Lavare e nettare le cozze dal baffo. Aprire le cozze crude con una lama staccandole completamente dalle valve e porle in un colino. Raccogliere in un bicchiere l’acqua di mare che gocciolerà dalle valve. Riscaldare in una padella l’olio e fare indorare l’aglio. Togliere l’aglio dalla padella, versare la polpa di pomodoro leggermente strizzata e privata dei semi nell’olio e far cuocere per quattro minuti circa.
Lavare e tagliare le verdure a tocchetti. Far soffriggere lo spicchio d’aglio che poi verrà rimosso, e aggiungere in ordine le patate, le melanzane, i peperoni, le zucchine, la cipolla a fette grosse, i pomodori freschi, e il basilico. Mettere il coperchio sulla padella e far cuocere a fuoco medio per circa quarantacinque minuti senza aggiunta di liquidi.
Pulire e lavare accuratamente i molluschi e i crostacei. Tagliare a piccoli pezzi i calamari, i polpi e le seppie. Schiacciare la testa dei gamberoni e conservare la salsa ottenuta. Cuocere in padella le cozze e le vongole con un bicchiere di acqua sino ad apertura dei gusci. Scolare le cozze e le vongole conservando l’acqua di cottura. Raffreddare sotto acqua corrente e separare i molluschi. Filtrare l’acqua di cottura.
Infarinare le trote eviscerate e friggerle in abbondante olio bollente. Disporle in un tegame, senza sovrapporle, e aggiungere la polpa di pomodoro, le erbe aromatiche, l’aceto e il sale. Cuocere a fuoco lento. Servire il piatto tiepido per apprezzare meglio il sentore dell’aceto e degli aromi.
Pelare le mandorle, metterle in forno caldo per pochi minuti (badando che non prendano colore), farle raffreddare completamente e passarle al mixer riducendole in farina.
In una capace terrina, lavorare i tuorli con lo zucchero, unire la buccia di limone finemente grattugiata, le due farine con il lievito, amalgamare bene con il latte ed infine con un movimento dal basso verso l’alto, aggiungere gli albumi montati a neve. Versare in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per quaranta minuti circa.
Sbollentare le mandorle per privarle del tegumento quindi tostare in forno. Versare in un tegame, possibilmente di rame, il miele, riscaldando con fiamma moderata e mescolando costantemente con una pala in legno. Una volta sciolto il miele, aggiungere gli albumi, sollevare la fiamma e mescolare velocemente per quarantacinque minuti sino a che l’impasto non monta, facendo attenzione che non bruci lungo le pareti. Una volta montato, proseguire la cottura a fiamma più bassa, per circa due ore, sino a che non abbia raggiunto la consistenza voluta.
Pelare i tuberi, lavarli accuratamente e tagliarli a tocchi. In una casseruola versare l’olio, un trito abbondante di aglio e prezzemolo e soffriggere leggermente. Unire i topinambur, salare e fare insaporire, quindi aggiungere un bicchiere d’acqua e far cuocere per circa quindici minuti. Servire ben caldi come contorno a piatti di carni bianche.
Tagliare a fette il tonno fresco, lavarlo e asciugarlo bene, quindi friggerlo in abbondante olio. Versare in un tegame largo parte dell’olio di frittura, adagiare sopra il pesce fritto con un paio di spicchi d’aglio schiacciati e aspettare che questi diventino dorati. Solo allora versare il vino bianco e lasciare evaporare. Nel frattempo condire con un cucchiaio di salsa di pomodoro, sale, foglie di alloro e una spruzzata di aceto. Portare a cottura dolcemente.
Preparare un buon brodo di carni miste, oppure di gallina o pecora giovane, inserendo sin dalle prima fase di preparazione la cipolla, il pomodoro secco e gli aromi. Versare in una teglia a fondo piatto un litro di brodo e portare a ebollizione. Levare la teglia dal fuoco e versare nel brodo bollente i tagliolini ridotti in pezzettini di otto o dieci centimetri circa, distribuendoli in modo uniforme all’interno della teglia. Aggiungere lo zafferano disciolto in una tazzina di brodo.
Lessare le patate. Soffriggere lentamente l’aglio e il sedano tritati finemente. Dopo qualche minuto aggiungere il prezzemolo e l’origano e continuare la cottura per due minuti. Aggiungere le patate tagliate a tocchetti, il succo di limone e metà della scorza. Proseguire la cottura e regolare di sale e di pepe. Aggiungere qualche cucchiaio di acqua, la restante scorza di limone, l’origano e la bottarga grattugiata.
Il sugo è utilizzato soprattutto per condire la “fregula”, pasta tradizionale della Sardegna.