Sardegna

Impastare la farina con acqua tiepida e lavorarla con lo strutto sino ad ottenere una pasta solida e compatta. Preparare delle sfoglie sottili e ritagliare dei dischi con una scodella capovolta premuta sulla pasta.

Mondare i carciofi dalle foglie più dure, tagliare le punte, eliminare la barba interna utilizzando uno scavino, mettere a bagno in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Fare un battuto con lardo, prezzemolo, basilico, aglio, cipolla, salare e pepare. Riempire i carciofi con il battuto e disporli ben ravvicinati in una padella irrorandoli con l’olio. Mettere il coperchio e cuocere per dieci minuti a fiamma moderata. Trasferire i carciofi in una teglia e cuocere nel forno, già caldo, a 180 °C per altri quindici minuti. Servire tiepidi.

Disporre la farina a fontana, porre le uova e versare acqua calda al centro, man mano che l’impasto assorbe aggiungere gradatamente altra acqua calda. Lavorare l’impasto e farlo riposare per almeno mezz’ora. Preparare il ripieno amalgamando in una ciotola il formaggio grattugiato con le uova, la farina, un pizzico di sale, il prezzemolo tritato, la scorza di limone o di arancia grattugiata.

Pulire e lavare i pomodori. Tagliarli a metà e allontanare i semi. Disporre i pomodori compatti in teglia (contenente sul fondo un bicchiere di acqua e olio) con la polpa rivolta verso l’alto. Salare e cospargerli con il prezzemolo, il basilico e l’aglio finemente tritati e un filo d’olio. Mettere in forno per sessanta minuti. Ottimo contorno sia tiepido che freddo.

Versare l’olio in un tegame, aggiungere il guanciale a dadini e soffriggere per alcuni minuti. Aggiungere la cipolla tritata e portarla a metà cottura. Versare le favette e farle rosolare per alcuni minuti. Bagnare con il vino bianco e sfumare. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale e completare la cottura, facendo consumare il sughetto. Servire calde.

Lavare a lungo i capperi salati e farli sgocciolare. Tagliare a tocchetti non troppo piccoli il coniglio; versare in una terrina l’aceto, il vino, uno spicchio d’aglio e il rosmarino; aggiungere il coniglio in tocchetti, farlo marinare per almeno cinque ore. Tritare finemente il secondo spicchio d’aglio; versare in un tegame l’olio, aggiungervi l’aglio tritato e il coniglio, tenendo da parte i fegatini.

Formare una fontana di farina, aggiungere l’acqua tiepida poca per volta e lavorare la pasta sino ad ottenere un pane piuttosto consistente che dovrà riposare per mezz’ora circa. Prendere un pezzo di pasta e modellatelo sino a ottenere un serpentello del diametro di circa un centimetro, poi tagliarlo in tocchetti di circa un centimetro. Mettere la chitarrina in obliquo, posizionare un pezzetto di impasto sulla superficie rigata e farvi scorrere sopra il pollice esercitando una forte pressione, staccare ogni gnocchetto e disporlo su di un vassoio infarinato.

Mettere a cuocere le fave in acqua salata con uno spicchio d’aglio per circa trenta minuti (se si usano quelle secche dovranno essere messe a bagno dalla sera prima).
Scolarle e condirle calde con olio, aglio, peperoncino in abbondanza. Servire tiepide o fredde.

Spennellare il filetto di maiale con la senape e metterlo a cuocere in una pentola a bordi alti. Nel frattempo pelare e tagliate le mele a tocchetti. Aggiungere al maiale un pizzico di sale su entrambi i lati, sfumare con il vino bianco, unire anche i cubetti di mela, due spicchi d’aglio leggermente schiacciati, qualche foglia di alloro e cuocere l’arrosto di mele a fuoco dolce coperto per venti minuti.

Pelare, lavare e tagliare a dadini le patate e versarle in circa due litri d’acqua fredda. Dopo qualche minuto unire la cipolla tritata e aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Quando le patate saranno quasi lessate, aggiungere la pasta e girare di tanto in tanto. Quando la pasta sarà quasi pronta aggiungere la “merca” grattugiandola direttamente nella pentola. Non salare poiché la “merca” è molto salata. Amalgamare bene ma lentamente per evitare che si formino grumi. Servire molto calda aggiustando il pepe nei piati.