di Paolo Petroni
Presidente Accademia Italiana della Cucina
L’Accademia deve saper rispondere alle istanze della società di oggi
Occorre affrontare i problemi attuali della Cucina, senza troppo indulgere in analisi retrospettive.
La maggior parte delle Accademie è nata in Italia, a partire dal Rinascimento, soprattutto in ambito letterario, filosofico, artistico e più tardi anche in campo scientifico. Si sono poi sviluppate nella seconda metà del Settecento con le idee dell’Illuminismo, spesso in antitesi alle rigide e parruccone regole universitarie. Accanto ad Accademie prestigiose e influenti ne nacquero anche alcune bizzarre quali quelle degli Abbandonati, degli Indifferenti, del Paiolo e così via. Oggi le Accademie sono quasi tutte scomparse, ne sono rimaste attive molto poche (Lincei, Crusca, Georgofili, Accademia Nazionale di Agricoltura), sia perché molte erano poco più che delle goliardate, sia, soprattutto, perché i loro scopi erano stati superati dagli eventi, dalle scoperte, dalla scienza, dalla diffusione della cultura nella popolazione. Per sopravvivere, un’Istituzione deve sempre adeguarsi al presente, interpretando i bisogni attuali e dando risposte adeguate. L’Accademia Italiana della Cucina, nata ormai 64 anni fa, fu una felice intuizione di Orio Vergani e degli altri fondatori per affrontare il problema della decadenza della cucina italiana, ma si è rivelata un’idea vivace e fondamentale per trasmettere i valori della cultura gastronomica da una generazione all’altra. Oggi la nostra Accademia, diversamente da altre associazioni, svolge una funzione determinante per la valorizzazione della cucina sia in Italia sia all’estero. Ha saputo, in altre parole, adattarsi alle nuove sfide che la società attuale pone ogni giorno. Occorre sempre, infatti, agire con spirito innovativo, cercando di non rifugiarsi in comode, ma sfruttate e sovente noiose, analisi retrospettive. Gli studi storici possono essere interessanti, tuttavia, talvolta, sono le pietre che lastricano la via dell’autoreferenzialità. Non si può camminare sempre voltati all’indietro. Per quanto la conoscenza del passato sia essenziale e indispensabile, occorre rendersi conto che quasi tutto è stato detto e sono rarissimi i casi di scoperte di concreto valore. Non dobbiamo solo essere custodi del sapere, meri archivisti. L’Accademia deve avere il coraggio, visto che ne ha la capacità, di rispondere alle inquietudini dei consumatori di oggi. I temi di stretta attualità sono tanti e importanti: dalle contraffazioni ai falsi miti, dalla cucina spettacolo alla perdita di identità, dai mutamenti delle abitudini alimentari alle esigenze dei giovani, dalla tecnologia dell’industria alimentare all’appiattimento delle proposte dei ristoranti, dai pericoli della globalizzazione alle opportunità della circolazione dei nuovi prodotti, per non parlare dei problemi connessi con la salute. L’Accademia deve affrontare il nuovo.
Paolo Petroni