Cameriere! Scusi!

Il servizio di sala sta diventando un vero problema per molti ristoranti.

Correvano gli anni Sessanta del secolo scorso e talvolta mi capitava di andare a mangiare nei ristoranti inglesi quando mi trovavo a Londra, ospite di miei lontani parenti. Per non fare brutte figure con la lingua, mi preparavo una serie di frasi tipiche da usare nei locali pubblici, imparate a pappagallo dagli appositi manuali dell’epoca.
Alla fine, tuttavia, mi resi conto che era tutto inutile perché la gran parte dei camerieri era italiana. Rara eccezione la trovai nel mitico tempio del roast beef  “Simpson’s-in-the-Strand”. Mi spiegarono i miei parenti che ormai nessun inglese faceva più il cameriere. Oggi gli italiani a Londra sono proprietari di molti ottimi ristoranti e il loro posto, come camerieri, è stato preso da altre etnie.
Quello stesso fenomeno sta avvenendo negli ultimi anni anche in Italia. In moltissimi casi, il personale di servizio proviene da altri Paesi e, per quanto volenteroso, non è in grado di capire le sfumature della nostra lingua e non conosce a fondo gli ingredienti e i piatti che deve servire. Tuttavia il problema è più vasto e più grave. È anche comprensibile che ormai le figure del maître, dello chef de rang, del commis, con tutte le loro precise funzioni, siano un po’ fuori moda, ma i servizi abborracciati che si trovano oggi nella maggior parte dei ristoranti sono insopportabili.
Non c’è un locale dove anche con soli due commensali il cameriere non chieda “di chi è lo spaghetto?”; camerieri con lo sguardo a terra o fisso nel vuoto in modo da non essere intercettati per qualche seccante richiesta; tavoli abbandonati per tempi biblici con piatti vuoti davanti ai clienti; lunghi minuti di ansiosa attesa per avere un po’ d’acqua o un po’ di sale o di pepe che arriva a pietanza finita; nessuno che controlli la sala; portate servite da camerieri sempre diversi; tavoli lasciati incompleti magari con un’unica persona non servita. Le regole basilari di un buon servizio, insegnate in tutte le scuole professionali, sono olimpicamente ignorate. Ci si chiede che fine facciano tutti i diplomati di “sala” degli Istituti alberghieri. Anche se talvolta il buon senso e un minimo di esperienza dovrebbero essere sufficienti. Evidentemente i proprietari dei ristoranti non considerano il servizio importante, pensano che sia una forza lavoro su cui risparmiare al massimo. Ma non è così. Le guide ci narrano solo i piatti preparati dai cuochi, ci dovremmo invece tutti occupare di più di come questi piatti vengano serviti. Cucina e sala sono inscindibili e troppo spesso in Italia la sala piange.

Paolo Petroni
Presidente dell'Accademia