Papilla
Delegazione:
RIETI
Comune:
RIETI
Provincia:
Rieti
Indirizzo:
Via Foresta 49
CAP:
02100
Telefono:
0746220483
Cellulare:
3356359242
Email:
Sito web:
Genere del locale:
Ristorante
Giorno di chiusura:
lunedì
Ferie:
mai
Gestione (Nome/ragione sociale):
GM Servizi srls
In cucina:
Marco Bartolomei
Costo:
€€ - da 36 a 45 euro
Coperti:
130
Coperti in più all’aperto:
100
Parcheggio:
Privato del ristorante o garage convenzionato
Notizie di particolare interesse:
La cucina del ristorante è un gioco costruttivo che parte dalla selezione di materie prime di qualità, spesso legate al territorio. Lo chef e patron Marco Bartolomei vuole trasmettere agli ospiti del locale la sua gioia e il divertimento che pone nella preparazione dei piatti.
Il locale si colloca nel panorama reatino non solo per una, a volte innovativa, interpretazione della cucina del territorio, ma anche per una elevata attenzione alla cucina di mare.
Il locale si colloca nel panorama reatino non solo per una, a volte innovativa, interpretazione della cucina del territorio, ma anche per una elevata attenzione alla cucina di mare.
Piatti tipici:
Carpaccio di pecora
Trota salmonata marinata a secco e affumicata con legno di ulivo
Spaghettone aglio nero, olio, peperoncino, gamberi di Mazzara
Lombetto di agnello CBT, salsa alla camomilla
Triglie di scoglio 80°
La zuppa inglese e la sua spuma
Trota salmonata marinata a secco e affumicata con legno di ulivo
Spaghettone aglio nero, olio, peperoncino, gamberi di Mazzara
Lombetto di agnello CBT, salsa alla camomilla
Triglie di scoglio 80°
La zuppa inglese e la sua spuma
Piatto da non perdere:
Carciofo tonnato
Nome della ricetta:
carciofo tonnato
Ingredienti:
N 4 Carciofi Cimaroli
300 gr. di filetto di Tonno Rosso (precedentemente abbattutto)
N° 24 Vongole Veraci
N 1 Cavolfiore Giallo
N 1 Spicchio di aglio
Olio Evo della Sabina Doc
Sale Maldon q.b.
N 1 Limone
Sale e Pepe q.b.
300 gr. di filetto di Tonno Rosso (precedentemente abbattutto)
N° 24 Vongole Veraci
N 1 Cavolfiore Giallo
N 1 Spicchio di aglio
Olio Evo della Sabina Doc
Sale Maldon q.b.
N 1 Limone
Sale e Pepe q.b.
Procedimento:
Per i Carciofi:
Mondare i Carciofi rimuovendo le foglie più coriacee , scavare la parte centrale ricavando una cavità e mettere a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
Condire i Carciofi con Sale, pepe, olio evo ,e foglioline di mentuccia.
Disporre i Carciofi in un tegame a testa in giù, versare olio evo abbondante ed acqua , coprire con un foglio di carta forno inumidito , chiudere con un coperchio e lasciare cuocere per circa trenta minuti.
Controllare la cottura affinchè i carciofi rimangano cotti ma sodi, tagliare i gambi e farli a cubetti, questi ultimi serviranno al momento dell ‘impiattamento ; lasciare da parte.
Prima del servizio disporre in una padella antiaderente l’olio , portare a temperatura e rosolare i carciofi su entrambi i lati ,per rendere l’ esterno croccante.
Per la crema di Cavolfiore alle Vongole :
Mondare il cavolfiore , ridurlo in parti più piccole e sbianchirlo in acqua acidulata e leggermente salata.
Nel frattempo aprire le vongole al naturale , aggiungendo nella padella solo un mestolo di acqua, sgusciare e mettere da parte i molluschi in una parte del loro liquido , che ci permetterà di riscaldarli prima dell’impiattamento. Filtrare il restante liquido di cottura e mettere da parte.
Scolare i cavolfiori e mettere in acqua e ghiaccio per preservare il loro colore .
In una casseruola disporre un filo d’olio evo , uno spicchio di aglio in camicia ,portare a temperatura e soffriggere .i cavolfiori . Una volta fatto , aggiungere acqua e una parte di liquido di cottura delle vongole e cuocete per 15/20 minuti . Trascorso questo tempo i nostri cavolfiori saranno morbidi.
