La generazione dei cibi in busta

Un compromesso inarrestabile tra gusto e comodità.

La strada della conservazione dei cibi, che molto aiuta a preparare desinari e cene, è assai lunga. In Italia inizia a Torino addirittura nel lontano 1856, quando Francesco Cirio (proprio lui, il fondatore della celebre marca), utilizzando il metodo inventato da Nicolas Appert nel 1795, mise in scatola i piselli. Dopo il non grande successo, si trasferì a Castellammare di Stabia e passò a inscatolare i pomodori pelati cambiando per sempre il modo di utilizzare questo ortaggio, simbolo della cucina tradizionale di casa. Di grande aiuto alle massaie sono stati poi i fagioli e i ceci precotti e inscatolati e, infine, i tanti sughi pronti in barattoli, vasetti e cartone. Un notevole balzo in avanti si è avuto con la surgelazione, prima con gli ingredienti di base quali ortaggi, pesci, crostacei, carni e molto altro, quindi con una serie infinita di piatti cucinati, già pronti da portare in tavola previo rapido scongelamento al microonde o in padella. Grande comodità, grande successo. Siamo, tuttavia, di fronte a pratici sostituti di prodotti e di piatti non comparabili con quelli freschi.
Il nuovo secolo ha infine portato in cucina prodotti freschi, messi in busta nella cosiddetta “atmosfera modificata”, che spopolano nei supermercati. L’atmosfera modificata o MAP (Modified Atmosphere Packaging) è una tecnologia che consente, grazie all’uso di gas quali azoto, ossigeno e anidride carbonica, di mantenere a lungo gli alimenti lasciando pressoché inalterati i valori nutrizionali, l’aspetto e il sapore. I vantaggi sono enormi: è possibile fare scorte di prodotti sempre freschi e di conseguenza ridurre scarti da smaltire. Unico grande problema è che, almeno per ora, occorre utilizzare contenitori di plastica che debbono essere smaltiti in quantitativi notevoli.
Il successo dei prodotti che i tecnici chiamano di “quarta gamma”, cioè le insalate in busta (ma anche minestroni pronti) è tale che in molti punti vendita superano gli spazi assegnati alle verdure fresche. Il prezzo è molto alto (anche 4-5 volte più del prodotto sfuso) e a volte il sapore latita, ma la comodità di aprire la busta e metterla in zuppiera è grandissima. Lavare più volte nell’acquaio, scolare bene l’insalata sono operazioni che si vedono sempre meno in cucina.
Ricordate le croste di formaggio grattugiate dai negozi di un tempo? Erano comode, non costavano molto, ma il sapore era, appunto, di crosta. Adesso il consumo di grattugiato in busta, in molte zone, ha superato quello dei tocchi da grattugiare. L’industria oggi mette in busta buoni formaggi Dop e anche a lunga stagionatura: le buste durano molto a lungo, non si deve tirar fuori la grattugia, non bisogna pulirla, e non si corre il rischio di farsi male (ma un ottimo grana appena grattugiato è insuperabile). C’è poi il grande comparto dei salumi. Bei colori, delicati profumi, splendidamente tagliati e accomodati in invitanti vaschette; scelta infinita tra stagionature, lavorazioni e provenienze. Si dirà che un buon prosciutto appena affettato è insuperabile. Vero! Ma è anche vero che se quel prosciutto viene mangiato solo qualche ora dopo, o il giorno dopo, non è più lo stesso: l’ossidazione ne cambia irrimediabilmente il colore e il sapore. Ecco allora i motivi del successo che sono in parte anche gli stessi della scomparsa dei negozi alimentari tradizionali. Non possono competere con la sterminata offerta dei supermercati. Strada senza ritorno? Certamente sì. Si andrà sempre di più verso prodotti migliori e a prezzi più contenuti e, augurabilmente, con un packaging più ecologico e meno devastante. Siamo di fronte a un compromesso accettabile tra gusto e comodità. Questo come media generale di consumo. L’avveduto Accademico saprà poi come comportarsi.

Paolo Petroni
Presidente dell'Accademia