Mettere in una casseruola il formaggio pecorino fresco, leggermente acidulo, e farlo sciogliere a fuoco moderato con un mestolo di legno fino a quando non diventa molto elastico. Aggiungere due cucchiai di semola di grano duro, un pizzico di sale e continuare a lavorare per amalgamare il formaggio.
Soffriggere leggermente in olio un battuto di aglio e prezzemolo. Aggiungere i pomodori pelati, alcune foglie di alloro e l’uva passa. Salare e far cuocere.
Prima di togliere la salsa dal fuoco aggiungere l’aceto di vino bianco e continuare la cottura per circa cinque minuti. Mentre la salsa è in cottura, pulire bene la razza, lessarla in acqua salata, farla raffreddare e tagliarla a tocchetti. Disporla quindi nel tegame e coprirla con la salsa ancora calda. Una volta fredda, tenerla in frigo per almeno ventiquattro ore. Servire fredda.
Fare ammollare per una notte, in acqua abbondante, le fave secche. L’indomani, dopo averle scolate, versarle in una pentola, riempirla di acqua e fare bollire il tutto a fuoco lento sino a che le fave non saranno cotte. Durante la cottura, unire due spicchi d’aglio, le zucchine, il sedano e la carota finemente tritati. Aggiungere l’olio d’oliva. Mescolare bene e portare a cottura, fino a ottenere una minestra cremosa, non densa, da servire con fettine di pane tostato.
Lessare per circa quindici minuti un’aragosta femmina e una maschio di media dimensione. Lasciare raffreddare. Spaccare e spolpare le due teste, raccogliendo in una terrina, con un cucchiaino, i pezzetti di polpa presenti, le uova della femmina e il sughetto marroncino del maschio. Aggiungere l’olio, il succo di limone, l’aceto, il sale e il pepe. Emulsionare bene il tutto con una frusta.
Ottima salsa per condire la polpa dell’aragosta, secondo la più antica tradizione culinaria di Stintino, Alghero, Castelsardo e del Sassarese tutto.
Lavare gli asparagi e sin dove il gambo è tenero tagliarli a rondelle mettendo da parte le punte, che saranno utilizzate successivamente. In un recipiente idoneo alla cottura di un risotto appassire la cipolla tritata finissima nel burro e rosolarvi per pochi minuti gli asparagi. Aggiungere il riso e rosolare. Quindi sfumare con la Vernaccia. Quindi iniziare la cottura aggiungendo a mestolate il brodo e mescolando continuamente per un tempo dipendente dal tipo di riso utilizzato. A metà cottura aggiungere le punte degli asparagi tenute da parte.
Soffriggere l’aglio e il peperoncino in venti millilitri di olio. A doratura dell’aglio, eliminare aglio e peperoncino e aggiungere l’olio rimanente. Saltare in padella nell’olio, per uno o due minuti, le linguine cotte al dente. Aggiungere le uova di riccio di mare, il prezzemolo, amalgamare e servire a tavola.
Inumidire la semola con acqua e olio, in modo tale che i vari granelli assorbano il liquido senza impastarsi tra di loro. Eseguita questa preparazione, sovrapporre ad una pentola contenente all’incirca quattro litri d’acqua, la cuscussiera (simile ad un colapasta di terracotta), in cui porre la semola e alcuni cubetti di cotica di maiale. Cuocere al vapore per circa tre ore.
Rosolare nell’olio in una pentola capiente con la cipolla tritata la carne tagliata a tocchi. Salare, aggiungere le olive, aglio e prezzemolo finemente tritati e alloro. Far rapprendere il liquido, aggiungere il concentrato di pomodoro e ricoprire il tutto con acqua tiepida.
Disporre il cavolfiore intero, privo del ramo centrale, coprire bene facendo attenzione che il liquido sia sufficiente per farlo cuocere a vapore.
Pulire i gattucci, tagliarli a fette alte un paio di centimetri. Passare le fette nel farina di grano duro e friggerle nell’olio bollente, facendole dorare da ambedue la parti. Scolare, asciugare, sistemare le fette in un vassoio, coprirle con l’agliata calda. Servire il piatto tiepido.
VARIANTE Allo stesso modo si possono cucinare le ali di razza.
Lavare, sgrassare e tagliare a piccoli pezzi l’agnello. Soffriggere in tegame largo la cipolla tagliata a fette sottili. Quando diventa dorata, aggiungere la carne e rosolare per dieci minuti girando continuamente. Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere il finocchietto selvatico (preventivamente mondato, lavato e lessato in acqua), un po’ d’acqua di cottura dei finocchietti e il sale. Coprire il tegame e lasciar cuocere per quaranta minuti circa. Servire l’agnello ben caldo.