Da Flavio al Velavevodetto

Rosolare in padella il guanciale a pezzi con un filo di olio extra vergine di oliva fino a farlo diventare lucido. A questo punto sfumare con due dita di vino bianco fino ad evaporazione e mettere da parte. Prima di proseguire oltre occorre che Il guanciale si freddi.
Nella stessa padella rompere poi un uovo a persona e aggiungere l’Acqua di Nepi. Battere con una forchetta per creare un’emulsione.
Non appena la pasta, messa a cuocere, è al dente scolare. Sarà così arrivato il momento di dedicarsi – letteralmente – alla padella.
Aggiungere la pasta nella padella (con l’emulsione di uova, acqua e guanciale preparata precedentemente), pepare e portare sul fuoco avendo cura di compiere due movimenti alternati: ruotare per amalgamare e saltare per incamerare aria così da far gonfiare le proteine dell’uovo anche grazie al contributo dell’anidride carbonica rilasciata dall’acqua minerale.
Potremmo dire di continuare così sul fuoco per circa 4 minuti ma, come ribadisce giustamente Flavio, il giudice qui non è il tempo ma la consistenza dell’uovo. La padella va tolta dal fuoco quando l’uovo è diventato crema, ossia è arrivato a quel punto esatto di cottura tra liquido e frittata. Nessuna distrazione dunque in quel preciso attimo che dura pochi secondi, pena la distruzione di un’opera d’arte.
E quando la crema è fatta, allontanarsi dal fuoco e incorporare a manciate il pecorino: non sul fuoco, attenzione. Altrimenti si paga pegno con formaggio sciolto e ricomposto a tocchi che impera nel piatto. Aver cura di farlo con energia.