Unire nel mortaio di marmo qualche grano di sale grosso e l’aglio. Pestare l’aglio, poi aggiungere le foglioline piccole del basilico, alternate ogni tanto a piccole manciate di pinoli. Umettare via via il tutto con qualche giunta d’olio extravergine di olive taggiasche, sì da poter amalgamare tanto il pecorino stagionato quanto il parmigiano. Per ammorbidire l’impasto diminuire i due formaggi grattugiati.
Ammollare la mollica di pane nell’aceto, strizzarla e unirla ai pinoli messi nel mortaio. Pestare e girare finché l’intingolo si amalgama bene. Per renderlo privo di grumi, liscio e cremoso passarlo alla “stamigna” (setaccio fino). Versare il composto in una coppa di porcellana o vetro (va bene quella che si usa per battere a mano la maionese) e, con una forchetta di legno (ma l’optimum sarebbe ovviamente d’osso), incominciare a batterlo versando a filo il mezzo bicchiere d’olio, finché la salsa non risulterà montata a dovere.
Nel mortaio pestare i pinoli, la mollica di pane, bagnata nel latte, ben strizzata e passata alla “stamigna” (setaccio fine). Amalgamare l’olio, aggiungendo sale e aceto.
Sgusciare le noci e spellare i gherigli dopo averli tenuti a bagno nell’acqua bollente. Metterli nel mortaio poco alla volta uniti alla mollica di pane intrisa nel latte e ben strizzata onde impedire alle noci “di formare l’olio e rendere la salsa amara”. Pestare nel mortaio. Aggiungere il parmigiano, l’olio necessario a rendere l’amalgama omogenea e aggiustare il sale.
È la salsa di rigore per condire i classici “pansoti” e i ravioli di magro.
Impastare la farina bianca con poca acqua e un poco di vino bianco. Stendere la sfoglia e realizzare i “pansoti” (o “pansotti”) modellandoli in forma di triangolo equilatero oppure come grossi tortelli.
Lessare le erbe in poca acqua salata, quindi tritarle finemente e passarle al tegame con un battuto di olio, aglio e un pizzico di maggiorana. Quando il preparato è tiepido, aggiungere le due uova e il formaggio, lavorando con un mestolo di legno sino a ottenere un impasto ben compatto.
Impastare con cura gli ingredienti, lavorando per ottenere un impasto morbido e elastico. Stendere la sfoglia con il matterello, il più possibile sottile, in lunghe strisce. Tagliare la sfoglia in quadrati di circa quindici centimetri di lato. Lasciare asciugare la pasta per una mezz’ora e poi cuocere le lasagne ottenute, poche alla volta, in acqua bollente con un po’ d’olio per evitare che si attacchino. Condire con pesto alla genovese.
Lessare le patate con la buccia, sbucciarle, passarle con lo schiacciapatate e versarle sulla spianatoia. Unire la farina, il sale, il tuorlo ed impastare bene. Formare lunghi bastoni che vanno poi divisi in piccoli pezzi della dimensione di un dado.
Schiacciare gli gnocchi con il pollice, strisciandoli sulla spianatoia per ridurli alla forma di un piccolo truciolo. Farli bollire in pentola in abbondante acqua e sale; quando sono cotti, estrarli con una schiumaiola per farli sgocciolare a dovere. Condire con il pesto.
Lavorare la pasta a sfoglia, staccare con le dita pezzetti di pasta della dimensione di un fagiolo di Spagna e, lavorando con i polpastrelli, ricavarne un otto regolare. Asciugare su un panno queste farfalle, che devono rimanere con la superficie lievemente convessa. Cuocerle in abbondante acqua salata.
Condire i “corzetti” con un sugo realizzato con pinoli tostati appena nel burro e maggiorana tritata fine.
Staccare le cappelle, togliere loro la pellicola, pulirle con un lino intriso d’acqua e asciugarli bene. Nel mortaio pestare i gambi sminuzzati dei funghi, la mollica bagnata di latte, l’aglio, l’origano e la “persa” ben tritata; aggiungere una bella spolverata di parmigiano, un uovo intero e un tuorlo. Aggiustare il sale e il pepe e umettare il tutto con due cucchiai d’olio, rimestando bene. Riempire le cappelle con il contenuto del mortaio, sistemarle in una teglia ben unta e infornare il tutto a 180 °C per una mezz’ora.
Nel mortaio mettere alcuni grani di sale grosso e l’aglio. Pestare ripetutamente, girando e roteando il pestello e aggiungendo a filo l’olio amalgamandolo, fino a ricavare una crema sapida e intensamente piccante.