Sardegna

Schiacciare le noci, togliere i gherigli e metteteli in acqua bollente per circa cinque minuti, così da poterli spellare facilmente. Pestarli nel mortaio insieme ai pinoli, all’aglio, al prezzemolo tritato e alla maggiorana (a chi piace). Lavorare con il pestello di legno per ottenere una poltiglia densa, da diluire aggiungendo l’olio a filo. Regolare di sale.
Il sugo di noci viene impiegato per condire trofie, lasagne, tagliatelle e trenette, ma sopratutto i ravioli alle erbe (“pansoti”).

Diliscare il baccalà e ricavarne dei tocchi di circa cinque centimetri. Disporli in un tegame coperto largo e basso e mandare in cottura lenta con aggiunta dell’olio extravergine d’oliva e degli spicchi d’aglio schiacciati, per un quarto d’ora, limitandosi a scuotere il tegame. Scoperchiare, girare i tocchi con una pinza e completare la cottura per un altro quarto d’ora, con aggiunta di mezzo bicchiere d’acqua e del prezzemolo sminuzzato a mano.

Lasciare il pesce a bagno per ventiquattro ore, cambiando l’acqua frequentemente (meglio se lasciato sotto acqua corrente). Scottare poi il baccalà ammollato in acqua bollente per togliere la pelle e tagliarlo poi in pezzi non troppo grossi.
Far soffriggere dolcemente, in un trito di rosmarino, aglio e funghi secchi (fatti ammorbidire in acqua tiepida) e abbondante olio, i pezzi di baccalà. Dopo un quarto d’ora circa, aggiungere vino bianco, aceto di vino e il concentrato di pomodoro. Lasciare cuocere per un’altra mezz’ora circa aggiungendo pinoli e acqua.

In un tegame di coccio scaldare quattro cucchiai di olio e farvi imbiondire appena la cipolla e le punte dei finocchietti finemente tritati. Aggiungere la carne, tagliata in pezzi non molto piccoli, e rosolare a fuoco vivo. Non appena la carne sarà ben rosolata, bagnarla con un bicchiere di vernaccia e con il succo di mezzo limone nel quale sarà stato sciolto un bel pizzico di zafferano. Salare e portare a cottura a fuoco lento.

Spaccare le melanzane nel senso della lunghezza. Riscaldare sulla griglia sino a oscuramento della superficie. Incidere profondamente la polpa in senso longitudinale e trasversale in modo che essa risulti incisa a quadretti. Preparare un intingolo costituito da abbondante olio extravergine d’oliva, prezzemolo, aglio, peperoncino e sale. Sistemare in una teglia le mezze melanzane con la polpa in alto e irrorarle abbondantemente con l’olio precedentemente condito. Infornarle a 180 °C per circa trenta minuti. Servire calde o tiepide.

Tagliare la melanzana a dadini e friggerli. Soffriggere la cipolla tritata in quattro cucchiai d’olio, aggiungere i pomodori passati e far cuocere per circa venti minuti. Quasi a fine cottura aggiungere cinque foglie di basilico. In abbondante acqua salata in ebollizione cuocere gli gnocchetti per circa cinque minuti. Scolare e condire con la salsa, aggiungendo qualche foglia di basilico fresco, i dadini di melanzane e il formaggio.

Strofinare gli spicchi d’aglio spellati in un recipiente di coccio ruvido di dimensione adeguata a raccogliere gli spaghetti e lasciare sul fondo quanto resta. Aggiungere l’olio a crudo e grattugiare a grana grossa metà della bottarga nel recipiente.
Lessare gli spaghetti lasciandoli “al dente”. Scolarli bene e versarli nel recipiente della bottarga. Aggiungere il resto della bottarga grattugiata a parte e le foglioline di prezzemolo sminuzzate a mano. Mescolare delicatamente per amalgamare il tutto.

Affettare la bottarga, non troppo stagionata, su di un tagliere in legno, con un coltello bene affilato, in modo da ottenere delle fettine molto sottili. Adagiare le fettine su un’antipastiera lunga. Pulire le cime di carciofo (in alternativa sostituire con fettine di cuori di sedano) sino a raggiungere le foglie più tenere.
Dividere le cime e ripulirle dalla peluria interna. Tagliarle in fettine sottilissime e, se tenere, affettare allo stesso modo uno o più cuori dei gambi di carciofo, dopo averli nettati delle parti esterne fibrose.

Soffriggere la cipolla sino a imbiondire, quindi aggiungere la pancetta a dadini. Aggiungere al soffritto tutte le erbe, mondate e lavate, e i fagioli. Soffriggere per due minuti, quindi aggiungere le patate a tocchetti, preferibilmente fonnesi. Aggiungere un litro e mezzo d’acqua necessaria per coprire e cuocere per circa un’ora. A cottura quasi ultimata aggiungere la cagliata e amalgamare per dare una consistenza uniforme. Servire dopo qualche minuto, molto calda.