Per la pasta:
500 g di farina
1 panetto di lievito di birra
150 g di strutto
sale e pepe
Per il ripieno:
1,5 kg di scarola liscia pulita
2 spicchi d’aglio
50 g di capperi
100 g di olive nere di Gaeta 10 filetti di acciughe sotto sale
50 g di pinoli
50 g di uvetta sultanina
60 g di olio extravergine d’oliva
Dopo aver impastato la farina con gli altri ingredienti, mettere a crescere l’impasto in un posto tiepido e aspettare il tempo necessario che raddoppi il suo volume.
Nel frattempo lavare accuratamente le scarole, lessarle per non più di due minuti in acqua bollente, quindi metterle a scolare e con l’aiuto di un mestolo; schiacciarle delicatamente per fare venire fuori tutta l’acqua. Mettere in una padella sei cucchiai d’olio, l’aglio leggermente schiacciato, le olive snocciolate, i capperi, le scarole e soffriggere a fuoco forte per qualche minuto. Togliere quindi la padella dal fuoco, eliminare l’aglio e aggiungere le acciughe tritate, l’uvetta e i pinoli.
Ungere di strutto uno stampo rotondo a cerniera del diametro di circa trenta centimetri. Dividere la pasta in due parti disuguali (due terzi e un terzo) e, sul piano di lavoro infarinato con l’aiuto del matterello, ricavare dal più grande una sfoglia di circa un centimetro di spessore con la quale si fodera il bordo e il fondo dello stampo.
Versare l’impasto e pareggiarlo; coprire con la restante pasta saldando il bordo al coperchio con i rebbi di una forchetta. Forare in due o tre punti il coperchio, per far fuoriuscire il vapore durante la cottura. Mettere in forno già caldo a 180 °C per quarantacinque minuti e, quando la pizza si è raffreddata, aprire la cerniera e sformarla delicatamente facendola scivolare nel piatto di portata. Ottima anche fredda.