Conciabocca
Delegazione:
ROMA EUR - OSTIENSE
Comune:
ROMA
Provincia:
Roma
Indirizzo:
Via Rubattino, 22
CAP:
00100
Telefono:
333/7060065
Cellulare:
339/8879004
Email:
Sito web:
Genere del locale:
Ristorante - Pizzeria
Giorno di chiusura:
lunedì
Ferie:
agosto
Gestione (Nome/ragione sociale):
Giulio Marchesini e Giulio Burtone
In cucina:
Giulio Burtone
Costo:
€€ - da 36 a 45 euro
Coperti:
30
Coperti in più all’aperto:
12
Parcheggio:
Scomodo
Notizie di particolare interesse:
Ristorante nel cuore di Testaccio (inaugurato a novembre 2019), a pochi passi dalla chiesa di Santa Maria Liberatrice, nei locali che in passato ospitarono dapprima Satollo e poi Molì (due autentiche eccellenze delle cucine di altre regioni nel quartiere tempio della cucina del quinto quarto). I piatti sono principalmente quelli della cucina tipica romana (di terra e di mare) rivisitati però con molto estro, originalità e gusto e con qualche contaminazione di chiara derivazione orientale che la differenziano nettamente da quella della maggior parte dei ristoranti e trattorie del quartiere e ne fanno un punto di sicuro riferimento, nel panorama della ristorazione testaccina.
Piatti tipici:
Bao alla Picchiapò
Crema di cicerchie biologiche di Loiano, cozze e coppa di testa di maiale di cinta senese
Fettuccine fatte in casa con ragù bianco di lepre e ricotta salata
Cuore di filetto di baccalà fritto con mostarda artigianale di frutta
Filetto di gallinella con spugna al nero di seppia
Caprese alle nocciole e salsa al caramello
Crema di cicerchie biologiche di Loiano, cozze e coppa di testa di maiale di cinta senese
Fettuccine fatte in casa con ragù bianco di lepre e ricotta salata
Cuore di filetto di baccalà fritto con mostarda artigianale di frutta
Filetto di gallinella con spugna al nero di seppia
Caprese alle nocciole e salsa al caramello
Piatto da non perdere:
Pancia di maiale di pura razza mangalitza da allevamento brado dei Monti Volsini con crema di zucca e zenzero cotto a bassa temperatura (18 ore nel Roner)
Nome della ricetta:
Bao alla Picchiapò
Ingredienti:
Per i bao (dosi per ca. 12 panini):
320 g di farina 00
6 g di lievito di birra
30 g zucchero semolato
170 g di acqua
20 g (ca. 2 dl) di olio e.v.o.
3 g di sale fino.
Per il bollito alla Picchiapò:
1,5 kg di punta di petto di manzo
1 kg di pomodori San Marzano
3 cipolle bianche
1 costa di sedano
2 carote
sale e pepe: q.b.
½ bicchiere di vino bianco secco
20 g di Pecorino romano Dop
320 g di farina 00
6 g di lievito di birra
30 g zucchero semolato
170 g di acqua
20 g (ca. 2 dl) di olio e.v.o.
3 g di sale fino.
Per il bollito alla Picchiapò:
1,5 kg di punta di petto di manzo
1 kg di pomodori San Marzano
3 cipolle bianche
1 costa di sedano
2 carote
sale e pepe: q.b.
½ bicchiere di vino bianco secco
20 g di Pecorino romano Dop
Procedimento:
Per i bao:
Versare in una planetaria il sale, l’olio, la farina e, da ultimo, lo zucchero. A parte, sciogliere nell'acqua il lievito per poi aggiungere il tutto nella planetaria, far girare per circa 4 minuti a velocità media finché il composto non risulti omogeneo e compatto, al punto da lasciare i bordi della planetaria ben puliti. Far riposare quindi l'impasto per 2 ore, coperto da un telo o un canovaccio; dopo di che, dividere l'impasto in palline da 33 g l'una e far riposare nuovamente per 20-25 minuti. Successivamente stendere le singole palline e piegarle su se stesse andando a formare una mezza luna (usare un pezzo di carta forno per non far attaccare i due lati) e infine far riposare per un'altra ora, sempre al coperto. A questo punto, cuocere i panini in una vaporiera per 20 minuti.
Per il bollito alla Picchiapò:
In una pentola fare un soffritto con sedano, carote e cipolla tagliati grossolanamente, aggiungere la punta di petto tagliata a pezzettoni, per poi sfumare con del vino bianco. Non appena svanisce l'odore dell'alcol, riempire la pentola con acqua fredda fino a coprire tutta la carne. Lasciare cuocere per circa 3,5 - 4 ore finché la carne non si sfaldi facilmente. Nel frattempo, in un tegame separato, far rosolare le altre 2 cipolle con i pomodori tagliati a spicchi, aggiungere poi la carne, dopo averla ben scolata, e, di tanto in tanto, aggiungere il brodo filtrato del bollito, quando necessita. Allorché il composto risulterà ben amalgamato, spegnere il fuoco e aggiustare di sale e pepe. Farcire i bao con il bollito alla picchiapò e aggiungere una spolverata di pecorino.
Versare in una planetaria il sale, l’olio, la farina e, da ultimo, lo zucchero. A parte, sciogliere nell'acqua il lievito per poi aggiungere il tutto nella planetaria, far girare per circa 4 minuti a velocità media finché il composto non risulti omogeneo e compatto, al punto da lasciare i bordi della planetaria ben puliti. Far riposare quindi l'impasto per 2 ore, coperto da un telo o un canovaccio; dopo di che, dividere l'impasto in palline da 33 g l'una e far riposare nuovamente per 20-25 minuti. Successivamente stendere le singole palline e piegarle su se stesse andando a formare una mezza luna (usare un pezzo di carta forno per non far attaccare i due lati) e infine far riposare per un'altra ora, sempre al coperto. A questo punto, cuocere i panini in una vaporiera per 20 minuti.
Per il bollito alla Picchiapò:
In una pentola fare un soffritto con sedano, carote e cipolla tagliati grossolanamente, aggiungere la punta di petto tagliata a pezzettoni, per poi sfumare con del vino bianco. Non appena svanisce l'odore dell'alcol, riempire la pentola con acqua fredda fino a coprire tutta la carne. Lasciare cuocere per circa 3,5 - 4 ore finché la carne non si sfaldi facilmente. Nel frattempo, in un tegame separato, far rosolare le altre 2 cipolle con i pomodori tagliati a spicchi, aggiungere poi la carne, dopo averla ben scolata, e, di tanto in tanto, aggiungere il brodo filtrato del bollito, quando necessita. Allorché il composto risulterà ben amalgamato, spegnere il fuoco e aggiustare di sale e pepe. Farcire i bao con il bollito alla picchiapò e aggiungere una spolverata di pecorino.
Valutazione:
