo e la necessità di renderla un piatto economicamente profittevole anche per la grande ristorazione.

Paolo Petroni
Presidente dell'Accademia