Lombardia

Portare il burro a temperatura ambiente e montarlo in una ciotola capiente con un cucchiaio di legno o, meglio, con uno sbattitore elettrico. Aggiungere i tuorli, uno per volta, in modo che ognuno sia ben amalgamato con il resto.

Tritare sul tagliere prezzemolo e pancetta con una puntina d’aglio (oppure uno spicchio intero da togliere alla fine), mettere in una pentola con acqua abbondante, sale, sedano, carote, cipolline, la zucchina a fettine e tutti gli altri ingredienti, meno il cavolo e il riso.

Pulire gli uccelli, lavarli e asciugarli accuratamente, battere le fettine di lombo di maiale e arrotolarle, tagliare le altre carni a pezzetti e le patate a fette spesse, fondere burro e olio in una casseruola con più foglie di salvia. Infilare nelle bacchette dello spiedo le carni alternate con le patate e separate da una foglia di salvia. Se gli uccelli sono piccoli porli all’inizio e alla fine. Cuocere su fuoco di legna di ulivo e di vite, girare gli spiedi per un’ora, quindi salare e bagnare con il condimento caldo, raccogliendo il colaticcio in un’altra casseruola.

In una pentola di terracotta o pirex mettere a freddo due cucchiai di olio, il burro e, a pezzetti, sedano, carota e cipolla. Unire la faraona, fiammeggiata, pulita delle interiora, lavata, asciugata e farcita con il mascarpone. Irrorare con il vino (qualcuno usa il rhum). Cuocere a fuoco basso (non in forno), voltare e rivoltare la faraona per evitare le bruciature. Se serve, aggiungere un po’ di brodo o di latte caldi. Dopo un’ora e mezzo togliere dal fuoco, passare al setaccio le verdure e il sugo. Rimettere il tutto nella pentola e cuocere ancora per dieci minuti.

Squamare gli agoni, tagliare il ventre per il lungo con le forbici, eviscerarli e lavarli bene. Dopo averli asciugati, passarli nella farina e friggerli nell’olio ben caldo, salandoli. Adagiarli su carta da cucina per far assorbire l’olio in eccesso e poi porli in una terrina.

Frullare nel latte i tuorli e lo zucchero e cuocere, sempre rimestando senza mai arrivare a bollore. Appena il cucchiaio si “vela” (cioè appena estratto dal tegame appare “velato” da un sottile strato di crema), spegnere il fuoco, coprire e lasciare addensare la crema.

Tagliare la parte terrosa degli asparagi, raschiare il gambo bianco, legarli a mazzi in modo che le punte siano tutte alla stessa altezza e pareggiare i gambi. Tuffarli in una pentola con acqua bollente salata, lasciando fuori le punte verdi. Coprire la pentola e lessare gli asparagi, per circa un quarto d’ora. Scolarli e tagliare le punte. Nell’acqua di cottura rimettere la parte bianca, bollire per mezz’ora, poi togliere i gambi, aggiungere altra acqua per un totale di 1,5 litri, regolare di sale e portare ancora a bollore.

Battere i “missoltini” delicatamente con il pestacarne per appiattirli; posarli sulla griglia con brace di legna o su pietra lavica ben calda (usando la piastra occorre che sia leggermente inclinata per evitare che il pesce cuocia nel proprio olio che deve scolare e bruciare a parte). Cuocere per pochi minuti, evitando che i pesci brucino o si secchino diventando legnosi. Appena cotti, togliere dalla pelle, con un coltello, le eventuali squame rimaste, quindi deporre i “missoltini” nel piatto di portata, cospargerli di prezzemolo e irrorarli prima con l’aceto e poi con l’olio.

Cuocere per circa due ore in molta acqua il cuore e, una volta cotto, tagliarlo a pezzi piccoli e soffriggerlo nel burro, aggiungendo la foglia di salvia. Mettere sul fuoco il brodo (meglio se di carne) e, a bollore, aggiungere il riso, e continuare la cottura per circa venti minuti. Al termine aggiungere il soffritto di cuore tenuto in caldo e, infine, il prezzemolo tritato. Servire la minestra caldissima.

Lavare bene lo stinco e spruzzarlo con il vino. In una casseruola ovale soffriggere nel burro e nell’olio la pancetta e il trito di verdure, quindi unire lo stinco, ricoprirlo con il brodo e spruzzarlo con l’acquavite.
Continuare la cottura in forno a 180 °C per circa quattro ore, irrorando spesso con il brodo. Servire lo stinco ben caldo con contorno di piselli al burro.
È oggi più frequente lo stinco di maiale, cucinato allo stesso modo, ma con un minor tempo di cottura.