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Modo

Delegazione: 
ROMA EUR
Comune: 
Roma
Provincia: 
Roma
Indirizzo: 
Via Ostiense, 415
Telefono: 
06 59600781
Genere del locale: 
Ristorante - Pizzeria
Chiusura: 
domenica a pranzo
Ferie: 
agosto
Gestione: 
Paolo Pratesi
In cucina: 
Luca Mattana
Costo: 
€€ - da 36 a 45 euro
Carte di credito: 
CartaSì/Visa/MasterCard
Coperti: 
100
Coperti in più all’aperto: 
30
Parcheggio: 
Scomodo
Notizie di particolare interesse: 
Locale giovane, moderno e polifunzionale (ristorante, caffè, gastronomia d’eccellenza, wine bar e cocktail bar, sala da the e cioccolateria), frutto di un’importante opera di ristrutturazione che ha riqualificato un’area precedentemente degradata nei pressi dell’Università Roma Tre. La cucina si basa essenzialmente sulla tradizione mediterranea e romana, rivisitate in chiave originale e fantasiosa.
Piatti tipici: 
melanzana affumicata con salsa al pomodoro, miso e spuma di parmigiano
gnocchi di patate con zucchine trifolate, capperi, zafferano e mentuccia romana
raviolini di burrata con salsa di datterini, cipollotti freschi con basilico
pacchero con ragu’ di ricciola, pomodoro, finocchietto e pecorino di fossa
trancio di spigola su purea di patate estivo, olive, salsa di yogurt e bottarga di muggine di Cabras
cheesecake con salsa ai lamponi
Piatto da non perdere: 
pluma di maiale iberico
Nome della ricetta: 
melanzana affumicata con salsa al pomodoro, miso e spuma di parmigiano
Ingredienti: 
1 Kg pomodori datterini
1 mazzo di basilico
4 melanzane nere grandi
1 l di latte,
80 g di burro
80 g di farina
500 g di Parmigiano grattugiato
sale: q.b.
50 g di miso chiaro
12 foglie di basilico
Procedimento: 
Per preparare il sugo, cuocere i pomodori tagliati a metà, all’interno di una casseruola con un mazzo di basilico ed un filo di olio
e.v.o..
Avvolgere le singole melanzane con carta alluminio e cuocerle sopra la fiamma del fornello, avendo cura di girarle di tanto in tanto per fare in modo di ottenere una cottura uniforme.
A cottura ultimata, scartare le melanzane e privale della buccia, facendo attenzione a mantenere le melanzane integre.
Per la spuma, sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina ed incorporarla al burro, versare il latte, quindi amalgamare gli ingredienti con una frusta e portarli a bollore.
A cottura ultimata, aggiungere il Parmigiano e correggere, se necessario, con un po’ di sale. Passare al colino fine, riempire un sifone da cucina ed inserire una carica (cream).
Mantenere il sifone da cucina in caldo (a 52°C a bagnomaria), passare le melanzane in forno dopo averle condite con poco sale, olio e.v.o. e basilico, quando le melanzane saranno gratinate per bene adagiarle ad una ad una su un piatto fondo, dove sarà stata versata in precedenza un po’ di salsa al pomodoro, aggiungere un cucchiaio da te di miso, coprire con la spuma di parmigiano e guarnire con tre foglie di basilico.

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