Liguria

Predisporre due padelle, se possibile di rame stagnato, dividendo l’olio e l’aglio in parti uguali. Quando l’olio sarà ben caldo aggiungere in una padella i carciofi e nell’altra i calamaretti, salando poco e “saltando” spesso. Dopo circa tre minuti bagnare i carciofi con mezzo bicchiere d’acqua, coprire e ridurre la fiamma, mantenendola invece vivace sotto i calamaretti che dovranno rosolare acquisendo un bel colorito rosso-bruno; aggiungere a questo punto qualche rametto di rosmarino e mantenere sul fuoco.

Scaldare l’olio in una casseruola di terra e far rosolare la cipolla. Aggiungere gli sgombri e farli sfrigolare circa sei minuti per parte. Versare i piselli. Mescolare. Aggiustare di sale e pepe e cospargere il prezzemolo. Mettere il coperchio e portare a cottura a fuoco dolce.
VARIANTE Una possibile variante aggiunge agli ingredienti un pomodoro fresco, due spicchi d’aglio schiacciati e un niente di peperoncino. In una casseruola va scaldato l’olio e soffritta la cipolla con l’aglio. Aggiungere poi i piselli e il peperoncino che dopo qualche minuto sarà possibile togliere.

Montare a neve i bianchi d’uovo, unire il burro e la vaniglia in polvere. Fare bollire il latte e, quando prende il bollore, aggiungere gradualmente la chiara d’uovo montata in modo che nel liquido si depositino dei piccoli fiocchi che si riprenderanno immediatamente. Levarli dalla pentola con un mestolo forato e lasciarli gocciolare in un colapasta. Nel latte che si sta raffreddando unire farina e zucchero.

Disporre nelle scodelle pane tostato, inzuppato di brodo bollente e ricoperto di parmigiano grattugiato. Aggiungere patate lesse a pezzi, qualche cucchiaiata di trippa in umido e, a piacere, qualche cucchiaio di sugo della trippa.
Il termine “sbira” può avere vari significati. Può derivare da sbirri, cioè guardie daziarie. Ma anche da sbiro che in genovese significa gaglioffo: quindi una minestra da poveri.

Soffriggere dolcemente nell’olio il sedano e la carota ben tritati. Tritare anche l’aglio, il prezzemolo, la cipolla e i filetti di acciuga diliscati.
Intridere la mollica con l’aceto per ammollarla bene, quindi strizzarla e amalgamarla con i tuorli d’uovo, rendendo ben liscio l’intingolo, al quale aggiungere il limone, l’olio, il sale e il pepe.
La salsa verde della Val Bormida, che va a guarnire i bolliti di carne, è molto sapida ed è parente prossima del “bagnet vert”, cioè della salsa verde piemontese.

Tritare finemente tutti gli ingredienti, a eccezione dei pomodori, e soffriggerli nell’olio. Quando assumono un colore dorato, aggiungere il vino bianco, mantenendo una fiamma alta. Abbassare il fuoco e lasciare svaporare. Una volta che il fondo è ridotto, aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, spellati, privati di semi, dopo aver fatto dare loro l’acqua. Far bollire la salsa a fuoco moderato per almeno venti minuti girando continuamente con un mestolo di legno. Aggiungere il pesce, pulito, privo di lische e tagliare a pezzi.

Unire la verdura, mondata e tagliata a tocchetti (cipolla, aglio, prezzemolo e sedano possono essere battuti a parte e aggiunti durante la cottura) tutta insieme in una pentola piena d’acqua portata a bollore (un chilo e mezzo di verdure per due litri e mezzo d’acqua). La prima fase di cottura, per qualche minuto, dovrà essere vivace. Poi moderare il fuoco e lasciare sobbollire, tenendo la pentola coperta. Mescolare spesso il minestrone, per evitare che la verdura disfatta si attacchi al fondo della pentola.

Lavorare la farina col burro ammorbidito; aggiungere lo zucchero, il liquore e i semi di anice e fare dei rotolini sulla falsariga degli gnocchi; tagliare col coltello pezzetti delle dimensioni di una noce e disporli su una teglia imburrata e infarinata, a una certa distanza l’uno dall’altro, tenendo presente che tendono a crescere. Infornare a 200 °C per circa venti minuti. Consumarli tiepidi.

Lessare le verdure in poca acqua. Rosolare in un tegame con una noce di burro i pinoli e la carne già tagliata a pezzetti; scottare la poppa di vitella, il cervello, i filoni, l’animella e la salsiccia sbriciolata.

Lavare i “preboggion”, tritare le erbe molto finemente e cuocerle per mezz’ora in tre litri d’acqua salata. Aggiungere il riso e lasciare bollire a fiamma viva per cinque minuti. Versare nella pentola un cucchiaio di pesto diluito e lasciare cuocere per altri dieci minuti. Versare la minestra in una zuppiera, aggiungere il rimanente pesto e il parmigiano grattugiato.