Gualtiero Marchesi e Paul Bocuse non ci sono più

Restano, tuttavia, i loro principi e tanti valorosi allievi.

Ci ha lasciato, a 87 anni, l’amico Gualtiero Marchesi, il Maestro indiscusso dell’alta ristorazione italiana, che ha formato schiere di chef affermati come Carlo Cracco, Paolo Lopriore, Andrea Berton, Pietro Leemann, Enrico Crippa, Davide Oldani, Ernst Knam. Era arrivato tardi ad aprire il suo primo ristorante, nel 1977 a 47 anni, riscuotendo un immediato successo. Si trovava a Milano, in un seminterrato, in via Bonvesin de la Riva.  Ricordo che Edoardo Raspelli mi invitò a provarlo e l’impatto non fu positivo: scendere le scale per mangiare nel sottosuolo, senza finestre, non mi aveva ben disposto (come molti anni dopo mi accadde entrando da Carlo Cracco). Si capiva subito, tuttavia, che ci si trovava di fronte a una cucina diversa, di grande inventiva e di grande abilità; un luogo differente dove per la prima volta si spendevano 200.000 Lire. Infatti, arrivò subito una stella Michelin, due nel 1978 e tre nel 1985. Fu il primo cuoco italiano ad avere tre stelle. Poi, per vari motivi, lasciò questa sua creatura per trasferirsi lontano da Milano, all’Albereta, in Franciacorta. Il cambio di sede non gli andò molto bene, una stroncatura su “L’Espresso” e la perdita della stella che lo portò al gesto clamoroso e unico di “restituzione” delle stelle, chiedendo di non essere più valutato dalla “rossa”. Altre iniziative con il suo nome (hamburger Mac Donald e piatti pronti Surgela) non ebbero il successo sperato. Poi il ritorno a Milano con il suo “Marchesino”, la Fondazione che ha sede proprio dove è nata la sua storia, in Via Bonvesin de la Riva, il rettorato di Alma a Colorno, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana da lui fondata nel 2004. Da qualche anno era membro del nostro Centro Studi “Franco Marenghi”, ha sempre ospitato le sue riunioni ed è sempre stato presente, prodigo di consigli e grande affabulatore. Solo all’ultima riunione la malattia non gli ha permesso di intervenire inviando, in sua rappresentanza, il Vice Presidente della Fondazione, Enrico Dandolo. È sempre valida e attuale una sua considerazione: “Il cibo è caro allo stomaco. Ma bisogna avere gli occhi per ammirarlo, la mente per parlarne, il cuore per apprezzarlo”.  

A pochi giorni dalla scomparsa di Gualtiero Marchesi, un altro grande Maestro dell’alta cucina si è spento in Francia. Ci ha lasciato, alla veneranda età di 91 anni, Paul Bocuse, Monsieur Paul, grandissimo chef, l’inventore della nouvelle cuisine e della cuisine du marché, che ha formato generazioni di cuochi in tutto il mondo. Nel suo Auberge (molto kitsch), a Collonges-au-Mont-d’Or vicino a Lione, ha mantenuto, caso unico, per 50 anni le sue tre stelle Michelin. Primo chef a ricevere la Legion d’Onore nel 1975, consegnata personalmente dal Presidente Valéry Giscard d’Estaing per il quale inventò la celebre Zuppa VGE (un brodo al tartufo nero, in tazza coperta da uno spesso strato di pasta sfoglia). È ancora in carta nel suo ristorante. Lascia un impero con 700 dipendenti, una scuola di cucina prestigiosa a Ecully e locali a Orlando, Tokio, Londra, New York. Ho avuto il piacere di conoscerlo, molti anni fa, da giovane Delegato di Firenze, in un convegno dell’Accademia al quale erano presenti, oltre a Bocuse, Roger Verger e Jacques Maximin, i grandi della nouvelle cuisine. Ricordo un uomo semplice, alto, sorridente, vero amante della buona tavola, che preferiva pane e salame con gli amici ai grandi piatti elaborati. Ricordo che disse: “per me non esiste la cucina nuova o la cucina vecchia o classica, esiste solo la buona cucina”. Senza ipocrisie, l’Accademia non ha mai apprezzato le porzioni minimali sotto la cloche, i fagiolini verdi pressoché crudi e i prezzi esorbitanti della nouvelle cuisine e, a dire il vero, non sappiamo quanto Bocuse stesso apprezzasse certe forzature nell’interpretare la sua filosofia enfatizzata dai due giornalisti francesi Henri Gault e Christian Millau, ma è certo che la maggior parte dei suoi piatti erano buoni, senza eccessi. Da grande gastronomo era consapevole della forza della cucina italiana tanto che ebbe ad affermare: “Quando i vostri cuochi scopriranno il valore dei vostri prodotti, non ce ne sarà per nessuno”. Quattro anni fa doveva venire a Montecatini Terme a premiare Gualtiero Marchesi, ma non ce la fece a  essere presente in quanto afflitto dal Parkinson. È stato il primo cuoco mediatico, ma da grande saggio ci ha lasciato una frase che oggi ha un particolare valore: “Sono stato io a far uscire i cuochi dalle cucine, ma ora sarebbe il caso che ci tornassero”. Grande Monsieur Paul!

Paolo Petroni
Presidente dell'Accademia