Convivialità e amicizia ritorneranno tra noi

Nel settore della gastronomia e della ristorazione, restano tuttora irrisolti tanti problemi. 

La regina di Francia Maria Antonietta, poco prima di salire sul patibolo, ebbe a dire: “È nelle disgrazie che si scopre veramente ciò che ciascuno è”. Parafrasando quella sacrosanta verità, potremmo affermare che “È nei momenti difficili che si vede la stupidità delle persone”. E di sciocchezze ne abbiamo viste e sentite tante in questi giorni di reclusione; a tutti i livelli e in tutti i Paesi del mondo. Non scendiamo nei dettagli, ognuno se ne sarà reso conto, ma, a parte l’orrore per i tanti morti abbandonati a loro stessi, rimarranno nella nostra memoria almeno due parole: “fragilità” e “amicizia”. 
Circa un terzo della popolazione, gli ultrasessantenni, è stato definito la fascia fragile, da proteggere, da tenere confinata in casa fino a data da destinarsi, per il proprio bene. Fino a pochi mesi fa era la colonna portante della società: i luminari delle scienze, i politici, gli attori, i giornalisti, i professionisti e i semplici nonni erano lo zoccolo duro del vivere civile. D’un tratto sono divenuti dei poveretti da proteggere. Concetto pericolosissimo, oltre che stupido, che mina alla base l’etica della uguaglianza tra le persone. La seconda parola che ci resterà impressa, almeno in Italia, è amicizia. Scriveva Cicerone che “L’amicizia è una delle cose migliori date agli uomini” e già prima di lui Aristotele sentenziava che “Senza amici nessuno sceglierebbe di vivere anche se possedesse tutti gli altri beni”. E noi Accademici sappiamo bene quale sia il valore fondante dell’amicizia e del “con-vivere”, cioè della convivialità. Per qualcuno, tuttavia, è più importante l’affine di quarto grado, che non si sa chi sia e che forse non si è mai visto. A parte queste considerazioni di carattere generale, nel nostro specifico settore della gastronomia e della ristorazione, restano tuttora irrisolti tanti problemi e numerosi dubbi. Leggiamo molte preoccupate interviste ai ristoratori che propongono misure fiscali e comportamentali, ma tutto si risolverà solo quando il virus sarà scomparso o per morte naturale, come avvenuto in passato, o per farmaci e vaccini.  
Dobbiamo ammettere che oggi esiste un numero sovrabbondante di ristoranti: ce ne sono in Italia oltre 112.000 con servizio e 35.000 con asporto (pizzerie, rosticcerie). Ogni anno ne nascono a migliaia, ma le statistiche rilevano che tra i nuovi ristoranti che aprono, ben il 75% chiude i battenti entro i 5 anni. Troppa improvvisazione, molti cibi scadenti, troppa concorrenza in quartieri e strade affollate di mangifici. Quando si potrà tornare al ristorante, tanti non apriranno, in una selezione naturale.  
Che fine faranno le guide gastronomiche? Sappiamo che quasi tutte (a eccezione della Michelin che esce più tardi) dovrebbero essere presentate al pubblico nei mesi di settembre e ottobre 2020, con in copertina la scritta “Guida 2021”. Tuttavia, vengono stampate prima dell’estate con valutazioni che risalgono al 2019 e ai primi due mesi del 2020. Da marzo in poi, tutto fermo. Quanti riapriranno? Probabilmente quest’anno le guide non usciranno. Già il settore era in crisi, potrebbe essere l’occasione per abbandonare la forma cartacea per quella su web sempre aggiornabile. Anche l’Accademia, che aveva iniziato una completa revisione delle “Buone Tavole”, si arresta, per il momento, di fronte a tanta incertezza. Molti locali si stanno attrezzando per le consegne a casa e per l’asporto, ma per noi Accademici il ristorante non è solo un modo per avere piatti da riscaldare con cui sfamarci, deve essere un luogo di convivialità e di aggregazione, parole ancora per un po’ vietate, ma che certamente ritorneranno tra di noi. 

Paolo Petroni
Presidente dell'Accademia