A questo punto metteteli in un Blender (frullatore) , aggiungete gradualmente la rimanente acqua di cottura delle vongole ed emulsionare fino ad avere una consistenza liscia e vellutata ( l’acqua di estrazione dei molluschi deve essere dosata per raggiungere la consistenza desiderata). aggiustate di sale e pepe aggiungere un filo di olio evo e finire di emulsionare .
La vostra crema di Cavolfiore giallo è Pronta.
Per la Tartare di tonno rosso:
Tagliare il Filetto di Tonno rigorosamente a coltello , prima a fette spesse circa mezzo centimetro, poi a cubetti . Condire il tonno con Sale Maldon, pepe , scorza e succo di Limone. , amalgamare e la tartare è pronta. Si consiglia di condire la tartare solo poco prima di impiattare per non far cuocere il tonno.
Composizione del Piatto:
Posizionare a specchio in un piatto piano la crema di cavolfiore giallo.
Creare una sfera con la tartare di Tonno rosso ed inserirla nella cavità del Carciofo , poi posizionare lo stesso nel centro del piatto.
Disporre le Vongole sgusciate intorno al Carciofo Tonnato , insieme ai piccoli cubetti di gambi di carciofo.
Chiudete il Piatto con un giro di olio EVO DOP della Sabina .
Mondare i Carciofi rimuovendo le foglie più coriacee , scavare la parte centrale ricavando una cavità e mettere a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
Condire i Carciofi con Sale, pepe, olio evo ,e foglioline di mentuccia.
Disporre i Carciofi in un tegame a testa in giù, versare olio evo abbondante ed acqua , coprire con un foglio di carta forno inumidito , chiudere con un coperchio e lasciare cuocere per circa trenta minuti.
Controllare la cottura affinchè i carciofi rimangano cotti ma sodi, tagliare i gambi e farli a cubetti, questi ultimi serviranno al momento dell ‘impiattamento ; lasciare da parte.
Prima del servizio disporre in una padella antiaderente l’olio , portare a temperatura e rosolare i carciofi su entrambi i lati ,per rendere l’ esterno croccante.
Per la crema di Cavolfiore alle Vongole :
Mondare il cavolfiore , ridurlo in parti più piccole e sbianchirlo in acqua acidulata e leggermente salata.
Nel frattempo aprire le vongole al naturale , aggiungendo nella padella solo un mestolo di acqua, sgusciare e mettere da parte i molluschi in una parte del loro liquido , che ci permetterà di riscaldarli prima dell’impiattamento. Filtrare il restante liquido di cottura e mettere da parte.
Scolare i cavolfiori e mettere in acqua e ghiaccio per preservare il loro colore .
In una casseruola disporre un filo d’olio evo , uno spicchio di aglio in camicia ,portare a temperatura e soffriggere .i cavolfiori . Una volta fatto , aggiungere acqua e una parte di liquido di cottura delle vongole e cuocete per 15/20 minuti . Trascorso questo tempo i nostri cavolfiori saranno morbidi.
A questo punto metteteli in un Blender (frullatore) , aggiungete gradualmente la rimanente acqua di cottura delle vongole ed emulsionare fino ad avere una consistenza liscia e vellutata ( l’acqua di estrazione dei molluschi deve essere dosata per raggiungere la consistenza desiderata). aggiustate di sale e pepe aggiungere un filo di olio evo e finire di emulsionare .
La vostra crema di Cavolfiore giallo è Pronta.
Per la Tartare di tonno rosso:
Tagliare il Filetto di Tonno rigorosamente a coltello , prima a fette spesse circa mezzo centimetro, poi a cubetti . Condire il tonno con Sale Maldon, pepe , scorza e succo di Limone. , amalgamare e la tartare è pronta. Si consiglia di condire la tartare solo poco prima di impiattare per non far cuocere il tonno.
Composizione del Piatto:
Posizionare a specchio in un piatto piano la crema di cavolfiore giallo.
Creare una sfera con la tartare di Tonno rosso ed inserirla nella cavità del Carciofo , poi posizionare lo stesso nel centro del piatto.
Disporre le Vongole sgusciate intorno al Carciofo Tonnato , insieme ai piccoli cubetti di gambi di carciofo.
Chiudete il Piatto con un giro di olio EVO DOP della Sabina .
Valutazione:
