Dopo averle spiumate, strinate ed eviscerate, preparare con le pernici un brodo come fosse un brodo di carne. In circa 90 g di burro imbiondire la cipolla finemente tritata, aggiungere il riso e farlo tostare mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere il vino e farlo evaporare. Quindi iniziare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo bollente e mescolando continuamente.
Lessare le patate, passarle al setaccio e incorporare la farina, il sale, l’olio e il lievito sciolto in un poco di latte tiepido con un pizzico di sale. Usare il latte rimanente, se necessario, per ammorbidire l’impasto. Fare lievitare in un luogo caldo, per circa due ore. Preparare quindi il condimento, pelando i pomodori a caldo tagliandoli a tocchetti e facendoli appassire in olio. Salare, aggiungere un pizzico di pepe e diverse foglie di basilico. Stendere l’impasto di farina e patate nella forma e spessore che si preferisce, quindi trasferirlo in una teglia da forno unta con olio.
Sgranare le favette fresche e portarle a bollore per due minuti. Farle raffreddare ed eliminare la pellicina esterna (se non sono molto tenere dovranno essere tritate). Stufare le favette in un cucchiaio di olio con il porro (o lo scalogno) affettato finemente. Aggiungere cinquanta millilitri di acqua e proseguire la cottura sino a quando il liquido si sarà ben ritirato. La quantità di acqua da aggiungere e la durata della cottura dipenderanno dalle dimensioni delle favette. Salare e aggiungere un pizzico di pepe.
Con la farina leggermente salata preparare una fontana nella quale versare il lievito sciolto in acqua tiepida. Incorporare i ciccioli e lo strutto. Lavorare la pasta a lungo sino a che tenda a sfogliarsi e formare delle bolle. Preparare delle sfere del diametro di otto centimetri.
Disporle su un vassoio, coprirle con un canovaccio e farle lievitare per almeno un’ora in un luogo tiepido. Portare il forno a 220 °C, infornare e cuocere per circa venti minuti, o comunque sino a quando siano ben dorate. Servire i panini caldi o tiepidi.
Cospargere la mezza testina di maiale di abbondante sale e fatela riposare in luogo fresco per qualche ora. Mondate tutte le verdure, riducete a dadini le patate e i pomodori, tagliate il cavolo a spicchi regolari. Portare a ebollizione quattro litri d’acqua in una pentola di coccio. Appena il bollore si fa vivo, versare i vari ingredienti cominciando con quelli che hanno bisogno di una cottura più lunga. Nell’ordine: la testina di maiale, la salsiccia con il lardo ridotto a dadini, i borlotti e i fagiolini.
Affettare le cipolle e tagliare le patate a dadini. Versare l’olio in un tegame, aggiungere le cipolle, le patate e soffriggere dolcemente per evitare che le cipolle prendano colore. Sciogliere la conserva in un bicchiere d’acqua e unirla alla preparazione. Regolare di sale e cuocere per venticinque o trenta minuti aggiungendo se necessario ancora dell’acqua. A cottura ultimata completare con un trito finissimo di prezzemolo e basilico e servire fumante.
Pulire le seppie, eliminando l’osso, il becco, gli occhi, il nero e tagliarle a strisce. In una casseruola unta con l’olio extravergine fare appassire la cipolla tagliata molto sottile e l’aglio schiacciato. Togliere l’aglio, aggiungere le seppie e farle rosolare, poi versare il vino bianco e parte del prezzemolo tritato. Lasciare cuocere per circa dieci minuti.
Prima fase, “cummossai”. Disporre nella “xivedda” (ciotola) a fontana la semola a cui unire, poco a poco, l’acqua salata tiepida fino ad ottenere un impasto duro ma non troppo, regolando la quantità di acqua.
Mettere le arselle a spurgare per almeno trenta minuti in acqua e sale. Lavarle accuratamente in acqua corrente, esercitando una leggera pressione sulle valve per verificare l’eventuale presenza di molluschi chiusi ma vuoti o pieni di sabbia.
Fare schiudere le arselle in una padella coperta, raccogliere filtrare e mettere da parte l’acqua di cottura. Preparare un trito di aglio e prezzemolo e soffriggere brevemente in poco olio.
Far soffriggere la carne ed il lardo tagliati a dadi con la cipolla. Aggiungere il concentrato di pomodoro e procedere con la preparazione di un normale risotto facendolo tostare ed aggiungendo il brodo man mano che necessita. Quando il riso è cotto, ma non troppo asciutto, mantecare con burro e formaggio.
Stendere il tutto in teglia e ricoprire con abbondante formaggio grattugiato. Mettere sotto il grill sino a doratura della crosta.