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Estrobar

Delegazione: 
ROMA EUR
Comune: 
Roma
Provincia: 
Roma
Indirizzo: 
Via Pellegrino Matteucci, 20
Telefono: 
0657289141
Genere del locale: 
Ristorante in albergo
Chiusura: 
mai
Ferie: 
mai
Apertura: 
Solo a cena
Gestione: 
Abirtart Hotel
In cucina: 
Francesco Bonanni
Costo: 
€€ - da 36 a 45 euro
Carte di credito: 
Tutte
Coperti: 
100
Parcheggio: 
Privato del ristorante o garage convenzionato
Notizie di particolare interesse: 
Locale dal nuovo design futuristico, di stampo mitteleuropeo. Ambiente multisensoriale che stupisce con il suo sublime connubio d’arte e cibo, grazie anche all’estro nella composizione e presentazione dei piatti del suo chef che può vantare un prestigioso tirocinio presso maestri di fama internazionale, quali Heinz Beck e Moreno Cedroni e che, perfezionatosi nella scuola del Maestro Antonio Sciullo ha conferito al ristorante un tocco del tutto personale, Il tutto arricchito da un buon rapporto qualità/prezzo.
Piatti tipici: 
tortelloni di astice con burrata d'Andria in salsa di Pachino e rucola
fettuccine di kamut con funghi finferli, pomodorini, pomodorini infornati, spinacini e crema di bufala
anatra a bassa temperatura con cicoria saltata e uovo poche con crema di foie gras
filetto di manzo e Patanegra con finferli
semifreddo al rhum con sfoglie di cioccolato, banane caramellate e spuma di cocco al lattosio
sfera di cioccolato al tiramisù
Piatto da non perdere: 
cannolo di agnello su crema di cicoria
Nome della ricetta: 
cannolo di agnello su crema di cicoria
Ingredienti: 
4 fogli di pasta viennese
500 g di spalla d’agnello
100 g di scamone di agnello
50 g di provola affumicata
50 g di mozzarella di bufala affumicata
100 g di latte intero
100 g di panna
Aromi (trito di rosmarino, timo, maggiorana e mentuccia in parti uguali), sale e pepe: q.b.
20 g di nduja
1 mazzo di cicoria di campo
1 dl olio e,v.o.
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino fresco
1/2 bicchiere di vino bianco
Procedimento: 
Preparare la spalla d’agnello aromatizzandola con il trito di aromi ed aggiungendo sale e pepe, poi lasciarla cuocere a vapore a bassa temperatura (58 ° C) per 12 ore; a cottura ultimata, tagliarla in una julienne finissima.
Preparare lo scamone d’agnello sempre con il trito di aromi ma utilizzando solo la griglia con olio e sale, portarlo a cottura completa e poi tagliarlo a julienne finissima.
Preparare l’infusione di mozzarella di bufala affumicata tagliando la provola e la bufala ed immergendole nel latte e nella panna nelle quali lasciarle cuocere a a bagnomaria per circa 2 ore. Filtrare quindi il composto e conservarne solo il liquido per poi addensarlo con gomma di xantana in minime dosi.
Preparare la cicoria nel metodo classico, facendola bollire per circa 10 minuti, raffreddarla poi con ghiaccio e acqua, privarla della sua umidità e ripassarla in padella con olio e.v.o., aglio e del peperoncino.
Preparare l’essenza di nduja privandola della pelle e metterla in un padellino con acqua a filo ed 1/3 di vino bianco. Far bollire piano e ridurre ad ¼ del prodotto. Filtrare e lasciar riposare per 1 ora.
Tagliare i fogli di pasta viennese in dischi di circa 12 cm di diametro all’interno dei quali disporre l’agnello e la provola affumicata a fette. Disporre la cicoria al centro del disco ed arrotolarlo in forma di cannolo. Cuocere in forno per circa 8 minuti a 180 °C.
Versare sulla base del piatto un cucchiaio di salsa alla bufala affumicata e alcune gocce di essenza di nduja. Disporre due piccoli cannoli sopra la salsa ed un nido di cicoria. Guarnire con timo fritto o fresco e foglie di pomodoro fritte.
Valutazione: