Sardegna

Rosolare in tegame, fino a doratura, nell’olio d’oliva, la salsiccia ridotta in tocchetti. Mettere da parte i tocchetti di salsiccia e, nel grasso rimasto nel tegame, imbiondire lo spicchio d’aglio appena pestato e la piccola cipolla tagliata fine. Rimosso lo spicchio d’aglio, unire i pomodori, la foglia di alloro, le foglie di basilico, i pistilli di zafferano, e regolare di sale. Portare a sobbollire e rimestare con cucchiaio di legno fino ad addensare. Rimuovere la foglia di alloro e riunire i tocchetti di salsiccia per l’ultima breve fase di cottura e di amalgama dei sapori.

Disporre la carne e la salsiccia in un tegame e aggiungere l’olio extravergine. Far rosolare lentamente, aggiungere le verdure tritate, fino a doratura della cipolla. Sfumare con vino rosso (preferibilmente Cannonau di Jerzu). Aggiungere i chiodi di garofano e i pelati con il concentrato di pomodoro e portare a cottura.
Questo sugo è impiegato per condire polenta e pasta.

Aprire i ricci, pulirli ed estrarne le uova. Pelare e tritare finemente i due pomodori e il prezzemolo. Versare l’olio in un largo tegame, farvi leggermente soffriggere l’aglio, quindi unire le uova dei ricci. Mescolare per tre o quattro secondi, aggiungere il trito di pomodori e di prezzemolo, il sale e togliere subito dal fuoco. Fare molta attenzione ai tempi di cottura poiché, se tenute a lungo in cottura, le uova di riccio diventano amare.

Lavare i pomodori, inciderli a croce sulla parte superiore, sbollentarli per pochi minuti e, appena tiepidi, pelarli e passarli. Privare i granchi delle zampette, della parte superiore del guscio e tagliarli a metà. In un tegame basso e largo versare l’olio e i granchi. Far insaporire aggiungendo la Vernaccia e attendere che il sughetto si restringa. Unire quindi i pomodori passati, gli spicchi d’aglio interi, il peperoncino e il sale. Cuocere per una ventina di minuti e completare con il basilico.
Questo sugo è utilizzato soprattutto per condire gli spaghetti.

Preparare un trito con i pomodori secchi, l’aglio, il prezzemolo, la cipolla e peperoncino e mettetelo nell’olio già caldo. Soffriggere aggiungendo i granchi tagliati a metà per circa dieci minuti. Aggiungere i pomodori freschi spellati e tagliati sottili, e il sale.

Impastare sulla spianatoia la semola con olio e un pizzico di sale con acqua tiepida. Ottenuto un impasto omogeneo, ricavare utilizzando un tubicino degli spaghetti sottilissimi che si conservano in luogo asciutto e ventilato. Cuocere la pasta nel brodo di pecora e, dopo quindici minuti di cottura, con leggero bollore, aggiungere il formaggio fresco acido.
Questo piatto è tipico della festa di San Francesco.

Preparare il ripieno: disporre in una terrina la ricotta, unire lo zucchero, le uova, il limone, lo zucchero vanigliato e per ultima la farina. Mescolare sino ad ottenere una crema e aggiungere l’uva passa.
Disporre la farina a fontana, aggiungere lo strutto, lo zucchero e poca acqua tiepida con il sale. Dopo aver fatto delle sfoglie lunghe e sottili con l’apposita macchina, ritagliare con un bicchiere dei cerchi al centro dei quali si sistema un po’ di ripieno.

Squamare ed eliminare le interiora e le branchie delle spigole. Disporre le spigole in una teglia. Aggiungere il prezzemolo sminuzzato a mano al pomodoro secco a pezzetti, alle olive non snocciolate e la cipolla tagliata fine, inserendo parte di questi ingredienti anche nella pancia della spigola, e gli spicchi d’aglio non schiacciati. Condire con olio extravergine d’oliva senza abbondare, salare.

In una casseruola preparare a parte la salsa di pomodoro: riscaldare l’olio per un minuto a fuoco vivo e, successivamente, versare la polpa di pomodoro schiacciandone i pezzi con una forchetta, aggiungere il prezzemolo e il sedano, salare e pepare, coprire e cuocere per circa mezz’ora a fuoco lento.
Tagliare la carne a pezzetti. In un tegame rosolare nell’olio per qualche minuto l’aglio e il rosmarino e, successivamente, aggiungere la carne, rivoltandola continuamente fino a completa rosolatura.

Cuocere gli spinaci per venti minuti, scolare e lasciare sul colapasta. Mescolare la ricotta con l’uovo, aggiungere la farina e il formaggio continuando a mescolare. Aggiungere gli spinaci strizzati a mano, aggiungere la noce moscata e salare a piacere. Continuare a mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Per la cottura predisporre una teglia spolverata di farina e preparare con l’impasto delle palline di due centimetri di diametro, infarinandole per consentirne la manipolazione.